去除鱼腥味的各种方法

鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上，其次是鱼鳃。鱼的腥味物质相对较少，所以处理生鱼的关键是去鳞、去腮、去粘液。

2.加入酒和醋

因为鱼的腥味主要来自三甲胺等极性较弱的有机物，这类物质溶于乙醇。所以用料酒腌制可以去除一些腥味。另外，三甲胺是碱性物质，也可以和醋一起煮。

需要注意的是，先加入料酒，再加入醋。料酒渗透性高，能渗透到原料中。加热挥发后，可以去除鱼的腥味，改善鲜味。放醋后，是因为醋加热后能散发出香味。如果放的太早，香味可能会挥发，使得除臭效果不明显。

3.加入葱、姜和蒜

葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物，属于辛辣调味品。它们是家庭常用的除臭调味品，被称为“厨房三宝”。硫化丙烯类化合物挥发性强，遇高温能散发出强烈的刺鼻气味，有助于去除鱼腥味。

4.加入胡椒和茴香

花椒、大料也是香的调料，既能增加风味，又能掩盖一部分腥味。但由于调料本身有香味，如果添加量控制不好，煮出来的鱼会失去本身的鲜味。

扩展数据

鱼腥味的来源。

鱼腥味主要和鱼本身有关。鱼的味道本来就很鲜美，而这种鲜味主要来自于鱼所含的三甲胺氧化物。

但是这种三甲胺氧化物很不稳定，特别容易被还原成带有腥味的三甲胺。从鱼的生理变化来看，鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺会不断还原成三甲胺，使鱼有腥味。随着鱼的新鲜度降低，体内三甲胺成分也增加，鱼的腥味非常突出。

腥味的原因除了自身因素外，还受到环境的影响。比如淡水鱼一般生长在池塘、河流、湖泊中，这些地方富含腐殖质，适合微生物繁殖生长。

带有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物和一些水生植物上。淡水鱼通过食物链摄入这些物质，然后进入肌肉、血液和组织，从而产生我们闻到的土腥味。

当然，储存不当也是导致鱼腥味的另一个因素。当我们对不活跃的鱼存放不当时，鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪氧化和氨基酸降解，从而增加鱼的腥味。