鱼丸虾丸怎么做？

按50公斤鱼，取1公斤盐，3公斤淀粉，0.5公斤糖，0.075公斤味精，适量生姜汁，含水量一般为鱼体重的50-60%。

二、操作要点

1.选材:选用1.25 ~ 2.5 kg，肉质厚实，新鲜度高的波纹鱼。

2.刮肉:将鱼切开洗净，从尾部到颈部，去掉内脏，去掉脊骨，去掉背部的两块肉，然后刮鱼。操作时需要顺着纤维线刮，刀的倾斜角度为45度，这样才能把鱼刮成薄片。将刮下的鱼浮在清水中去除血筋和浑浊杂质，使鱼提早变白，再用干净的新纱布过滤水。

3.剁:把鱼平放在案板上，用双刀按顺序有节奏地剁，直到鱼稍微变白，摸起来有粘性，但要注意剁得彻底，这样鱼就会全部变成泥。这个过程也可以用绞肉机操作，但是加工出来的鱼丸口感差。

4.搅拌:将鱼酱放入容器中，先加入70%左右的清水，总水量约为鱼的1.7倍，用竹筷将鱼酱摊开，再加入辅料，用力搅拌后，鱼糜蛋白就透明了。

5.挤丸:将铁锅口清洗干净，装入清水，另备一个边缘光滑的勺子。左手捏住鱼糜，从虎口中挤出成圆形颗粒。用右手的勺子接住，放入清水锅中。动作要干净利落。鱼丸的形状要圆润，光泽度要高。挤出来的鱼丸要用清水浸泡半小时左右，这样可以防止煮的时候粘在一起。

6.煮(或煎):用猛火煮(或煎)负丸。如果火候不强，鱼丸只会生，时间长了就不好吃了。做菜的时候，也要防止水开得太大，以免撞碎鱼丸。鱼丸煮透后就可以出锅了，然后就成了成品。

注意:

1.做鱼丸的鱼一定要新鲜。鱼丸的成败主要取决于鱼的新鲜度和鱼肉的纤维。

2.把握好鱼、盐、水的比例。盐和水太少，鱼松不粘，汤也容易浑浊。反之，鱼丸容易板结，沉而不浮。

3.加入干淀粉搅拌，鱼丸坚韧有弹性。如果用水淀粉搅拌，它们又软又嫩，弹性稍差。

鲜虾(275克)，味精(40克)，邓面粉(40克)，精盐(少许)蛋清。

制作过程1:将虾去头、去尾、去壳，用盐洗净，用干净的白布包好，挤出水分。然后在桌上铺上干净的纸，把虾肉放进去，再挤一次湿水，加入味精、盐、邓粉，加入蛋清，揉软，放入冰箱，冷冻一小时取出(不冻不脆)。2.将虾仁做成丸子，放入开水中煮(煮的时候水不能冒泡，不然会太老)。当虾球浮起后，取出放入盛有鲜汤的碗中。