介绍了苏州菜的制作方法、形、色、味。帮我一个忙！
是用桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)做成的。被活捉后，去掉脊骨，把鱼刻成菱形的刀痕，深如皮肤。蘸干淀粉后，第二次放入熟猪油中炸，呈金黄色。肉粒变成了毛，头抬起来，鱼尾微微翘起，像只松鼠。卤汁趁热浇在鳜鱼上，会发出。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏钢名菜中的主角之一。
据说糖醋鳜鱼是由松鼠鱼鲤鱼进化而来的。当初乾隆皇帝下江南，流浪到松鹤楼。为了娱乐皇帝，他坚持吃鱼。厨师急中生智，为召公元帅煎煮了鲤鱼。后来鲤鱼被骨瘦肉少的鳜鱼取代，糖醋鳜鱼成为宴会名菜。苏州名厨在烹饪上精益求精。调味品和佐料多达十五六种，有虾仁、熟笋丁、香菇丁、青豌豆、猪肉汤、酒、醋、盐、糖、猪油、香油、葱、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉。被拍摄《中国三味》的日本友人誉为宋鹤楼“首席菜”的糖醋鳜鱼，在10月份的全国烹饪大师技术性能鉴定会上，被列为江苏表演菜之一。
唐诗中有“桃花流水，鳜鱼肥”，所以每年的三四月间是品尝糖醋鳜鱼的最佳时间。
蜗牛虾仁
用太湖流域的活河虾和洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成，具有浓郁的苏州地方特色。虾，尤其是东山地区的白虾，是用活虾榨出来的，加上精盐、蛋清、干淀粉做成的浆。当熟透的猪油锅煮至五成热时，将虾仁滑至乳白色，用漏勺沥干水分，再用猛火复炸。此时加入事先用5g碧螺春茶泡好的茶叶和味精，不准翻炒，然后将虾出锅装盘。同时用泡过的茶叶点缀，绿白相间，形状鲜美清新。
莼菜皮糖片
以太湖特产莼菜(又名普菜、水魁)、塘鳢(俗称塘鳢、原生鱼、虎鲨)为原料，是苏邦名菜中的一道汤。
莼菜，生长在太湖，历史悠久，以其不露水面的嫩叶为汤。美食之书里有“鱼汤”。赞“莼菜汤”:“玻璃碗装碧玉光，五味杂陈，清香四溢。”鳜鱼喜生活在湖泊、沙滩的缝隙或根部，以小鱼小虾为食，头圆肉嫩。唐片，即去除鳜鱼的脊骨和头部后，制成干净的鱼薄片。加入绍酒、清盐和葱花，拌匀，然后放入猪油和高汤熬成的汤中。加入绍酒、火腿丝、味精，然后倒入莼菜碗里，淋上鸡油，就成了回味无穷的美味汤汁。
苏州川典
苏州船菜属于苏州船菜的点心部分。苏州船菜历史悠久，与苏州水城无关。苏州有东方威尼斯的美誉。在历史上，交通工具主要依靠船只。当时有沙船、轻舟、快船、游船、杂耍船、逆水行舟等十余种，而沙船、轻舟、游船都有“厨房”。
明清时期，当地商人经常在游船上举行宴会，邀请“吴商人”洽谈生意，使船上菜肴越来越丰富。午门的宴席以凉菜为主，配以酒菜，然后是炒菜，中间有精致的点心，最后是大菜。大菜往往以鱼结尾，可见剩菜有余。厨师深谙吃饭时吃客人的心理。点心只是一种装饰品，小巧精致，既有观赏性又有美味。
目前，所有著名的餐厅都在创新传统的船菜，并培养了许多制作船菜的大师。船菜已经成为宴席中不可或缺的一部分。主要是花、植物、昆虫、鸟兽，如:白鹅，用面粉和枣泥做馅；大白兔，面粉加细甜豆瓣酱做的；桃子，由面粉、甜面酱、可可粉等制成。枇杷由面粉、枣泥、甜面酱、可可粉和芝麻制成。制作时，先将糯米粉和镶嵌粉揉成面团，再揉成形状，加入食用色素，然后放入蒸笼中蒸熟，出来时涂上香油。
其他还有:带刺鳝筒、白汁、圆碟、油鳝糊肺汤、咸虾、樱桃肉、西瓜鸡、叫花鸡、油鸡、细露筋、天下第一菜、鸡油、白菜心、母油、全鸭焖鸭、鸭汤、莼菜汤。
名小吃和名小吃店
朱宏兴面馆
朱红星的苏州面很有学问。苏州人在外地吃过面后经常抱怨:吃的是酱汤拌面。这就是地域口味的差异。苏州面讲究汤，朱宏兴也是。天天挂汤，就像在饭店里煲汤，从不含糊。挂汤要以鸡肉、猪肉、骨头、鳝鱼骨为原料，加水浸泡透，再挂出清汤。各有各的技术，这就是秘方。至此，大家就明白鲁《美食家》中“面汤”的含义了。
