做酸奶生意要注意哪些问题？

1，菌株必须有生命力。

酸奶发酵通常使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。单株液体菌种(或冻干菌种)购入后，球菌和杆菌应在无菌室分别移植到试管中进行单菌种繁殖和传代。为保持其活力，试管菌株在7 ~ 10天内移栽1次。货架时间过长，保存不好，世代过多都容易使菌种老化，活力降低。一般传到30代左右，或者发现酸奶凝固不好，风味不好，就要及时引入新的菌种。也可以使用冻干菌种，直接放入发酵罐中接种。直投式起动机在中国已经广泛使用。

2.发酵温度必须严格控制。

牛奶经80℃~ 85℃/30分钟杀菌(或120℃ ~ 140℃/2 ~ 4秒超高温瞬时杀菌)，然后冷却至40℃ ~ 45℃，加入发酵剂。连续搅拌5 ~ 10分钟，使菌种均匀分布，最后恒温发酵。发酵温度为43℃±65438±0 ℃,发酵时间为2 ~ 3h。在发酵过程中，应随时观察和调整发酵温度。发酵温度过高导致发酵产酸过多，大量乳清析出，影响风味；发酵温度过低，导致发酵缓慢。

3.发酵结束，要及时降温。

酸奶发酵2 ~ 3小时(干粉发酵5.5 ~ 6小时)，酸度达到pH 4.5 ~ 4.6时，发酵达到终点。此时，温度必须立即降至10℃ ~ 12℃。及时冷却可以控制乳酸菌的生长，降低酶的活性。冷却过快会影响酸奶中芳香物质的形成，冷却过慢会使产品酸度过高。

凝固后的酸奶可以用直接冷却法冷却:将酸奶从培养室移至室外，用自然风或强排风冷却。然后转入冷库，在2℃ ~ 7℃的温度下煮约10 ~ 12小时(或12 ~ 24小时)。

4、牛奶固形物含量必须稳定。

为了使产品达到一定的稠度，需要保证乳固形物的含量。乳固形物含量低时，蛋白质含量也低，发酵时乳蛋白凝固性差。酸奶乳的固形物含量应为12% ~ 14%，不得低于12%。

5.不要使用含有抗生素的牛奶或奶粉。

奶牛生病时，兽医经常使用抗生素、链霉素或磺胺类药物，因此其奶中含有抗生素和药物，会严重抑制乳酸菌的活力和繁殖，使酸奶发酵失败，造成原料损失。所以要求检测牛奶和奶粉中的抗生素含量。

6.添加稳定剂改善酸奶品质。

酸奶产品存在结构不光滑、口感不光滑、乳清析出、蛋白质析出、浮油等缺陷。可以添加适量的L-乳稳定剂D(乳酸菌乳专用)进行弥补，可以使酸奶滑爽细腻，清香可口，增加粘度，强化冷冻，消除水沉淀、油沉淀、分层。

7、必须严格按照卫生要求进行。

酸奶生产前，所有容器、管道、设备都要用100℃的开水消毒20分钟。生产结束后，所有容器、管道及相关设备应用清水→热水→碱液→温水→95℃以上热水清洗。