做凉菜汁要用什么调料?

1.咸汁由精盐、味精、香油和适量鲜汤调制而成,洁白鲜味。适用于拌鸡肉、虾、蔬菜、豆类,如盐鸡胸肉、盐虾、盐蚕豆、盐生菜等。

2.酱油由酱油、味精、香油和鲜汤制成,有红、黑、咸、鲜等多种口味。用于拌肉或蘸肉配料,如酱鸡、酱肉等。

3.虾油汁的配料是虾仁、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炒香虾籽,再加入调料煮开,又白又咸。可以搭配素菜,比如虾油冬笋,虾油鸡片。

4.蟹油汁由熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍兴酒和鲜汤制成。蟹黄是用植物炒,再用调料煮,橙红色,咸咸的。常用来拌肉,如蟹油里脊、蟹油鸡胸肉、蟹油鸭胸肉等。

5.蚝油是用蚝油、盐、香油熬制,用鲜汤熬制而成,呈褐色,咸咸的。用来拌肉,比如蚝油鸡,蚝油肉片。

6.韭菜味米是用腌制的韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌制的韭菜花,用刀剁碎,再配以调味鲜汤,绿色咸香。适合搭配素菜,如韭菜味里脊、韭菜味鸡丝、韭菜条等。

7.芝麻叶汁由芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥制成。将芝麻酱用香油稀释,加入精盐和味精拌匀,即为赭色咸香料。可以搭配素食原料,如麻酱豆角、麻酱黄瓜、麻酱海参等。

8.花椒汁由生辣椒、生葱、盐、香油、味精和鲜汤制成。将花椒和生葱做成细茸,加入调料搅拌均匀,或青或咸。拌肉,如椒麻鸡片、山鸡片、里脊肉片等。避免使用煮熟的胡椒。

9.葱油由生油、葱花、盐、味精制成。加入油后,葱花炒香,即成葱油,再拌好调料,又白又咸。用于拌禽类、蔬菜、肉类原料,如葱油鸡丁、葱油萝卜丝。

10.馊油是用馊汁、盐、味精做成的,混合后呈褐色,有咸味。用于混合禽类、肉类、水产品等原料,如油风爪、油鱼片、油虾等。

11.酱香汁由好酒、盐、味精、香油、鲜汤制成。把调料调匀,然后加入白酒,白中带咸,或者加入酱油,使其变红。适用于混合水产品和家禽,如醉青虾和醉鸡胸肉,生虾最具风味。

12.芥末酱由芥末粉、醋、味精、香油和糖制成。做法是将芥末粉与醋、糖、水混合成糊状,静置半小时后加入调料,使其呈淡黄色,有咸味。适合搭配肉类和蔬菜,如芥菜、肚丝等。芥末、鸡皮、青苔等。

13.咖喱汁是用咖喱粉、葱、姜、蒜、胡椒、盐、味精和油做成的。咖喱粉加水调成糊状,炒成咖喱糊,拌汤做汁,又黄又咸。适用于家禽,肉类和水产品,如咖喱鸡片和咖喱鱼条。

14.姜汁由姜、盐、味精和油制成。姜榨出来掺调料,又白又香。最好是禽肉搭配,比如姜鸡块,姜鸡胸肉。

15.蒜泥由生蒜瓣、盐、味精、香油和鲜汤制成。将蒜瓣捣成泥状,加入调味料和鲜汤,使其变白。适合荤素搭配,如大蒜、白肉等。蒜泥豆等。

16.五香汁由五香、盐、鲜汤、绍兴酒制成。做法是在鲜汤中加盐、五香、绍兴酒,将原料放入汤中,煮熟后取出冷食。最适合烹饪家禽内脏,比如盐水鸭肝。

17.茶叶熏蒸的材料有精盐、味精、香油、茶叶、糖、锯末。方法是先将原料放入卤水汁中煮熟,然后在锅内铺上锯末、糖、茶叶,加上箅子,将煮熟的原料放在箅子上,盖上锅盖,用小火熏制,使烟剂凝结原料表面。鸟、蛋、鱼都可以熏制,如;烟熏鸡胸肉、五香鱼等。小心不要在锅里烧焦。

18.酱油醋汁是由酱油、醋和香油制成的。勾兑后呈淡红色,咸中带酸。可以用来拌菜,也可以用来炒菜,素菜和素菜都适合,比如切腰、切肝。

19.这种酱是由面酱、精盐、糖和香油制成的。将面糊炒香,加入糖、盐、清汤、香油,然后将原料放入锅中,充分瘦肉,呈赭色,咸中带甜。适合做酱菜,比如酱茄子,酱肉。

20.糖醋汁以糖和醋为原料。勾兑成汁后,拌入拌菜的主料,如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料,再加入糖醋汁炒透,这样就成了滚糖醋汁了。多用于肉类,如糖醋排骨、糖醋鱼片等。也可以将糖和醋混合放入锅中,加水煮沸,放凉,加入主料浸泡数小时后食用,多用于冲泡蔬菜的叶、根、茎、果,如;浸泡青椒、黄瓜、萝卜、姜芽。

21.山楂汁由山楂饼、白糖、白醋和桂花酱制成。山楂饼打成泥,然后加调料打成汁。多用于拌蔬果,如:山楂汁马蹄、山楂鲜荸荠、珊瑚莲藕。