有了好汤，还要注意面条的粗细。朱宏兴的面团和别人不一样，用的是精粉，叫二八齿。入锅后倒入，加入冷水，然后倒出。用抓钳取出定型，在空中拍打两下，把面条像木梳一样卷紧，放入汤中，撒上一些葱和蒜，就是一碗能吸收汤汁，口硬的阳春面。
做面的人有讲究，吃面的人也不含糊。先挑面，再抿汤吃面。细面吸汤，味道在里面。而且必须三五分钟吃完。这是原味。如果长时间不吃，面条吸收太多汤就会烂，味道就不一样了。你下次会学到这些吃面条的知识吧？
面条的设计和颜色并不简单。以前苏州人吃饭很讲究季节，吃朱宏兴的面有四季分明。春季三虾面、虾面、炒面；夏天，丰镇的肉面、菜馒头；秋天的虾蟹面，蟹粉馒头，冬天的蹄花面都好吃，更好吃。如今，朱宏兴不分季节，肤色齐全，及时推出各类当季新品，满足不同客人的口味。
还有一件事，别忘了。拿面的时候，制面师问你要不要避青，不要手足无措，意思是不要葱蒜香菜之类的花。现在店员遇到的大部分外宾，都不会让你再有这样的困扰和尴尬。
绿杨馄饨店
北方人喜欢吃饺子，南方人喜欢吃馄饨。饺子就是蘸点醋，一次一口。馄饨要有汤碗和齐全的调料，而且只能吃半口。
苏州的青杨鸡汤配蟹粉馄饨，皮厚馅大，汤清亮，还有几根细细的豆腐干，很是诱人。汤清澈如水，没有一丝面粉的浑浊，却很新鲜。馅软，有酱香，融合了南北方的风格。
庐阳还有一个好吃的值得推荐——一小笼半紧发酵蟹粉。半紧发酵，意思是轻微发酵，介于面团和硬面粉之间。不温不火自然，很韧，既保持了口感，又有一定的硬度，汤不容易流出来。当嘴巴轻轻一吸，螃蟹的鲜度，结合酱油的厚重和糖的香甜，通过牙齿和舌头，就是所谓的唇齿留香。
鲁长兴面馆
卢长兴是苏州面馆界的后起之秀。1992年，受洋快餐启发的陆父子申请注册了“陆长兴”商标，陆长兴成为苏州餐饮业的第一个商标。1998年，在苏州市工商联、苏州电视台等单位和苏州市民评选的“苏州十碗面”中，卢长兴的炸鱼面和葱油香菇面双双荣登其中，成为唯一一家拥有两个品种的面馆。卢长兴的脸是众所周知的，不仅是当地人，就连许多去苏联的游客都对它赞不绝口。和朱宏兴一样，卢长兴也开了碧峰坊店、吴中路店、秦门店、牛角浜店、解家桥店等连锁店，每家店都是早上五点迎客。各门店统一配送生面条和各种浇头，进入规模经营新时代。
八宝粥铺
本尼迪克特。卖糖粥，荡秋千前先吃糖粥——苏州巷卖的叫声还是那么清晰熟悉。想认识这个红云白雪的美少女，准备去玄妙寺东麓的一家“老店”。也就是清朝时候开的“郑源粥铺”，康熙皇帝下江南，也尝过它的美味八宝粥，给墨宝留下了“八宝粥”，于是有了“八宝粥铺”的新名字。
“八宝粥店”不仅卖营养丰富的八宝粥和便宜的糖粥，还有外酥里脆的臭豆腐、内鲜的酥春卷、御膳八宝豆腐...绝对好吃又便宜。
其他小吃
(1)红薯加糖加油龙头
苏州的糖油地瓜是经过严格挑选的，地瓜必须从宜兴采购。都说宜兴红薯细腻酥脆，是其他红薯无法比拟的。白糖选用上品，烹饪工艺力求粗中有细，极其认真。加工时，先将地瓜洗净，用大锅文火烤，至半酥时，加入白糖收浆，要求糖味透心，再浇上煮好的糖油，即可上桌。糖油龙头红薯，色泽光鲜。切开一看，满眼红色，香味浓郁。人口脆糯，甘香。特别受苏州人喜爱，东南亚华侨也很喜欢。这曾经是黄天元的一张王牌，一家百年老店，但现在似乎很少见了。
(2)桂花鸡头饭
鸡头饭，和鸡没什么关系，只是苏州封门南塘水产的稀有特产，也叫芡实。鸡的头也和鸡有关。因为芡实果实上的花萼退化部分形似鸡喙，所以大家给它起了个亲切贴切的俗名“鸡头米”。其肉色玉白，颗粒如珠，甜润软糯，即称鸡头肉，由农家剥壳而成。因为费工，鸡头米本身就是堪比银耳的滋补品，所以价格也比较贵。桂花鸡头肉，以鸡头肉、桂花糖、绵白糖为主要辅助原料，制成后香甜可口，是当地人喜爱的甜品。以前，鸡头饭只有在应季秋季上市时才吃。现在，在一些南方的商品店里可以买到一些干鸡头饭，方便游客们继续旅行。
