吐脂的名词解释

吐脂介绍如下:

吐脂也叫结霜。是指苍术饮片长时间暴露后β-桉叶素的结晶。因为有毛，白如奶油，所以叫吐脂或结霜。

结霜介绍如下:

巧克力结霜导致产品质量下降，已经成为困扰糖果行业的世界性难题。不同种类的基础油，结霜机理明显不同。根据基础油的特性，详细阐述了基础油组成、加工条件和储存条件对巧克力霜化的影响。

晶体转变理论认为，结霜过程总是伴随着β ⅵ晶体的出现，随着温度的升高和波动而加速，所以从β ⅵ型向β ⅵ型的转变导致了巧克力的结霜。

在储藏过程中，温度调节较好的巧克力由β ⅴ晶转变为β ⅵ晶。然而，并不是所有含β ⅵ晶体的巧克力都会出现结霜现象。Bricknell等人发现含有大量β ⅵ晶体的巧克力不会结霜，因此他们认为晶型的转变是结霜的结果，而不是原因。

在室温下为固体的脂肪并不完全以固态存在，而是含有相当数量的结合在脂肪晶体基质中的液体标签成分。

Longchamp T等人认为油脂迁移(高熔点TAG溶解在液体油脂中)到巧克力表面进行重结晶，并延伸出巧克力表面散射光，导致结霜。Kinta等人认为，在晶体生长过程中，周围的脂肪迁移到巧克力内部，造成了结霜。

结霜的机理介绍如下:

* * *单一油或两种不相容的油和脂肪的混合系统中会发生结晶。例如，可可脂在初始结晶过程中，出现了高熔点和低熔点组分的分离，晶体中SOS的浓度显著增加，而POP和POS的浓度显著下降。但奶油中的SOS含量并没有显著增加，因此该理论没有得到进一步证实。