手工拉面汤特殊配方

1.烹调肉类调料的配方为:干姜20%，胡椒18%，茴香12%，草果和肉桂18%，胡椒9%，萆薢和肉豆蔻5%，高良姜和香茅各4%，荜茇3%。煮肉料和汤的比例约为0.5-0.7%。

2.汤料比例为:干姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中调料与汤料的比例约为0.3-0.4%。

3.盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

4.鲜姜汁、蒜汁、汤的比例为0.1-0.2%。在准备好的汤中加入鲜姜汁和蒜汁(各50%)更美味。

5.味精与汤(水)的比例为02-04%。

六、拉面辣椒油的炸制比例和油温:

1.油和胡椒面的比例是20% (500克油加100克胡椒面)。

2.放辣椒面时油温应控制在175℃，重量超过25公斤时可控制在170-175℃。

和

90斤骨汤用开水煮沸，加入高汤17.5斤，将两种汤放在一起搅拌均匀，加入5斤调味水，半勺蒜泥，半勺姜沫少，2盎司味精，2盎司鸡精，2盎司精盐，2盎司白糖，蒜泥，生姜，放入缸中。味精的精盐要用开水溶解后加入汤中，糖也要用开水溶解。注:调味水可根据当地口味添加。这个调味水吃重的多加点，吃轻的少加点。