吃胖了一定会胖？你对脂肪了解多少？

脂肪组织提供内分泌能量。脂肪组织分泌的瘦素因子、雌激素(月经的小推手)、白细胞介素参与代谢、免疫、生长发育等生理过程。

面对寒冷和饥饿时，给身体补充能量。

促进维生素A/E等脂溶性维生素的吸收利用。

保护内脏，促进肠胃蠕动，润滑护肤。

脂肪包括甘油三酯、磷脂和胆固醇，我们常说的脂肪酸就是它们的成分，根据饱和度可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

磷脂含量高的食物有蛋黄、肝脏、大豆、小麦胚芽、花生等。

胆固醇含量高的食物有动物脑、肝、肾等内脏，奶、肉、蛋等。

一般植物油含不饱和脂肪酸较多(花生油、玉米油、大豆油等。)，动物油含有更多的饱和脂肪酸(黄油、猪油和牛油)，但也有例外，如可可籽油、椰子油和棕榈油。

成人脂肪吸收率可达95%，是人体吸收率最高的营养元素。一般来说，液体植物脂肪比固体动物脂肪更易消化。

脂肪在胃里的消化是有限的，主要是在小肠里。水解成甘油、短链和中链脂肪酸，被小肠细胞吸收，再重新合成甘油三酯。进入血液后，与磷脂、胆固醇、蛋白质形成大颗粒的极低密度脂蛋白，最终被肝脏吸收。

过去有学者认为胆固醇与高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病有关，但近年来的研究表明，并未发现胆固醇的摄入与冠心病的发病和死亡有关。

因此，健康人群不能再严格限制胆固醇的摄入，除非是胆固醇敏感人群和代谢紊乱(糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等)人群。)，而且这些人必须严格控制膳食胆固醇和饱和脂肪的摄入。

从必需脂肪酸的含量来看，植物油优于动物脂肪。

从脂溶性维生素的含量来看，植物油，尤其是谷类种子的胚芽油，含有丰富的维生素E；动物的皮下脂肪几乎不含维生素，而内脏脂肪富含维生素A和维生素D，尤其是海鱼。

阿拉斯加饮食富含能量、脂肪和胆固醇，但心血管疾病患病率很低，这可能与摄入富含多不饱和脂肪酸的海鲜有关。)

从各种脂肪酸的比例来看，有研究推荐饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应该是1: 1: 1，而日本学者建议是3: 4: 3更合适。

总之，最好什么都吃一点，不要过量。

20世纪80年代，科学家将植物油氢化，使不饱和脂肪酸的空间结构由顺式变为反式，因为他们担心动物脂肪中的饱和脂肪酸会增加心血管疾病的发生，植物油在高温下不稳定，不能长期储存。

反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。研究发现，反式脂肪酸可增加低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，增加冠心病风险，诱发肿瘤、二型糖尿病等疾病。

2013年，美国美国食品药品监督管理局宣布，对人体健康有害的人工反式脂肪酸被初步禁用。《中国居民膳食指南》将2岁以上儿童和成人膳食中的反式脂肪酸定义为低于总能量的1%，约为2g。

1g脂肪会为身体提供9卡热量，中国营养学会建议成人脂肪摄入量应占总能量的20%~30%。如果一天摄入1800卡路里，就需要摄入40g~60g的脂肪。一般来说，只要注意食用一定量的植物油，就不会造成必需脂肪酸的缺乏。

虽然饱和脂肪酸可以增加血液中低密度蛋白的水平，与心血管疾病的发生有关，但它不容易被氧化产生有害物质，也有助于高密度蛋白的形成(使低密度蛋白回到肝脏代谢的小帮手，降低体内低密度蛋白的含量)，所以人体不应该完全限制饱和脂肪酸的摄入。