如何烹饪和食用蛋白杏仁饼干(法国蛋白酥皮法)
佐料
杏仁粉60g，糖粉105g。
蛋清(搅拌用)20g细砂糖20g。
蛋清(过)30g，加一点食用色素。
佐料
蛋白杏仁饼干用的是蛋黄奶油。
黄油100克鲜奶油50克
香草香精1/4茶匙(1.25毫升)朗姆酒10克。
柠檬汁15g蛋黄2个。
牛奶1汤匙(15毫升)蜂蜜20克。
蛋白杏仁饼的步骤(法国蛋白酥皮法)
1.杏仁粉和糖粉(用纯糖粉，不要用商业糖粉掺玉米淀粉。糖可以用食品加工机打成糖粉)放入食品加工机高速打浆20秒到半分钟，直到打成极细的粉末。用手搓打好的杏仁粉，让块状物变松(我没有筛)
2.将杏仁粉倒入碗中，倒入20克蛋白。用锅铲搅拌均匀，反复搅拌，使杏仁粉和蛋白质完全混合。如果有颗粒，用抹刀反复搅拌按压几次，直到完全光滑为止(蛋白量少，刚开始会干，但是当糖粉吸收蛋白融化后，会逐渐变得湿润。不要因为一开始觉得干就多补充蛋白质，切记！)。
3.混合杏仁酱。这个时候的杏仁糊很稠。
4.杏仁糊中加入少许色素，搅拌均匀。
5.再取一个干净的碗，倒入30克蛋清和20克细糖，用打蛋器打至干起泡。
6.将1/3蛋白填入杏仁糊中。
7.用刮刀搅拌均匀，调匀，让原本很稠很难搅拌的杏仁糊变得又稠又滑。
8.加入1/3蛋白，继续搅拌均匀。搅拌均匀后，加入最后的1/3蛋白，搅拌均匀。每次搅拌都要快速搅拌，由下而上(类似奇峰饼的制作方法)，不要转圈搅拌。
9.搅拌均匀后，杏仁饼面糊应该有非常光滑的质地。用刮刀把面糊搅起来，面糊会呈条状落下，滴到盆里的面糊线会很慢消失。面糊的状态很重要。如果面糊不能成带状落下，说明面糊太稠。可以多搅拌几次，让面糊达到合适的状态。如果面糊掉在后面，纹路很快消失，说明消泡太多，面糊太稀)
10.将油布铺在烤盘上，将面糊装入纸袋，用直径0.6CM的圆形喷嘴将面糊挤出，挤出后面糊会慢慢散开。我挤的大小是每个面糊直径2.5-3cm左右，比1元硬币略大。按配方至少能挤出60片(烤好后两个夹子是1片，一个* * *能做30片)。如果榨出来的杏仁饼表面有气泡，用牙签轻轻扎一下(杏仁饼表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面气泡过多，可能是因为面糊调得太稀，蛋白消泡)。
11.将烤盘放在通风处晾干一段时间，待面糊表面用手轻压，形成软壳，即可入烤箱烘烤。我用的温度是140℃12分钟，又热又有风。如果你的烤箱里没有热风，可以只用上下火。一般3分钟左右马卡龙就会开始出现裙子。
12.关于杏仁饼面糊压榨后烘干。
杏仁饼面糊挤好后，需要晾一会儿，再放入烤箱烘烤。干燥是蛋白杏仁饼中裙子外观的重要步骤。如果不马上烘干烘焙，裙子可能不会出现在杏仁饼里。一般可以干到表面形成软壳。如果不够干燥，烘烤时表面容易开裂；如果干燥时间过长，表面结皮过厚，可能会出现裙摆出现而不出现的不对称现象。
13.关于干燥时间
其实杏仁饼面糊的含糖量是很高的。只要环境不太潮湿，表面结皮很容易。如果很难结皮，除了检查空气湿度是否过高，还要考虑面糊是否太稀或者原料称量不准(8月的天气下，我家的杏仁饼面糊没干半个多小时)。
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杏仁饼的口感外脆内软，咬掉外面的脆皮，内部组织湿润，微黏。如果烘烤时间太短，杏仁饼可能会粘在底部，无法顺利从油布上取下。烘焙时间过长，杏仁饼的内外都会变脆，失去独特的口感。另外，烤制的程度也和馅料的湿度有关。如果是含水量比较高的馅料，杏仁饼可以适当烘焙。夹心后的杏仁饼会吸收馅料的水分，变得湿润(所以建议杏仁饼在食用前将馅料放入冰箱冷藏一天，让杏仁饼有时间充分吸收馅料的水分和风味)。
15.关于储蓄
杏仁饼建议放冰箱冷藏，三天内食用。久而久之，味道会变得僵硬，就不好吃了。如果要长期保存，可以密封冷冻，保存几个月就可以了。吃之前先在冰箱里解冻。解冻前保持密封，否则空气中的水分很容易凝结在杏仁饼冰冷的表面，使杏仁饼表皮变得湿润柔软。
16.杏仁饼制作成功后，杏仁饼的馅料变得非常重要。没有好的馅料，再好的杏仁饼也不完整，甚至不好吃(呃，太甜了...).所以好的馅料不仅要健康美味，还要和杏仁饼本身很好的融合，才能让杏仁饼的整体口感更好。
杏仁饼的馅料有很多种，我比较喜欢蛋黄奶油作为底料，不仅口感好，而且变化很大，可以根据自己的需要变换成各种口味。之前的博文里介绍过蛋黄奶油，但是作为一款填在杏仁饼里的蛋黄奶油，我稍微改变了一下配方，省略了糖，只用蜂蜜带来更柔和的甜味，增加了酸度。这种奶油面霜是杏仁饼的完美馅料。
17.将蛋黄和淡奶油倒入奶锅，打匀，小火加热到80℃左右，边加热边搅拌，直到混合物变得像玉米糊一样稠(不要煮)。立即离开火，将锅放入冷水中，搅拌，直到蛋黄糊冷却到不热的程度，停止搅拌，完全冷却蛋黄糊，备用。
18.黄油软化后，用打蛋器打至蓬松。将煮好的蛋黄糊分两次倒入黄油中，用打蛋器打匀，继续打至粘稠蓬松。
19.一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁和香草精，打匀。
20.这种面霜是基础面霜。可以根据自己的口味加入各种材料。
比如巧克力味的，加可可粉；抹茶味，加抹茶粉；柠檬味，加一点柠檬汁和柠檬皮屑；对于草莓口味，添加冻干草莓粉；香草味，增加香草精的量...
21.具体比例我没给。因为可以根据自己的口味调整。比如我会在巧克力馅料中多加些可可粉，这样会让馅料的味道略苦，更好的中和杏仁饼本身的甜味。柠檬味的，我还会多加点柠檬汁，让馅料更酸。
通过不断调整馅料的口味，做出最符合自己喜好的杏仁饼！