做凉菜汁要用什么调料？
2.酱油由酱油、味精、香油和鲜汤制成，有红、黑、咸、鲜等多种口味。用于拌肉或蘸肉配料，如酱鸡、酱肉等。
3.虾油汁的配料是虾仁、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炒香虾籽，再加入调料煮开，又白又咸。可以搭配素菜，比如虾油冬笋，虾油鸡片。
4.蟹油汁由熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍兴酒和鲜汤制成。蟹黄是用植物炒，再用调料煮，橙红色，咸咸的。常用来拌肉，如蟹油里脊、蟹油鸡胸肉、蟹油鸭胸肉等。
5.蚝油是用蚝油、盐、香油熬制，用鲜汤熬制而成，呈褐色，咸咸的。用来拌肉，比如蚝油鸡，蚝油肉片。
6.韭菜味米是用腌制的韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌制的韭菜花，用刀剁碎，再配以调味鲜汤，绿色咸香。适合搭配素菜，如韭菜味里脊、韭菜味鸡丝、韭菜条等。
7.芝麻叶汁由芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥制成。将芝麻酱用香油稀释，加入精盐和味精拌匀，即为赭色咸香料。可以搭配素食原料，如麻酱豆角、麻酱黄瓜、麻酱海参等。
8.花椒汁由生辣椒、生葱、盐、香油、味精和鲜汤制成。将花椒和生葱做成细茸，加入调料搅拌均匀，或青或咸。拌肉，如椒麻鸡片、山鸡片、里脊肉片等。避免使用煮熟的胡椒。
9.葱油由生油、葱花、盐、味精制成。加入油后，葱花炒香，即成葱油，再拌好调料，又白又咸。用于拌禽类、蔬菜、肉类原料，如葱油鸡丁、葱油萝卜丝。
10.馊油是用馊汁、盐、味精做成的，混合后呈褐色，有咸味。用于混合禽类、肉类、水产品等原料，如油风爪、油鱼片、油虾等。
11.酱香汁由好酒、盐、味精、香油、鲜汤制成。把调料调匀，然后加入白酒，白中带咸，或者加入酱油，使其变红。适用于混合水产品和家禽，如醉青虾和醉鸡胸肉，生虾最具风味。
12.芥末酱由芥末粉、醋、味精、香油和糖制成。做法是将芥末粉与醋、糖、水混合成糊状，静置半小时后加入调料，使其呈淡黄色，有咸味。适合搭配肉类和蔬菜，如芥菜、肚丝等。芥末、鸡皮、青苔等。
13.咖喱汁是用咖喱粉、葱、姜、蒜、胡椒、盐、味精和油做成的。咖喱粉加水调成糊状，炒成咖喱糊，拌汤做汁，又黄又咸。适用于家禽，肉类和水产品，如咖喱鸡片和咖喱鱼条。
14.姜汁由姜、盐、味精和油制成。姜榨出来掺调料，又白又香。最好是禽肉搭配，比如姜鸡块，姜鸡胸肉。
15.蒜泥由生蒜瓣、盐、味精、香油和鲜汤制成。将蒜瓣捣成泥状，加入调味料和鲜汤，使其变白。适合荤素搭配，如大蒜、白肉等。蒜泥豆等。
16.五香汁由五香、盐、鲜汤、绍兴酒制成。做法是在鲜汤中加盐、五香、绍兴酒，将原料放入汤中，煮熟后取出冷食。最适合烹饪家禽内脏，比如盐水鸭肝。
17.茶叶熏蒸的材料有精盐、味精、香油、茶叶、糖、锯末。方法是先将原料放入卤水汁中煮熟，然后在锅内铺上锯末、糖、茶叶，加上箅子，将煮熟的原料放在箅子上，盖上锅盖，用小火熏制，使烟剂凝结原料表面。鸟、蛋、鱼都可以熏制，如；烟熏鸡胸肉、五香鱼等。小心不要在锅里烧焦。
18.酱油醋汁是由酱油、醋和香油制成的。勾兑后呈淡红色，咸中带酸。可以用来拌菜，也可以用来炒菜，素菜和素菜都适合，比如切腰、切肝。
19.这种酱是由面酱、精盐、糖和香油制成的。将面糊炒香，加入糖、盐、清汤、香油，然后将原料放入锅中，充分瘦肉，呈赭色，咸中带甜。适合做酱菜，比如酱茄子，酱肉。
20.糖醋汁以糖和醋为原料。勾兑成汁后，拌入拌菜的主料，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁炒透，这样就成了滚糖醋汁了。多用于肉类，如糖醋排骨、糖醋鱼片等。也可以将糖和醋混合放入锅中，加水煮沸，放凉，加入主料浸泡数小时后食用，多用于冲泡蔬菜的叶、根、茎、果，如；浸泡青椒、黄瓜、萝卜、姜芽。
21.山楂汁由山楂饼、白糖、白醋和桂花酱制成。山楂饼打成泥，然后加调料打成汁。多用于拌蔬果，如:山楂汁马蹄、山楂鲜荸荠、珊瑚莲藕。