(3)海棠糕——梅子糕
苏州最美的两种小吃，就属海棠糕和梅花糕了。现在，恐怕还是很难在大商店里找到他们的踪迹。过去，它们经常被街头巷尾叫卖的肩扛小贩买走。梅花和海棠花的形状让人不吃也觉得赏心悦目。它们是在一个特殊的模具里烘焙的，外面是面粉外壳，里面是豆沙馅。因为梅花海棠花这种霉菌，所以做出这么美的胚胎也是理所当然的。刚出炉的梅花海棠糕是棕色的，表面有焦糖，吃起来特别甜。还用水果丝、瓜子、芝麻等五色点缀，让花朵完全绽放。所以吃海棠糕很好玩，看店里的大厨做海棠糕也很有意思。苏州神仙街有个摊贩，常年在那里摆地摊，做梅花海棠糕。试试看！
(4)桂花炒熟莲藕
秋天的桂花和成熟的莲藕是苏州最好的季节。苏州的糖藕在唐代就闻名全国。苏州人就地取材，用苏州特有的糯米和秋天盛开的桂花，才有了这种甜糯酥香的美味。方法是取莲藕的中间部分，将糯米放入莲藕的中空部分，用筷子将切好的头和中间部分用牙签或竹筷子重新整合成条状，放入一壶水中与白糖、桂花、红糖一起煮。最后你会看到桂花熟莲藕，酱红色，汁多如蜜，入口甜糯。也可以蘸玫瑰甜酱、桂花甜酱或者其他花露水。
(5)糯米饭
雪糯自古以来就是常熟珍贵的红米品种。因其营养价值高，能强身健体，曾被视为进贡朝廷的专用“御膳饭”。常熟人用它来酿制冬酿甜酒，制作甜点。血糯米饭又称炒血糯米饭，是王思酒家的独特品种，是常熟的著名酒家。炒血糯米呈紫色，饱满，营养丰富，是一道著名的盛宴。制作方法比较特别。作为常熟特产的鸭血糯米和细糯米，需要提前浸泡，然后和白糯米按3: 7的比例蒸熟，用糖和油油炸，撒上桂花，色香味俱全。
美食街和著名的餐馆
凤凰街
凤凰街北接贯穿苏州的干将路，南接以酒店、茶馆、工艺品为特色的石泉街，长度不足1000米。这两年，随着街坊改造的完成，从北到南开了近20家大大小小的餐馆。
餐厅规模一般不大，几桌到十几桌不等。菜品以苏式为主，兼有浙菜、川菜等菜系特色，尤其注重家常菜的配菜和制作特色。在此基础上推出容器小、刀工细致、味道鲜的时令菜肴，各方面都优于家常菜，让食客感到熟悉和亲切。
餐厅的西入口是凤凰街市民广场。傍晚时分，灯火通明的餐厅与分散、安静、休闲的市民广场形成鲜明对比。痛饮一夜后，走出酒店，在市民广场走几步，或者坐一会儿，和朋友们一起在沉默中欣赏这街上的荣华富贵和路人。
真山梅桃园
位于东北街拙政园东侧的上海“新天地”，已经成为具有国际水准的餐饮、商业、娱乐和文化的最新时尚场所。苏州也有一个新世界，有一个特别好听的名字——真善美购园。
拙政园的东部原本是居民区，建筑破旧，与拙政园的外部环境极不协调。作为市政府的一项实事工程，改造成一个古色古香的花园式旅游商品市场，面积1.5万平方米，主体两层，局部三层，形成了一个旅游、休闲、购物的大环境。由香港和台湾省餐饮界共同出资建设的“真善美美食园”也在这里落成，形成了苏州美食的“新天地”。
在“鼎泰丰”可以尝尝著名的正宗台北鼎泰丰小笼包，经营纯正意式菜肴的“红厨师”是台湾省内知名的高级西餐厅。现在它以其明亮的装饰风格和开放式的厨房布局在苏州独树一帜。粤菜主打“玉”，来自广东的厨师会让你品尝地道的广东粤菜。“福满堂”茶楼，“方静”咖啡厅和“欧巴”酒廊让人们有自己的休闲。中西美食、小吃、正餐、香茶、咖啡、饮品，不同风格、不同类型的休闲餐饮汇聚一堂，成为人们休闲放松的好去处。
太监巷-碧峰广场
在苏州最繁华的街道观前街，有一条200多米长的太监胡同，因明代苏州织造局的太监在此居住而得名。现在，它已经成为苏州著名的美食街。
在这里，有超过65，438+00家苏州有名的餐馆和饭店。要品尝著名的苏州菜松鼠桂鱼，你可以去松鹤楼餐厅，它始建于清朝。与松鹤楼隔街相望的是得月楼餐厅，因拍摄《满意不满意》、《小月楼》、《美食》三部电影而闻名。与得月楼相邻的是王思餐厅，它以烹饪常熟菜而闻名，如常熟叫化鸡。要吃江苏著名的乔峰系列面条和细沙猪油饺子，还有五芳斋以制作小吃而闻名。斜对面是糕点大王——朱宏兴...
