芝麻酱本来就是“穷人的乐事”？北京人用它来“浸淫世界”，外国友人却崩溃。
其实我觉得是另一种更能代表北京人口味的美食。几乎人人都爱不经检验。可以用来蘸、拌、调味，几乎什么都适合。在北京人心中占据着不可替代的地位。没错，就是可以用来“浸天下”的芝麻酱。
就像很多北京小吃一样，外国朋友无法理解芝麻酱的妙处，吃起来油腻，甚至有点“黏”。许多外国小吃传入北京后，也相继被它俘获。陕西凉皮要浇芝麻酱，四川麻辣烫也要浇芝麻酱。当地人看到会崩溃的。但是，北京人不接受关于芝麻酱的各种反驳。它无所不能，无处不在，不可理喻。
北京的一日三餐都可以用芝麻酱包着吃。一碗热腾腾的面茶，必须淋上一勺芝麻酱，吸来吸去；中午来一碗麻酱凉面，用麻酱冷水裹面，完全吃不下去；晚上，我邀请朋友吃了一顿羊肉火锅。我拿起一根筷子在水里扔了几下，头就沉到了芝麻酱碗的底部，就像老舍说的“那是动植物结合的精华！”你看，有芝麻酱多幸福啊！
今天我们就来深入探讨一下芝麻酱。芝麻是舶来品，汉代张謇从西域胡地带回。当时用来榨油，由于出油率高，一直是主要的油料作物。虽然芝麻酱何时出现无法考证，但相信用不了太久，芝麻油就会出现。
到了宋代，金华地方菜谱《吴氏饲料录》中记载的“水滑面”的配方中就出现了芝麻酱:“用极白的面粉揉寻一配，每斤做十几片，放入水中，待其面十分满意，一根一根拉出来，煮成汤。画的又宽又细就好。以麻腻、杏仁腻、咸笋干、腌瓜、烂茄子、姜、腌韭菜、黄瓜丝为头。或者加炒肉，特别奇妙。”一看就香，里面说的“麻腻”是芝麻酱。
袁枚的《随园食单》提到了面茶的制作方法，也有芝麻酱:“将茶汁煮沸，炒面，加芝麻酱，加牛奶，加盐一撮。如果没有牛奶，可以加蛋奶酥和奶皮。”芝麻酱这个词终于进入名人食谱了。
芝麻糊在北京人的生活中留下如此深刻的印记，可能与物质匮乏时代的“穷人的幸福”有关。从1954开始，芝麻酱实行计划供应，由粮食部门管理，每人每月限量一两。因为日常生活中很难见到油水，所以去国营杂货店“打芝麻酱”，然后在回家的路上边走边舔瓶子，成了那个年代孩子们的集体记忆。
当时有一个广为流传的笑话，一个大人把一个小孩送到一个杂货店去打芝麻酱。回来后发现重量不够，就去杂货店理论，要求重新称重。售货员说，你最好先给孩子称一下体重，因为短芝麻酱进了孩子的肚子。
芝麻糊也和作家老舍有过一段有趣的故事。有一年夏天，北京的芝麻酱供不应求，那点限量根本不够吃。老舍先生作为人民代表向北京市政府提出，政府要解决芝麻酱的供应问题。他说:“北京人夏天爱吃黄瓜，离不开芝麻酱！”很快，北京的副食店开始卖芝麻酱，每家每户也增加了1两的供应量。老舍先生真的很了解北京人，知道芝麻糊是北京人炎炎夏日的“生命”。
玩芝麻酱有很多好玩的东西。那时候自制芝麻酱的瓶子不一样，瓶口大小也不一样。售货员先把瓶子放在秤上，加上瓶子的重量，然后根据数量把重量移到一定的位置。比如，权重通常设置为三两多一点。然后她拿起店里的大勺芝麻酱，勺子里一直有芝麻酱。浓稠的芝麻酱从大勺上流下，形成一条浅棕色的细线，缓缓流入顾客的芝麻酱瓶中。随着称梁慢慢上升，营业员要不断转动勺子控制芝麻酱的流量，随时切断芝麻酱的流量。这是一种独特的技能。可能芝麻酱会掉秤或者做过头。最后业务员会用京片子说:“你看，三两多，又不缺你。”
在国营赵府街杂货店工作了30多年的店主李仍然保留着这一独特的技能。这家老店也是北京为数不多的能“打芝麻酱”的杂货店。他回忆道，“在1992之前，买芝麻酱需要票。那时候每个家庭有两到两个人。如果这个家有八口人，一个月也就一斤多。不是全年都有，只有5月1日到11日。天热的时候，北京人喜欢这种酱面！这是计划经济的产物，芝麻酱可以弥补人们口味的不足。北京人爱吃芝麻酱的习惯就是从那个时候养成的。一勺芝麻酱就准了，在杂货铺当学徒要练三年这门手艺。”
芝麻酱有各种分类，有纯芝麻酱，也有其他配料，添加比例也不一样。北京人最喜欢的是“巴尔酱”。由于芝麻炒后香气四溢，会有苦味，一般配20%花生酱，甜度平衡，成为口感细腻的“巴尔酱”。好的芝麻酱像豌豆黄一样浓稠纯正，温润透明，香气四溢。
芝麻酱作为冷面的浇头，还有羊肉火锅和牛肚的蘸料，都需要熬煮。煮芝麻酱是个技术活，一定要煮的恰到好处。以冷面为例。太稀就包不住面，变成面汤。如果太稠，面条就不会搅拌和结块。
