吃万亿轨道！预制蔬菜成为创业新出路
这条由外卖带动，在B端市场崛起，在疫情催化下向C端扩张的赛道，正在成为创业的新风口。那么，爆炸的预煮菜是什么来历呢？它能抓住年轻人的胃吗？
现在各大电商平台流行的预煮菜套餐，解决了很多年轻人头疼的烹饪问题。
所谓预制菜，就是预先做好的半成品菜。预煮蔬菜中央厨房通过洗衣机、切菜机、包装机等设备形成生产线，生产大量标准化、规范化、口味统一的预煮蔬菜。这种搭配很好的食品是经过冷冻或真空包装后投放市场的。消费者购买后，只需加热或烹饪，即可在短时间内烹制出一系列美味佳肴。
在这种情况下，即使一个人的厨艺不怎么样，他也可以借助预制菜把平时不会做的菜搞定。尤其是知名的有“技术难度”的节日硬菜，如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜红烧肉、剁椒鱼头等品类。
预制菜的真正兴起，要归功于连锁餐厅的发展和外卖行业的出现。价格低、配送快是外卖商家的基本诉求，而预制菜品可以满足商家降本增效、稳定饭菜质量的需求。预制菜大大缩短了用餐时间和对厨房设备的要求，进一步降低了餐饮行业的门槛。相比口碑不佳的烹饪套餐，预制菜的加工方式更安全，质量控制更严格。
由此，大量B端餐饮商家开始使用预制食品产品，推动预制食品行业从2065438到2020年的复合增长率达到31.2%。一个未经证实的数据是，用户日常下单的外卖，有70%来自预制菜品或烹饪套餐。
近年来，冷链运输能力的提升和丁咚买菜等新零售企业前置仓的铺设，为预制蔬菜向C端消费者拓展奠定了基础。
2020年疫情后，预制菜的便利性在一定程度上满足了人们的需求，C端消费者对外卖的需求逐渐转移到预制菜上。受疫情影响的餐饮企业也抓住了这一机遇，不断探索餐饮零售新模式。一些头部餐饮企业推出了面向普通消费者的预制食品。比如推出了预制菜品牌“贾功夫料理”，海底捞推出了半成品菜品牌“正餐”。
“比外面餐厅干净，但比自己做更方便快捷”，这正好击中了很多一二线城市年轻消费者的痛点。对于这个群体来说，更大的工作强度和更快的工作节奏迫使很多年轻人选择外卖，而预制菜品的出现给了这些年轻人更多的选择。
此外，随着家庭小型化的发展，消费者愿意花更少的时间做饭，疫情的出现也催生了更多年轻人在家做饭的场景。当然，预煮菜品的尝试，除了实际需求，也意味着尝鲜。
多重因素驱动下，预制菜脱圈。2020年，天猫双11期间，包括半成品菜和快餐菜在内的预熟菜成交额同比增长近3倍。今年年夜饭预菜套餐的需求推高了市场对预菜行业天花板的预期。
在淘宝上搜索“备菜+年夜饭”显示，很多品牌都提供各种类型的年夜饭套餐，月销售额500+的店铺层出不穷，套餐价格从300-1500元不等。
预制菜兴起的背后，源于B端餐饮行业降本增效的极致需求，以及C端用户越来越忙越来越懒的现实需求。盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材进行烹饪，半成品菜是他们最喜欢的商品之一，购买比例是96后的两倍。
近日有消息称，深陷财务造假丑闻、终于从瑞幸漩涡中走出来的鲁正在孵化一个名为“舌尖工坊”的新预制菜项目，并计划通过加盟的方式大举扩张。
火热的赛道吸引着越来越多的选手入场。天眼调查数据显示，2011年从事调理蔬菜相关业务的企业注册数为1.796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年新注册1.20家。根据艾媒咨询的数据，2021年，中国装配式蔬菜市场规模将为3459亿元。