“天堂是苏州，吃恶太监”，苏州的民间谚语，确实说明了这条美食街的优势。
走过太监巷，不会比碧峰坊错的更多，那是一条好吃又热气腾腾的美食新贵街。过去，我喜欢从东向西看。王思饭店、松鹤楼、得月楼和老正兴都是太监做的。现在我应该从西向东看。朱宏兴、绿阳馄饨馆、好人民间小吃、川福楼、浩伦阁巴西烤肉、通润湘菜馆、韩松源韩国料理、一屋..看着满大街的店铺，有很多是后来居上的店铺。
崛起的碧峰坊从来不想和美食老街的太监较劲，只想着天下所有河流的特色和天下美食的理想。西方有大菜等着，东方有平民的世界美食节。这个宽12米，长300米的街区，不仅有朱宏兴、庐阳馄饨等苏州精英，还有灵动的四川小吃。广东、湖南也匆匆赶来，甚至日本、韩国、巴西的美食也飘洋过海而来。太热闹了。花点小钱，却能享受到人间美味。这是碧峰坊最大的饮食特色，也成为其充满活力的阳光理念。
得月楼
地址:太监巷27号
电话:226969
苏州最著名的酒楼之一，分上下两层，整体是古典精致的建筑，与苏州园林非常优越。你可以享受美食和建筑。
菜色因季节不同随时变化，如春天的樱桃汁肉；夏天有清蒸鲥鱼、枫蹄子、莲蓉酱粉蒸肉等。秋季名菜有黄焖鸡里的栗子和油肉；冬天有八宝鸡骨，水煮鲱鱼，什锦暖锅。
另外四季都不错，什么都有。
松鹤楼
地址:观前街141号
电话:227923
始建于清朝乾隆年间，至今已有200多年的历史，松鹤楼早已成为传统苏邦美食的代表。苏州靠近太湖之滨，水产丰富，所以菜品以鱼虾为主。松鹤楼也不例外，著名的代表菜肴有:糖醋桂鱼、罗比虾仁、红烧肉和豆腐等。
王思餐厅
王思酒家创建于清朝光绪年间。光绪皇帝的老师翁同龢曾在王思酒家饮酒作乐，并为王思酒家写了一副对联，这家酒家以专营花童鸡而闻名。
太监，总部设在繁华的苏州市中心，经营一条“美食街”，以正宗的苏帮菜和南北风味的结合为特色。
分店位于苏州西山风景区的分店——西山天龙大酒店。位于西山石公山北头，风景优雅，有苏州菜。还提供了具有地方特色的太湖三宝:“银鱼、白鱼、白虾”。
敖灶面庄
敖灶面馆创建于咸丰三年(1853)，至今已有147年的历史。国内贸易部授予中华老字号。敖灶亭的前身是半山桥北的天香亭。因为经营不善，馆主弃馆而走。清末，债主赵三夫人将它送给绣娘陈秀英，并改名为“燕福星”。心灵手巧的陈秀英擅长制作精美的小吃。她认真听取食客们的意见，精心烹制的红油面真的非同一般。只有三张半桌子的小面馆突然顾客爆满，名声大噪。党的十一届三中全会以来，奥灶阁恢复了传统特色，使百年老店焕发了新春的光彩，获得了巨大的声誉，吸引了大批顾客。随着中国的对外开放，奥地利火炉博物馆闻名中外。
关于“敖灶”一词，历来众说纷纭。据说乾隆皇帝下江南时，尝过这种面，金口就给他起名叫“敖枣”。这是传说，没有证据。比较可信的说法是:燕福兴面馆又小又老，又黑又长，而陈秀英年纪大，手脚慢，眼睛粗，但经常挤满食客，所以嫉妒同行，称红油面为“烂面”，意思是不太干净。谁知这个奇怪的名字居然让它的名声不胫而走，增加了这方面的神秘感，然后就以“燕坏”的谐音叫“敖灶亭”。