酸奶怎么做？酸奶的作用。

主要原料:牛奶

主要功效:促进胃液分泌，增进食欲，促进和加强消化。

概述:酸奶是以鲜牛奶为原料，在巴氏杀菌后的牛奶中添加有益菌(发酵剂)，发酵，然后冷却灌装而成的一种乳制品。目前市面上的酸奶产品大多是用各种果汁、果酱进行凝固、搅拌、果味。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且在加工过程中发挥了它的长处，避免了它在某些方面的弱点，使其成为更适合人类的营养保健品。专家称之为“21世纪的食物”，是一种“功能独特的营养品”，可以调节体内微生物的平衡。

生产方法

一、生产技术

酸奶的生产过程可以概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装:针对凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:针对搅拌型酸奶)、包装、后熟。变性淀粉在配料阶段加入，其应用效果与过程控制密切相关:

1.配料:根据物料平衡表选择所需原料，如鲜奶、糖、稳定剂等。改性淀粉可以单独加入或在与其它食用胶干混后加入。考虑到淀粉和食用胶多为高亲水性大分子物质，最好与适量的糖混合，在高速搅拌下溶于热牛奶(55℃-65℃，视变性淀粉的说明而定)中，以提高其分散性。

2.预热:预热的目的是提高下一道工序——均质的效率，预热温度的选择应不高于淀粉的糊化温度(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。

3.均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使其以更小的脂肪球形式均匀分散在乳中。在均化阶段，材料受到三种力的作用:剪切、碰撞和空化。变性淀粉淀粉由于交联后具有很强的机械抗剪切能力，可以保持完整的颗粒结构，有利于保持酸奶的粘度和体态。

4.灭菌:一般采用巴氏灭菌法，乳品厂一般采用95℃、300S的灭菌工艺。在这个阶段，变性淀粉充分膨胀糊化，形成粘性。

5.冷却、接种和发酵:变性淀粉是一种高分子物质。与原淀粉相比，仍然保留了原淀粉的一些性质，即多糖的性质。在酸奶的pH环境下，淀粉不会被细菌降解，所以可以维持体系的稳定性。当发酵体系的pH值下降到酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性固化，酪蛋白胶束与水相连的三维网络体系的骨架变成凝乳状。此时糊化淀粉可以填充骨架，束缚自由水，维持体系的稳定。

6.冷却、搅拌、后熟:搅拌酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵时产酸过多和搅拌时脱水。变性淀粉原料来源多，变性程度不同，不同的变性淀粉在酸奶生产中的作用也不同。因此，可以根据对酸奶品质的不同要求，提供相应的变性淀粉。

具体制作方法如下:

制作酸奶的仪器和材料有灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜奶、糖、乳酸菌(保加利亚杆菌和嗜热链球菌)等。

生产步骤:

1.玻璃瓶的消毒和灭菌。玻璃瓶在灭菌器中灭菌半小时，蒸箱灭菌的话需要45分钟，接种室需要紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压灭菌器中灭菌30分钟。

2.牛奶杀菌。将鲜牛奶放入加热罐中，加入10-12%白糖，在85-90℃杀菌30分钟或用其他方法杀菌。无论采用哪种方法，最好不要破坏牛奶原有的营养成分，灭菌后再冷却。灭菌前或灭菌过程中，最好去除上层油脂，使牛奶脱脂。

接种疫苗。将温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭菌玻璃瓶中，按牛奶2%-4%的接种量接种于接种室，搅拌均匀。注意装罐不留缝隙，连接后立即密封，保证乳酸发酵的厌氧条件。然后送入0-5℃的冷库冷藏催熟8-10小时，即可上市销售。后熟酸奶有一种特殊的芳香气味，因为它含有酯类。冷藏的作用一方面可以防止酸度的增加和杂菌的污染，另一方面可以使质地紧实，回收乳清，从而大大提高酸奶质量的稳定性。在整个过程中，应注意无菌操作。工人应穿无菌工作服，戴无菌手套和口罩，手要清洗干净。他们必须在没有口罩的情况下接种，以防止各种细菌的污染。

