如何看待陕西凉皮

西北凉皮起源于陕西,陕西凉皮之王是西府宝鸡。毕竟,在政府公布的十三种地方小吃中,有五种不同类型的“凉皮”

西府醋粉味道很棒,又酸又辣,其实是醋渣拌小麦粉做的。用火蒸,蒸出来的面团口感绵软,入口如“一碗面做成的云”;用文火烘烤,烘烤出独特的风味,烘烤后散发出小麦的成熟香气;如果在肉汁中加入香喷喷的腊肉,就成了面团的PLUS版——烤肉面团。

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▲宝鸡的烧肉面,大块的肉,西北人是真的!摄影/陈仓知火

但是宝鸡人最喜欢的是起源于岐山的擀面杖。

岐山手擀面作为陕西面皮四大花旦之一,最初有一个独特的名字。“擀”字说明了它的做法和特点——与其他地方相比,面条或米糊调成糊状,放入蒸笼中蒸;先把面团擀成面条,然后蒸。蒸之前要用擀面杖压成椭圆形,这样口感又硬又韧,更筋道。

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▲切片擀面。摄影/陈仓知火

宝鸡人吃手工面,已经到了“随心所欲”的境界。简单的三料:盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制作的油辣子,咸鲜酸,唇齿留香;再加上洗脸留下的纤维,煮成鸡形状的面筋,满满的调味汁。很多人吃面团就是为了这种面筋。

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▲面对面钱包,“主食大省”的人,碳水的摄入量非常可怕。摄影/陈仓知火

更无情的吃法是“主食+主食”的组合——新鲜出炉的热腾腾的三明治,口感酥脆,面团里充满了面筋,还有很多调料,绝不比肉三明治差!在吃的过程中,汤汁从馒头中渗出,使饼皮变软,形成“软硬结合”的状态,显示出陕西作为“主食大省”的风范。

擀面吃的食物比较多。最常见的有糯米糕醪糟或鸡蛋醪糟。酸辣的面团与葡萄酒的香气相得益彰。或者蒸豆花、豆沙,甚至早餐一个菜盒,都是西府人的常规操作。

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▲糯米糕是必须要有擀面皮的。摄影/陈仓知火

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芝麻酱凉面?北京人欣喜若狂!

作为一个省的省会和十三朝古都,Xi安对凉皮的容忍度很强——四大“凉皮大师”在Xi安随处可见,但说到起源于Xi安的凉皮,最具代表性的就是凉皮了。

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▲一碗像金字塔一样的凉皮。摄影/土热图/土冲创意

芝麻酱凉面,有时也叫“塞皮”,据说西北方言中“凉”和“塞”的读音相似。在陕西农村,用小麦粉蒸的凉皮一般被称为馅皮,吃法和做法与米皮相似。而在Xi安惠芳,除了醋、盐、油,还放芝麻酱,所以惠芳这种凉皮就叫芝麻酱凉皮。

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▲对于Xi安来说,凉皮不仅仅是一种小吃,更是一个大有可为的产业。摄影/土热图/土冲创意

馅皮的特点是不洗面筋——大部分冷面都是用混合面团和水洗(rua)面做成的。洗好的淀粉是冷面的原料,而瘦身后变得粘稠的胶状面团是剩余的面筋蛋白(生面筋)。通过减少rua面的次数,做出来的凉面厚实,风味十足,甚至还有小麦的香气。

芝麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱里,就像北京人爱吃的“芝麻酱凉面”。面条只是充饥的附属品,芝麻酱才是抚平味蕾的核心。北京的芝麻酱比纯的好,淡淡的咖啡色,苦味,小芝麻油,浓得像故宫。Xi安的芝麻酱冷面宽容,十几种调料为芝麻酱增香,鲜如长安。

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▲一半是凉皮,一半撒上辣椒。摄影/土热图/土冲创意

一份正宗的凉皮麻酱,麻酱的量很足,发酵后的皮软糯爽滑,油、盐、酱、醋的调味恰到好处。很多人甚至吃凉皮甚至把汤咽下去,然后拿一块腊牛肉包子蘸着碗底剩下的芝麻酱。香脆醇厚,肉和麦,蜡酱和芝麻酱在这一刻交织在一起。

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南北争甜争咸,陕西人分米分面。

米皮是餐饮界的“秦岭”——它自己连接南北,以米为原料,以面为形式,解决了“南饭北”之争。最著名的两种“米线凉皮”是秦岭北麓的秦镇米皮和秦岭南坡的汉中米皮。

秦桧的皮绕长安。

“赣州锅盔岐山之面,长安周边秦镇之皮”,而优良的秦镇米皮,如同一张光滑的宣纸,以“白、薄、轻、软、柔、香”而著称。

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▲秦镇米皮。摄影/陈仓知火

淘米就像大浪淘沙。将籼米浸泡30分钟,取出放置约10小时。用石磨把它磨成面粉。做米浆的诀窍是慢慢加水搅拌成米浆。蒸米皮就像做宣纸。小心抹平,大火蒸熟。每一块都要轻轻抹上植物油。割米皮就像用锋利的刀割麻一样,而且有专门的刀具和切割方法——铡草机,将近1米长,必须用灵巧才能割得干净利落。

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▲铺米浆就像做宣纸一样,一定要仔细抹平,不能起皱。摄影/陈仓知火

秦镇米皮调料讲究,不放酱油,少放醋,嫩豆芽,芹菜,开水烫一下,最后好不好,关键看辣椒辣椒!首先用十几种食材做调料,辣椒用小火烤。以五斤油一斤椒的比例,分三次将油倒入辣椒中,最后用醋激香,白糖打磨,这样酸、醇、红、稠的油辣子才算完成。

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▲秦镇米皮不是用辣椒水浇的,而是用辣椒蘸的。图形/网络

蘸辣椒油时,要取一撮凉皮,放在辣椒碗里。调好后,白的是红的,红的是香的,瘦的是瘦的,软的是嫩的,凉的是凉的。再加上秦镇的一个小香油饼和一碗稀饭,就成了秦镇特别版的“三秦套餐”。