光大证券数据显示，从2019开始，预制蔬菜行业将以26%的年复合增长率增长，到2025年，我国预制蔬菜市场规模将超过万亿元。总的来说，预制菜是一个有刚性需求的蓝海市场，但未必是一个能在短时间内爆发的低门槛赛道。
科技可以让餐桌上的食物更加丰富多彩，把人们从厨房工作中解放出来。然而，为了征服中国挑剔的胃，商家仍然需要不断突破。调料的多样化和精细化可以加速预煮蔬菜的多样化，但如何贯穿炒、煮、蒸、炸、烤、焖、焖等工艺的技术难题仍需不断攻克。
尽管现在预制蔬菜产业已经形成了一定的规模和消费习惯，但仍然面临一些挑战。
一方面，相对于西餐，中餐在量化的过程中会遇到一些问题。很多西餐都有可量化的精确烹饪体系。只要按照菜谱控制好温度、火候、成熟度、调味比例，做一顿好吃的饭不是问题。然而，中餐的味道与烹饪过程密切相关。工厂生产产品的所有调理包，然后交给客户加工。一旦涉及到烹饪，口味只能靠个人烹饪来控制，口味恢复是个大问题。
而且中国人长期以来的饮食习惯就是追求新鲜度，量化后的中餐质地无法和油炸食品相比，因为新鲜度变了。以主食为例。连五谷杂粮都讲究“新米新面”。工业生产的冷冻商品、库存和预制菜肴仍然被一些消费者拒绝。
另一方面，中餐的口味有很大的不确定性。以简单的西红柿炒鸡蛋为例，就有“南甜北咸”的区别。即使是同一个地区，味道也可能不一样。口味上的这种多样性和不确定性，可能会影响企业的大规模扩张。
以预煮菜第一股味之香为例，其招股书透露出对产品口味和迭代速度的担忧。目前，公司产品销售主要覆盖江浙沪地区。虽然已经在重庆、成都、武汉等地逐步布局，但由于进入不同地区的市场需要考虑不同地区消费者的饮食习惯、消费能力等多种因素，很难在短时间内对特定地区做出快速的调整和改变。
另外，预制菜品需要保持菜品的新鲜度，对下游冷链运输和渠道拓展要求极高。在进入新区域的初期，味之香很难形成物流配送、规模效应等竞争优势，新区域的消费者也需要花时间去尝试和接受新产品。
目前虽然培养消费者心智还有很长的路要走，但是预制菜的市场需求确实存在。餐饮商家的需求，以及人们快节奏、“懒宅”的生活方式，都在支撑着这个行业的发展。
现在市场上已经形成了以湾仔码头、乌托邦为代表的传统速冻派，以海底捞为主的酒店派，以盒马、天猫超市为主的零售派，以黄甫三镇、圣农等上游产业链公司为主的原料派。长期来看，基于自身优势，都可以在这个市场找到一定的生存空间，行业一定会产生巨头。
虽然进入者众多，但国内预制蔬菜市场仍处于粗糙阶段，市场集中度低，竞争格局分散。
对于整个预制菜道来说，更大的挑战其实来自于用户需求的稳定增长。疫情下，预制蔬菜行业爆发式增长，但这并不是行业的长期红利。这种未知其实会给整个赛道的成长蒙上阴影。
世间万物，唯有食物最能抚慰普通人。未来科技或许可以对付中国挑食的胃，做好的菜很可能会成为年轻人厨房里的常备品。但这并不是一个低门槛的行业。预制菜需要大规模的产业合作，要成为预制菜的民族品牌并不容易。
参考资料:
喵头APP“这股预制菜风还能持续多久？》
一次加热就能吃的熟食能抓住年轻人的胃吗？》
金融早餐“预煮菜”，下一个万亿市场是真的吗？》
天下网商“万亿预煮菜成为下一个新的创业风口，公司半年三轮融资！》