4.质量标准。优质酸奶外观为乳白色或微黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适中，无刺鼻味或其他异味。如果酸奶中有气泡，或者瓶盖鼓起，或者有辣味等异味，说明鲜奶在发酵过程中已经被杂菌污染，不能食用。如果生产种子(曲)有上述情况，一定不能用于生产，防止不必要的损失。如果在适当的温度下超时，很少有乳凝、乳清析出，甚至没有乳凝，出现大量悬浮物，出现异味，说明菌种已经严重衰退或已被杂菌污染，应停用。如果菌株衰退，可将衰退菌株在斜面培养基上培养，纯化复壮，再进行繁殖，获得优良的生产菌株。

二、自制方法

方法一:夏天室温30℃以上就够了。只是凝结时间更长，室温越高凝结时间越短。

方法是将粗玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶不能用，因为瓶口太大，容易被杂菌污染)，清洗干净，装上牛奶，用干净的双层塑料薄膜覆盖瓶口，用细绳扎紧。绳子要打得松一点，因为加热过程中瓶子里会产生大量蒸汽。如果绑得太紧，膜就会破裂，容易产生污染。

把玻璃瓶和牛奶一起放在锅里煮30分钟。用水浸泡至无奶面为宜。不要盖锅盖。然后把市场上卖的2%-4%的新鲜纯酸奶冷却后拿出来，直到手背不碰到手为止。加入买来的酸奶后立即绑上塑料薄膜，保证瓶内无氧环境。室温下10小时后，鲜牛奶凝固如豆腐脑，酸奶上桌。

将酸奶瓶放入冰箱0-5℃冷藏2-4小时，即可食用。白糖可以在杀菌的时候加，也可以在吃的时候加，加多少看个人口味与否。

做菜的时候可以单独做一小瓶。如果凝乳好，可以留着做菌种，但是不能多次使用。因为家里无法保证无菌操作，所以可以把菌种放在冰箱里。如果瓶口上的膜鼓起，里面产生气体，说明进入了产气菌，只能食用，不能作为菌种保存。

方法二:

1.将牛奶倒入小锅中，用小火加热至70度左右，即会处于沸腾状态，然后放在火上晾至温热。

2.所有工具(瓶子、保鲜盒)用开水烫一下，消毒后放凉。

3.将奶粉倒入保鲜盒或瓶中。温度过高要降温，可以微温(也可以降温)。倒入酸奶。

4.将牛奶和酸奶搅拌均匀。

5、牛奶的质量、菌种数量、活性等效果各不相同，冷冻后放入冰箱保存一夜，口感最佳。

储备方法

方法之一(1)是在100kg脱脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖和10kg葡萄糖，然后在20MPa压力下均质，再加热至98℃，保温2.5min，灭菌。灭菌后迅速冷却至30℃，然后加入0.25kgIST发酵剂搅拌均匀，在此温度下发酵。当pH值达到4.2时，停止发酵，即为凝乳酸奶。

当上述方法制备的酸奶冷却至15℃时，加入食品级柠檬酸，调节pH值至4.1，然后搅拌混合物，加入29kg桔子果胶溶液和3.5kg桔子香精。柑橘果胶溶液的制备方法如下:将2.2千克柑橘果胶加入27千克水中，搅拌均匀。上述混合物料最好用胶体磨在20MPa条件下均质，然后加热至565，438±0℃。在整个过程中，注意加热介质与物料之间的温差不应高于5℃。当温度达到51℃时，快速准确地检查温度。并让其冷却至32℃，注意冷却介质与物料的温差不应高于5℃。当物料冷却到32℃时，在20MPa的压力下再次均质，然后加热到90℃，保持30s。注意在加热和保温阶段持续搅拌。另外，加热灭菌时，加热介质与物料的温差不应超过5℃。最后，将灭菌后的物料冷却至22℃，在此温度和无菌条件下包装，得到最终产品。此时检测细菌数，结果是90个/mL。如果本品在室温下储存，6个月后不会出现乳清析出和风味劣变。

(2)第二种方法重复1中的所有操作，但需要稍微改变控制参数，即物料加热至90℃，保持30s灭菌时，冷却温度由22℃改为30℃，并在此温度下包装。产品在65438±05℃贮存6个月，仍未出现乳清析出、风味劣变等质量事故。

(3)第三种方法重复第一种方法的操作，但配方中不加糖和水果香精。根据上述配方制备的产品无菌包装后，细菌数为92 /mL。存放6个月后，没有乳清分离和沉淀，其风味如同新鲜产品。

