美味鸭脖的卤制方法

以下是我做鸭脖的经验。

首先，将高汤煮沸:

操作流程:45 cm锅中加入七分水→将药材混合洗净备用→6斤食用油。

1，先把水和油烧开；1.5斤福建王椒，4两大红袍椒，清汤煮，不加任何调料(注:第一锅药材需要烧开，水烧开至65438+3/00即可)。

2.把锅里的药材和油拿出来，把里面的水倒掉，只需要油就可以了。

3.将捞出的油倒入锅中，然后加入7分钟的水，小火炖3小时。此时的汤是“浑黄”，油是“黄红”。经过两次反复熬煮，汤里的药的香味已经达到了一定的浓度，但是肉的香味还没有。这时可以对卤水进行试验，以促进汤的发展。

二、毛汤的制作:

1，无肉味的情况:此时调汤，即用卤菜实验去除上述不良现象，将多肉的原料放入锅中，用武火将汤煮沸，加入一定量的盐和糖味精，品尝其浓度。

2.将原料用小火腌制后取出。卤制的作用是用肉制品提鲜，增香增味，它可以吸收汤汁中的苦味和黑色素，为下锅打下基础。重复卤制3次左右，毛汤的色香味就会进入成品汤的工序。

3.成品汤:经过三次卤试，毛汤色泽、香味基本正常，按生产要求投产。此时汤色发黄，油红发黄。香味浓郁，产品冷却后余味清香，混合红油使产品麻辣持久。

4、汤料调料配料表:盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，加入透骨膏20克。

三、生产的关键:

1，做汤的过程一定要火。

2.煲汤时要盖好盖子，不要经常开盖，否则香味容易挥发。

3.汤汁烧开后，加入鸭脖系列原料，反复煮3至4次，以达到锅内最佳效果。

4、老汤的使用效果煮的时间越长，回味越多，香味越浓。

5.长期使用，汤浑浊或粘稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一的沉淀物倒掉。

四。配料表:(以下产品配料表按100 kg计算，盐、糖、味精按kg计算)。

1.工艺流程:原料初加工→调卤汤→卤制→浸出→成品。

2、生产流程:

鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→大火煮沸→加入一定比例的调料→中火煮沸30分钟→转小火15分钟。

3.鸭脖卤水煮透后关火，让汤中的油浮出汤面，再将鸭脖沥干出锅。

4.成品特点:色泽自然，鸭脖干净爽口，中药香味浓郁醇厚，咸甜麻辣，回味无穷。

五、产品腌制时间:

鸭脖，腌制45分钟炖15分；鸭脚，腌制5分钟，炖15分；鸭头腌制3分钟红烧15分；鸭翅腌制2分钟红烧15分；鸭腿腌制15分炖15分；鸭简，腌制20分，炖8分；鸭心腌制15分换8分；鸭肠鸭肝，卤制15分，焖制15分；海带、卤2分；莲藕，腌制15分；卤蛋，卤制15分，红烧15分；豆皮，腌制5分钟，炖10分钟。

如果产品不熟，炖的时间可以延长。