如何经营一家餐厅
因为海底捞有自己的精准定位。有了定位，我们就有了发展的方向，也就知道从哪里发力，扬长避短，形成自己的风格和特色。
对于餐饮新人来说，很多人不知道如何定位自己的餐厅，或者没有自己的风格，比较大众化。对于餐饮老人来说，很多定位跟不上时代，满足不了顾客的需求，无奈换了渠道。
在种类繁多的餐饮行业中，你想选择什么样的菜系、规模、经营方式、地理位置都是需要考虑的。
所以，做好定位不是一件简单的事情。接下来从餐厅定位、产品定位、服务定位三个方面综合分析如何做好自己的定位。
一、什么是餐饮定位？
什么是餐饮定位？比如我们第一次在餐厅吃饭，心里总会有三个疑问。我们想在这家餐馆吃什么？有什么特点？为什么这么说？
餐饮的定位就是让顾客知道这三个问题的答案。因为定位不是我们需要的，而是客户需要的。
比如去海底捞吃饭，人家会说消费的是“服务”。这就是海底捞的定位。顾客知道自己吃的是火锅，但真正需要的是服务。为什么这么说？
因为餐饮行业，服务是最打动人的。在火锅市场同质化严重的情况下，而且海底捞刚起步的时候，火锅并不正宗。想要脱颖而出，就需要做出自己的特色，满足大众客户的需求。
产品和服务必须始终如一。菜不好，就要从服务做起。
海底捞的老板张勇曾经请他的邻居品尝他的火锅并寻求建议。邻居说:“火锅的味道确实欠缺，但我自己也说不上来。好像缺少川味辣酱。”后来，张勇亲自跑遍了调料市场，找到了这种川味辣酱，并邀请邻居再次品尝。
这就是海底捞服务的态度。每家店的老板都会亲自为顾客服务，真正把服务做到极致，给顾客留下深刻印象。
二、餐厅定位
1.客户群体
不同年龄段的客户群体有不同的消费观念和方式。在定位餐厅之前，还要考虑我们的餐厅适合哪个年龄段的人。比如快餐店更适合年轻人，养生馆更适合中老年人。
餐饮消费者的饮食需求和消费能力也会随着年龄的增长而变化。高收入客户更看重高档优质的菜品；大众客户更注重性价比，好吃又实惠。
2.根据消费者心理定位
每个顾客选择餐厅的原因都不一样，有的是因为它的漂亮，有的是因为它的方便，有的是因为它的实惠。
有很多年轻人被三顿半的高价值咖啡吸住了。高颜值小巧的包装给人纯净无瑕的感觉，高压感十足。
也有很多顾客为茶界性价比高的蜜雪冰城买单，也有人为高端品牌星巴克买单。前者利用了客户低价的心理，后者利用了客户追求舒适和高端的心理。
很多上班族会选择快餐品牌，比如德克士、肯德基，因为方便。
所以要明确适合我们餐厅的客户群体，然后揣摩客户群体的消费心理，做出调整。我们为追求便利的顾客提高用餐效率，为追求新奇和价值的顾客提高产品或包装的销量。
3.根据地域文化定位
每个地区的餐饮习惯和文化都不一样。比如南方人大多喜欢吃米饭，北方人大多吃面。所以要结合不同的区域市场，打造自己的品牌，满足客户需求。
第三，产品定位
1.根据客户偏好进行定位
产品是一家餐厅的核心，我们经常会发现好的餐厅产品并不差。在火锅餐饮中，海底捞已经占据了“服务”的位置，而巴努则另辟蹊径，从“产品”入手。巴努提出了自己的价值主张“产品第一”，聚焦喜欢“毛肚鸭血”的消费者。
所以，产品定位的第一依据是:客户喜好。不同的人有不同的喜好，可以分为:麻辣、海鲜、烧烤、火锅、糖醋等等。
比如在面食中，番茄酱面有大量的粉条，很多人都喜欢吃。所以阿里番茄汁面用番茄汁面做产品定位，主打番茄汁面。
2.根据饮食文化定位
产品定位的另一个依据是地域文化特色。比如四川、湖南的人比较喜欢吃辣；在上海菜中，多加糖和酒，味道多为甜味。
现在我们在上海吃火锅，会发现已经不那么辣了，因为商家结合地域美食特色做了改变。
3.产品创新
在保证产品质量的情况下，也要不断创新产品。只有推陈出新，才能保证我们的餐厅有特色，有吸引力。
比如娃哈哈，之前慢慢被人们遗忘，只属于我们童年的记忆。现在我也进入了茶行业，做起了奶茶。如果我们不做出改变，恐怕它会慢慢消失在我们的视线中，只成为回忆。
第三，服务定位
好的定位是体现差异化，服务也是。服务导向的作用是以服务为中心，给顾客不一样的消费体验，提升餐厅的知名度。
好的服务是让顾客感受到真诚和关怀。如何做好服务，不是说嘴甜、努力就能做好的，还包括服务员的衣著、餐具的摆放、服务的细节。
比如肯德基的儿童套餐会赠送一些儿童玩具，所以顾客很乐意带孩子来吃饭。此外，早些年还有一个儿童游乐区，有专门的服务员带领孩子们玩游戏。但随着顾客向青少年转变，游乐区逐渐消失。这就是差异化的服务体验。
四，又啰嗦了。
定位是餐饮的第一步。做好定位，要从产品和服务入手，不能盲目求新；不能为了获得一时的爆款而忽视客户的真实需求。
网络名人中大量的餐厅都是如此，比如注重体验的“水货餐厅”(餐厅名称为水货)、“雕花西冷”、被周杰伦起诉的“J侠”。有的关门了，有的艰难经营。
顾客吃的只是饭，餐饮更注重硬实力，而不是这些虚的。希望能找到自己的定位，做一个合格的餐饮人。
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