美食家孟春明先生详细描述了凉面的制作过程，凉面是北京人的夏季美食。“取适量芝麻酱，加盐，将凉开水一点一点加入芝麻酱中，慢慢搅拌，使芝麻酱和水充分融合。这个时候，你不能心急。太快太着急的话，就不会掺水和酱，看起来很不好用。有些人用芝麻油代替水烤芝麻酱。我觉得不可取，因为芝麻酱已经含有很多油了，用油烤酱太油腻了。”
芝麻酱烤好后，准备一小碗三合一的油，也就是酱油、醋、香油的混合物，比例为4:1:1。先将酱油醋放入碗中，切少许葱花，烧热香油炒少许花椒，取出花椒，将烧热的香油倒入酱油醋中。
面码不像渣江面那么多，两三种就够了。标准的有黄瓜丝、熟青豆、熟豇豆段。当然，蒜瓣是不可或缺的。如果手头有香椿，用芝麻酱蘸着用也是不错的搭配。取新鲜香椿，洗净切成粉末，加盐，放入碗中，用开水浸泡，激发香味，盖上盖子，防止香味逸出。用芝麻酱和三合一油混合或单独使用，是夏季面条的好选择。
“拿出一碗凉面，加芝麻酱、三合一油、适量面团，搅拌均匀，时不时再吃一口蒜瓣。漂亮！吃黄瓜的豪放方式是不切丝，直接抓一根完整的黄瓜在手里，吃一口黄瓜，吃一口面条，来一瓣大蒜。哎，这个时候，水土不服啊！”听着，你的食指动了，你流口水了吗？
至于涮羊肉，那碗麻酱调料简直就是灵魂。我不知道是谁发明的。真是绝配。但是，这不是普通的芝麻酱，而是复杂的调配。调味是涮羊肉的一门功夫，之所以如此神神秘秘，五花八门，主要是著名的涮肉馆几百年来遵循“家庭背景保密”原则的结果。
东来顺涮羊肉技艺国家级非遗传承人陈立新大师曾经大方地介绍过七种传统调味品的调配方法:“七种调味品装碗时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，再放入豆腐脑、芝麻酱，然后用勺子顺时针搅拌。最后根据客人的要求，放入辣椒油。这样勾兑出来的调料搅拌均匀，而且因为液体先放，固体后放，所以搅拌的时候不会碰到碗。顺时针搅拌，一则搅拌出来的调料不会散，二则代表顺滑顺滑。”我已经告诉你顺序了。至于用量，那就是“话只有听得懂”。你为什么不回家自己试试呢？
下面就来盘点一下北京与芝麻酱相关的美食。如果有什么遗漏的地方，可以提醒我！
调味面粉糊
一碗糯米面，淋上芝麻酱，撒上椒盐，咸咸的，香香的。喝的时候，老人注意把碗像抹茶一样翻过来吸进去。当然，如果用勺子喝也是可以理解的。每次喝的时候总觉得服务员给的芝麻酱不够。
豆汤
北京人的传统早餐之一，也可以用豆面丸子和豆泡做成，叫做“凉儿”。这个汤的精髓就是放芝麻酱和香菜，马上就不一样了。
大麻糊糖果卷
红糖甜腻，芝麻酱霸道霸道。这种味道不是哪个北京孩子爱吃的。吃完后嘴里手上都粘着红糖和芝麻酱，完全不顾形象。
麻江烧饼
热烤的烧饼有芝麻的香味，又脆又软，切好后在肉汁里加入酱牛肉和芝麻酱，是一种幸福！
汤火烧
在面粉里放红糖，芝麻酱，桂花，烤好后又嫩又香。老北京这个好！
芝麻酱甜煎饼
芝麻糊糖糕好吃的唯一方法就是多放芝麻糊，多放糖！最高境界是外皮酥脆，里面流淌着芝麻酱。
白糖芝麻酱馒头片
有多少人和我一样，从《我爱我家》的《和平》中学会了这种致命的吃法。热腾腾的面粉馒头刚出锅。把馒头掰开，抹上芝麻酱，加点糖，用手捏一捏，咬一大口。别提有多开心了！
马蒋卫华
向涛村麻酱华伟常年囤货，麻酱味道浓稠不掉渣，深深打动了它！
芝麻酱牛排
呼唤伊利的芝麻酱牛排，甜咸辣，不硬不软。可以一边吃芝麻酱牛排一边打真正的麻将！
干白菜
北京民间独创的一道菜，白菜裹上芝麻酱，撒上白糖，说是“最好的一种白菜”也不为过。但是我不喜欢它的名字。为什么每件事都牵扯到皇帝？还编了个微服私访的故事，感觉皇帝最后溜了出来，到处吃，那么他是怎么遇到夏的呢？
芝麻酱混合了所有的东西...
在北京，几乎所有的凉菜都可以拌芝麻酱。除了大白菜，还可以拌番茄泥、黄瓜、菠菜、豇豆、油麦菜...我甚至尝试了芝麻酱水果沙拉。总之芝麻酱什么都能拌。
在这么多芝麻酱的可能性中，你会发现，在这个到处都是芝麻酱，被层层芝麻酱包裹的城市里，那些原本真的很普通的食物，也只是因为芝麻酱而闪闪发光。
即使我们很穷，缺钱，人们也试图在有限的食材中发展出一种精致和美味。虽然以后“芝麻酱白糖蘸馒头”不再是稀罕事，但美食记忆和文化却留存了下来，影响了一代又一代的北京胃。