水白肉核桃仁的做法

十大碗之一是最传统的“核桃仁”。这碗不是核桃的肉，是猪肉的形状，吃起来像核桃。

高平是农耕文明的发祥地，是先民驯服“六畜”的地方。地处太行山腹地，群山环绕，古代野猪成群。这些野猪被人类驯化为家猪，用于特殊消费。

核桃仁选自野猪和山猪杂交的高平土猪。肉质细嫩醇厚，野味浓郁，营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素。这碗核桃仁应该是猪前腿肉做的，保证了口感极佳，自然属于十大碗。

做法:取高平猪前腿瘦肉，切成核桃仁大小的块，用少许酱油浸泡片刻。然后加入干胡椒粉和大料粉搅拌(也可以选择十三香或大料粉)。

在另一个碗里，打两个鸡蛋，蛋清放一边，蛋黄倒入肉里搅拌，然后加入适量淀粉继续搅拌，加盐去腥。

把油放进锅里。着火了。将肉煎至微黄。取出漏勺，擦干。待油锅再次升温后，将肉块放入油锅再次油炸。核桃仁炒两次是金黄色的，看起来像核桃仁。尝一尝，外面很嫩。脆皮哇。这个时候可以吃肉。别的地方有这种吃法，叫“炸肉片”。

但要做高平核桃仁，需要两道工序——蒸和炖。蒸:将炒好的核桃仁倒入水中，加入葱、姜、蒜瓣，用笼锅大火蒸熟。炖肉蒸肉，鸡汤炖肉，炸豆腐片，鸡蛋饼，黑木耳撒青蒜苗。当然加一点香油，醋，酱油勾芡。

在这之后，厨师会舀一点汤到碗里，让端着盘子的年轻人尝一尝，问味道如何。咸不咸？得到肯定后，端盘中的四个碗就装了四个碗，供四桌客人分享。

盘子那头的年轻人冲着贪吃的孩子们大喊让道，并把诱人的核桃仁端给了热切等待的食客。男人微笑，举杯，先喝一杯汾酒，再舀一勺核桃仁放进嘴里，嚼几下，吃了。说:“舒服！”。

水白肉

这碗是核桃仁的“姐夫”。材质和核桃仁完全相反。传统的水白肉选择全脂肉，核桃肉要瘦肉。核桃肉应该是猪的前腿肉，水白肉应该是猪的后腿肉。

猪先生前后腿的味道有什么区别？以至于高平十大碗有如此精细的分工？原因是什么？现在谁也说不清了。当面对这些问题时，很多厨师只是简单地说这是我们的祖先传下来的，所以我们只是听着。

至于为什么要用这样的材料，我们就不打扰了。按照老祖宗传下来的配方做水白肉就行了。

材料:猪后腿200克。

辅料:青菜和木耳少许。

生产方法:

(1)将肉切片，加入两个蛋清、蒜末、姜末、盐和小面粉(可用淀粉代替)，用花椒水搅拌，腌制片刻。

(2)将清水烧开，将肉放入锅中用大火烫至八成熟。

(3)将鸡汤放入炒锅加水烧开，加入少许葱丝、蒜丝、黑木耳、鸡蛋饼，加入开水，加入青菜和陈醋，勾芡，淋上一些香油。

需要注意的是，90年代后期，在“减肥”的压倒性趋势下，水白肉被改成了瘦肉。食客反映，换了选材后，味道不如以前了。

有的厨师用“带渣的肉”代替水白肉。渣肉是把肉放在豆腐里做成的。猪肉量减少，豆制品多，受到瘦身人士的推崇。但是这个过程比较复杂，不适合流水宴。后来这道菜改成了“小酥肉”。