超市里的内酯叫什么？

内脂主要用于蛋白质凝固，广泛应用于食品或日化行业。内脂是一种无毒的白色晶体，可溶于水，在25摄氏度时缓慢分解。超市做的豆腐内部脂肪葡萄糖酸内酯是一种新型食品添加剂，是决定豆腐是否成型的关键。

内酯豆腐的生产原理

葡萄糖-δ-内酯在室温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸能凝结和沉淀蛋白质。水解速度受温度和ph值的影响，温度越高，凝固速度越快，凝胶强度越大。虽然70℃可以固化，但产品太嫩，弹性和韧性低；温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品容易产生气泡，所以温度一般在90℃左右。PH中性时，内酯水解速度快，PH过高或过低都会使水解速度变慢。

如何选择内酯豆腐的品质

1.看

感官识别。样品应该在散射光下直接观察。优质的内酯豆腐甚至是乳白色或淡黄色，略带光泽。二级内酯豆腐颜色变深，直至浅红色，无光泽。劣质内酯豆腐呈深灰色、暗黄色或红褐色，这是我们选择内酯豆腐的最佳方式。也是最直观的方法，是我们在选择内酯豆腐时需要做的第一步。

触摸

鉴别内酯豆腐的组织状态。先取一个样本，直接看它的外部情况，然后用刀把它切成几块，仔细观察切口。最后用手轻轻按压，测试其弹性和硬度。

优质内酯豆腐块形状完整，硬度适中，有一定弹性，质地细腻，结构均匀，无杂质。亚内酯豆腐块形状基本完整，切面粗糙，质地不嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面有粘性，水洗后不粘手。劣质内酯豆腐块形状不完整，组织结构粗糙疏松，易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，水洗后仍粘手。

闻闻

常温下直接闻。优质内酯豆腐具有内酯豆腐特有的香味。二级内酯豆腐香气平淡。劣质内酯豆腐有豆腥味、腐臭味或其他异味等不良气味。这是一个非常好的挑选方法，可以让我们有效的挑选出优质的内酯豆腐来吃。

品尝

鉴别内酯豆腐的味道时，可在常温下细细咀嚼一小块样品，品尝其味道。优质内酯豆腐口感细腻嫩滑，纯正清香。亚内酯豆腐口感粗糙平淡。劣质内酯豆腐有酸味、苦味、涩味等不良口感。这种方法非常直观，可以帮助我们有效地选择好的内酯豆腐来食用。