蛋白质的主要功能是什么？

蛋白质是组织和细胞的主要成分，体液中也含有蛋白质。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。组成食物蛋白质的氨基酸有20多种，有些是人和动物不能合成的，必须从食物中获取。这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。此外，儿童生长需要组氨酸，鸡等鸟类需要精氨酸和甘氨酸。这些必需氨基酸以外的氨基酸被称为“非必需氨基酸”，因为它们可以在体内合成。

蛋白质中氨基酸的种类和含量不同。有些蛋白质缺乏某些必需氨基酸，如不含色氨酸的明胶蛋白和不含赖氨酸的玉米面筋。因此，评价一种食物蛋白质的营养价值，主要要看它所含的各种必需氨基酸的量是否能满足身体的需要。不足时，机体无法有效合成蛋白质，其他氨基酸只能通过脱氨代谢产生糖(糖原异生)并提供热能作为燃料。因此，食物蛋白质的氨基酸模式是决定其品质的关键。目前以全蛋必需氨基酸模型，或人乳中必需氨基酸模型，或以人体必需氨基酸数量为基础的假设模型为标准，来评价食物在蛋白质中的营养价值。这就是所谓的蛋白质营养价值的评价方法。另外，还有一种生物学的评价方法，根据食物蛋白质在体内的利用率来进行营养评价。常用的有“蛋白质生理值”(氮在体内存留和吸收的百分比)、“蛋白质净利用率”(氮在体内存留和吸收的百分比)，或“蛋白质效率比”(每克蛋白质的增重)。