巧克力的第三个科普

无意间转自@松鼠云

大多数人都会在某个时候对某种食物产生渴望。在食品科学中，这种欲望被称为“渴望”，中文的“贪婪”很好地诠释了它的含义。

事实上，女性比男性更容易渴望某些食物，尤其是高糖和高脂肪的食物。一种假设是，糖可以促进大脑中血清素的释放。血清素又称“血清素”，能使人平静，减少急躁情绪，带来愉悦和幸福的感觉。然而，这只是一个假设，并没有太多的科学证据支持它。

巧克力是最受欢迎的食物。1991年，美国宾夕法尼亚大学研究员保罗·罗津(Paul Rozin)在《食欲》杂志上发表了一项研究，调查了数百名本科生及其父母对各种食物的偏好。结果巧克力最受欢迎:在各种食物中，40%的女性和15%的男性表示会对巧克力产生贪欲。考虑到巧克力只是众多美味食物中的一种，这个比例是相当高的。进一步分析表明，半数以上贪吃巧克力的女性与月经周期有关:月经前后一两天是最贪吃巧克力的时候。

有一些关于人们为什么渴望巧克力的研究，但没有令人信服的结论。一个流行的假设是巧克力含有苯乙胺(PEA)。这种神经兴奋剂能使人更有精神，更兴奋。当PEA在大脑中释放时，人的呼吸和心跳加快，手心出汗，脸颊发红，是看到异性“触电”的形象。这一假设深受巧克力商的喜爱，巧克力被赋予了“爱的使者”的内涵。

但是这个假设并不是很靠谱。因为巧克力吃到胃里，里面的豌豆会很快分解成苯乙酸，没有机会到达大脑，所以人无法“排出”。所以，巧克力让恋人来电，大概就像钻石让恋人兴奋一样，主要是因为它所附带的“内涵”，而不是它含有什么物质。

1994，来自宾夕法尼亚大学心理学系的同一位研究员在《生理学& amp；Behavior)发表了一项关于巧克力成分缓解渴求的研究。研究人员(威拉·麦切纳(Willa Michener)和保罗·罗津(Paul Rozin)找了许多本科生志愿者，挑出那些对巧克力贪吃的人作为研究对象，给他们六个选项，分别是:牛奶巧克力；白巧克力(甜度、热量、口感与牛奶巧克力相同，但不含巧克力特有的成分)；含有巧克力特殊成分的可可胶囊；安慰剂胶囊；白巧克力和可可胶囊；没东西吃。当他们觉得想吃巧克力时，他们会吃其中一块，并描述他们在吃之前、之后和90分钟后的“渴望”。所谓“渴望的描述”，就是在一条长为100 mm的线上画一个刻度，其中最左边的点表示“我刚注意到(我想吃巧克力)”，最右边的点表示“我控制不了(我想吃巧克力)”，越往右越贪婪。

每位受试者至少需要完成一次所有六个样本，才能成为有效样本。最终，34名志愿者符合要求，其中17人每个样本完成两次。统计结果表明:

1，如果不吃任何东西，进食前、进食后和90分钟后的渴求值分别为70、70和58；

2.吃牛奶巧克力分别是74，16，13，明显表现出巧克力缓解渴求的效果；

3、白巧克力，三个贪值分别是70、33、28，看起来虽然没有牛奶巧克力那么明显，但是还是挺有效的；

4.安慰剂胶囊的三个渴求值分别为71、65、52；

5.有趣的是，含有巧克力独特成分但缺乏相应甜味、口感和热量的可可胶囊的三个渴求值分别为67、66和565、438+0，与安慰剂或什么都不吃的基本相同。

这说明缓解渴求的不是巧克力中的“活性成分”，而是它带来的甜味、口感和热量。

当然，这个实验也有相当大的局限性。除了实验次数有限，那些过于贪婪的志愿者也被排除在外，因为他们无法完成所有的实验要求——主要是因为实验至少要完成一次所有的样本，数据才有效。一个真正贪婪的人不一定能完成实验。比如他吃了一个无效样本，90分钟内不能吃别的东西。

另外，因为巧克力的独特风味需要可可成分来产生，所以实验不能是双盲的。换句话说，受试者可以猜测他们吃了什么，这也可能影响他们对渴求的描述。