(4)方法4重复方法1的生产操作，但是改变以下工艺参数。一种是橘子香精改成树莓香精(也叫覆盆子)。其次，当温度上升到565，438+0℃时，加热介质和冷却介质与物料的温差为8℃，从565，438+0℃下降到32℃。按此工艺和配方制作的产品，在室温下存放6个月，无乳清析出和沉淀，风味未发生变化。

(5)第五种方法的产品生产工艺不变，但最后一次均质后，将物料装入玻璃瓶中，然后在90℃灭菌30s。最后冷却至室温，得到产品。该方法制备的产品在室温下存放6个月，产品风味不变，没有出现乳清析出、沉淀等质量事故。

酸奶的适用人群

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但部分成年人消化液中乳糖酶的缺乏影响了乳糖的消化、吸收和利用，导致喝牛奶后胃部不适，甚至腹泻，称为“乳糖不耐受”。这也是很多人不喝牛奶的原因。这时候可以选择酸奶代替牛奶，不用担心乳糖。酸奶含有乳酸菌；牛奶中的乳糖可以通过乳酸菌发酵转化为乳酸，乳糖不耐受人群喝酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了一部分人喝牛奶可能出现的问题。但值得注意的是，很多酸奶饮料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味剂制成的，这类产品也可能含有乳糖，也可能会引起“乳糖不耐受”症状。

在饮食方面，酸奶适合老弱病残、妇孺食用。适用于身体虚弱、气血不足、营养不良、皮肤干燥、肠燥便秘、高胆固醇血症、动脉硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌症等人群。使用抗生素者和年老体弱者应常喝酸奶；此外，酸奶还可以作为美容食品食用。酸奶虽然滋阴补虚，但胃酸过多的人不宜多吃。[10]

1，高血压患者

有营养学家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，可以降低人体内的血清胆固醇。酸奶中的乳酸钙容易被人体吸收。有人做过实验，每天喝720克酸奶，一周后可以显著降低血清胆固醇。

2.癌症患者

酸奶中的双歧乳杆菌在发酵过程中产生醋酸、乳酸和甲酸，可以抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，从而起到防癌的作用。欧洲一些奶业发达的国家认为“一天一杯酸奶，让女性不用担心乳腺癌”。

3.年老体弱的病人

酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中的乳糖形成乳酸，使肠道呈酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必需的维生素B、叶酸、维生素E等营养物质，其中含有丰富的蛋白质和维生素A本身，对年老体弱者非常有益。

4、增强体质。

酸奶含有大量的蛋白质和碳酸水，人体内的肌肉在运动后30到50分钟需要大量的蛋白质和碳酸水，对儿童、青少年和中年人都非常有益。

5、抗生素的使用

抗生素控制病原菌的同时也抑制非病原菌，可导致食欲不振、恶心呕吐、头晕等。，甚至导致另一种传染病。酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使肠胃菌群失衡重新恢复平衡。

6、骨质疏松

酸奶中含有容易被人吸收的乳酸钙。这样会增加患者的钙质，有利于骨质疏松症的防治。

为了鉴别品种，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料、防腐剂制成的“牛奶酸奶”，不具备酸奶的保健功能，购买时要仔细鉴别。

7.糖尿病患者

酸奶等低脂发酵乳制品不仅脂肪含量低，而且富含益生菌和维生素K，可能对糖尿病起到预防作用。

对酸奶的误解

1.喝酸奶饮料不减肥。

酸奶是由乳酸菌发酵的优质牛奶制成，本质上属于牛奶的范畴；酸奶饮料只是一种饮料，不是牛奶。喝酸奶有助于减肥，而喝酸奶饮料只会适得其反。一般来说，酸奶饮料是含糖量过高的饮料。所以，喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量。

2.低脂酸奶更苗条

酸奶可以帮助减肥，但是如果想达到更好的瘦身效果，还是要选择低脂酸奶。脂肪摄入过多也是导致肥胖的一大原因，而低脂酸奶中所含的钙可以帮助你更快的燃烧脂肪，不会出现脂肪摄入过多的情况，非常有利于健康减肥。

3.喝酸奶减肥。

不要以为酸奶可以减肥，喝多了。不管是什么食物，适可而止。酸奶喝多了会导致胃酸过多，影响胃黏膜和消化酶的分泌，降低食欲。胃酸过多、经常感觉脾胃虚弱、腹胀者不宜多饮。对于健康人来说，每天250克左右比较合适。

