酵母的使用
茶酵母:
在台湾省的冻山区，人们制作乌龙茶时，会先把茶叶杀青，然后低温发酵。发酵后，酵母会退休并沉淀在底部。但此时的酵母早已吸收了乌龙茶的精华营养，经过清洗、消毒、干燥，成为了茶酵母。
市面上的茶酵母有三种:如上加工的茶酵母产量低，基本没有产量，因为和茶叶分离后很难收集；乌龙茶和发酵液一起烘干，粉碎成粉末，基本上就是乌龙茶，几乎不含酵母；乌龙茶提取物与啤酒酵母提取物相结合。该产品易于收集和加工，可大规模生产。茶酵母用途广泛，最受欢迎的是适合瘦身。
含有茶多酚的茶酵母，抗氧化能力比维生素E高E10倍以上，能降低血液中中性脂肪的含量，有效降低血脂。还能改善因肥胖、高血脂引起的精神萎靡、嗜睡的生物碱，让你神清气爽。啤酒酵母——含有更丰富的维生素B，是茶酵母的3倍，酵母铬是茶酵母的2倍。b族维生素能加速碳水化合物脂肪的代谢，快速消耗热量，使人在减肥的同时精力充沛；酵母铬减少中性脂肪，帮助胰岛素加速糖代谢。
真正的茶酵母的概念应该是这样的:含有乌龙茶等减肥的有效成分，具有酵母的特性。啤酒酵母也是减肥的热销产品，说明酵母本身对减肥是有效的，而茶酵母的优越性在于结合了茶和酵母的特点来减肥，更健康，更有效，更安全。
啤酒酵母
用于酿造啤酒的酵母。其中大部分是不同种类的酿酒酵母。E.C .汉森(1883)开始分离培养酵母，并用来酿造啤酒。以下来自丹麦嘉士伯酿造研究所的酵母比较有名。其他著名的啤酒酵母有德国Saaz型底酵母和英国日本顶级酵母。细胞形态与其他培养酵母相同，为近球形椭球体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产中常用的典型上发酵酵母。除了酿造啤酒、酒精等饮料外，还可以发酵面包。该菌维生素和蛋白质含量高，可用作食用、药用和饲料酵母，还可从中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、血凝块、辅酶a和三磷酸腺苷。在维生素的微生物测定中，生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇通常由啤酒酵母测定。
麦芽汁琼脂培养基上的啤酒酵母菌落呈乳白色，有光泽，扁平整齐。无性繁殖以出芽为主。它能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，但不能发酵乳糖和蜜二糖。
根据细胞长宽比，啤酒酵母可分为三类。第一组细胞多为圆形、卵圆形或卵圆形(细胞长/宽；2)。这种酵母耐高渗透压和高盐浓度，适用于甘蔗糖蜜生产酒精。
面包酵母
分为压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。压榨酵母:由酿酒酵母生产的含水量为70 ~ 73%的块状产品。呈淡黄色，结构致密易粉碎，起毛能力强。可在0℃保存2 ~ 3个月的产品，最初是将离心后的酵母乳用板框压滤机压榨脱水后得到的，故称压榨酵母，俗称鲜酵母。新鲜的压缩酵母不应该冷藏太久。如果存放时间过长，酵母会变成褐色，如果冷藏时间延长，酵母作为发酵剂的作用就会降低。发酵时，其用量为65438+面粉的0 ~ 2%，发酵温度为28 ~ 30℃。如果温度超过54℃，酵母就会失去活性。发酵时间因酵母用量、发酵温度、面团含糖量而异，一般为1 ~ 3小时。活性干酵母:一种干酵母产品，含水量约为8%，呈颗粒状，具有发酵面团的能力。鲜酵母是通过培养耐干燥、发酵力稳定的酵母，再经挤压成型、干燥制成。发酵效果类似于压榨酵母。产品用充有真空或惰性气体(如氮气或二氧化碳)的铝箔袋或金属罐包装，保质期为半年至1年。与压榨酵母相比，具有保存期长、无需低温保存、运输和使用方便等优点。快速活性干酵母:快速高效发酵的新型细颗粒(直径小于1mm)产品。水分含量为4-6%。它是在活性干酵母的基础上，采用基因工程技术，通过特殊的营养配比，严格的增殖培养条件，用流化床干燥设备干燥，获得一株高度耐干的酿酒酵母菌株。与活性干酵母一样，真空保存或充入惰性气体，保质期大于1年。与活性干酵母相比，它的颗粒更小，发酵力更高。使用时可直接与面粉混合加水制成面团发酵，短时间内发酵后即可烘烤成食品。在面包的实际生产中，酵母发酵受以下因素的影响:
温度:在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量也随之增加，但最高不应超过38℃ ~ 39℃。一般常温应控制在26℃ ~ 28℃，如果采用快速生产法则，则不能超过30℃，因为超过这个温度，发酵过快，面团不能完全成熟，保气能力差，影响最终产品质量。
PH值:面团的PH值在4-6之间最合适。
糖的作用:酵母可以直接利用的糖是葡萄糖和果糖。蔗糖需要在酵母中被转化酶分解成葡萄糖和果糖，然后为发酵提供能量。还有麦芽糖，是面粉中的淀粉酶分解面粉中的碎淀粉得到的，在酵母中被麦芽糖酶转化为2分子葡萄糖后也可以利用。
渗透压:渗透压是指为防止渗透作用而加在溶液上的额外压力。外界培养基的渗透压对酵母的活力有很大的影响。由于酵母细胞的外膜是半透膜，具有渗透作用，外界培养基的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐等可溶性固体物质会造成高渗透压，抑制酵母发酵。原因是当外界培养基浓度较高时，酵母中的原虫渗出细胞膜，原生质分离，酵母被破坏，无法存活。在这方面，干酵母比鲜酵母有更强的适应性。当然，有些酵母可以在高浓度下存活和发酵。
在面包生产中，渗透压主要受糖和盐的影响。当配方中糖含量为0 ~ 5%时，不抑制酵母发酵，但能促进酵母发酵。超过6%时会抑制发酵。如果超过10%，发酵速度会明显变慢。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用小于前三种糖，因为麦芽糖的渗透压低于其他糖。
盐的渗透压越高，对酵母发酵的抑制作用越大。当盐的用量达到2%时，发酵就会受到影响。饲料酵母:通常由假丝酵母或脆壁克鲁维酵母培养干燥而成，没有发酵力，细胞处于死亡状态。它富含蛋白质(约30 ~ 40%)、B族维生素、氨基酸等物质，被广泛用作动物饲料的蛋白质补充剂。能促进动物的生长发育，缩短饲养周期，增加肉蛋量，提高肉质和瘦肉率，改善皮毛光泽，增强幼畜抗病能力。