光喝酸奶并不能帮你减肥。

酸奶真的是减肥圣品。不仅好吃，还能加速脂肪燃烧。但是，仅靠喝酸奶来减肥是不科学的，不仅在恢复饮食时会降低新陈代谢，还会导致营养摄入不均衡，不利于健康和瘦身。

5.酸奶禁食法不减肥。

酸奶禁食是最受欢迎的减肥方法之一，但并不流行，也不好。健康饮食是减肥之王。在热量摄入不足的情况下，身体会进入自我保护模式，摄入的热量会变成脂肪储存起来，让你无法减肥。

6.我喜欢在午夜喝酸奶。

晚上吃太多，运动太少，会导致热量消耗不足，长此以往会导致肥胖。所以，晚上少吃是非常有效的减肥秘诀。但是为了防止晚上能量不足，可以在饭后喝一些低脂酸奶，可以增加饱腹感，减少热量摄入！

7.咸酸奶会胖。

仙游阁盐中所含的钠会使水分留在体内，但会增加体重。不仅不能减肥，还会让你越来越胖。研究表明，人在1天内只能摄入6g盐。除了正常饮食外，过咸的酸奶饮食会导致盐分摄入过多，这也是阻碍减肥的饮料之一。

8.酸奶是祛皱美容的好帮手。

酸奶中含有乳酸和柠檬酸等其他有机酸，其稀释剂具有明显的杀菌防腐作用。它被称为粘膜组织的“清洁剂”，有助于软化皮肤的粘性表面，清除死亡的旧细胞。酸奶在消化吸收的过程中，脸上的皱纹会被消除。酸奶中所含的维生素A、维生素E、胡萝卜素能阻止皮肤角质化、干燥，使皮肤白嫩有弹性、有光泽，避免皱纹。

9.数量越大越好。

很多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成饮料，一天好几瓶。专家指出，酸奶越喝越好，尤其是具有保健食品地位的酸奶，更需要控制数量。专家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一样随意大量食用。而是要注意适宜的人群、用法用量，不要吃太多。

10.饭后不要空腹喝酒。

因为胃酸有杀菌作用，所以最好不要空腹喝含益生菌的酸奶，一般饭后喝比较好。为了保留酸奶中所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好不要喝热饮。

11.只能冷藏不能加热。

很多人都知道酸奶里的千千“细菌”是好东西，但是不知道怎么保存。南庆贤教授介绍，酸奶刚生产出来的时候，里面都是活菌，只有冷藏才能很好的保存活菌。有些人喜欢喝热酸奶，更奢侈。

12.想要的话可以自己加水果酸奶。

专家提醒，如果想丰富酸奶的口感，不妨在家添加。水果、果酱、果肉都是多道工序加工而成，自然度肯定不如鲜果。如果想增加酸奶的口感，不妨把水果切成块，放在家里做成酸奶。

13.酸奶越浓越好。

很多消费者认为酸奶越稠越好，但实际上很多非常稠的酸奶只是添加了各种增稠剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶等。增稠剂太多虽然满足口味，但对身体无益。

喝一大杯酸奶(约200ml)，吃一块全麦面包/一碗燕麦片。买低糖酸奶或者低脂酸奶(脂肪含量1.0~1.5%)。如果没有，用蛋白质含量>；2.3%普通酸奶也无所谓。注意不要买蛋白质含量> 1.0%的，那不是真酸奶。

喝酸奶的注意事项

1.所有的酸奶都不能添加水果，更不用说水果酸奶。

2.如果加热牛奶的温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，导致发酵失败。温度过低会造成发酵缓慢，所以不要烫到摸不着(微波加热往往会造成加热不均匀，所以要用勺子搅拌一下，再试试温度)。

3.不要用电饭煲的保温档进行发酵，因为保温温度太高，保温发酵时电饭煲必须断电。如果冬天做酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.发酵容器最好用带盖的瓷杯，硬塑料杯也可以，但如果杯子质量不达标，加热消毒时容易变形。盖很重要，乳酸菌是厌氧的，厌氧环境更有利于发酵。

5.容器消毒最好不要用消毒剂，因为不清洗会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6.还有不适合合作生产酸奶的抗乳(含抗生素)或还原乳(奶粉还原的乳)。

7.菌种酸奶由于质量不稳定，偶尔会导致发酵失败。为了保证酸奶的质量，可以去药店购买一些金双歧作为纯菌种。