三黄鸡的制作方法
上海烧鸡最早流行于清代浦东的乡村酒馆。为了满足南方北方食客的需求，店主推出了“白斩鸡”冷锅，白煮，吃的时候尽量切。鸡是一种从房前屋后自由饲养的浦东鸡。每当有客人来店里，都会被抓到滚烫的锅里，等客人到了再吃。食客们在白色的桌凳前坐下，一盆皮脆肉嫩的鸡菜，一壶自制的糯米酒，面对着窗前的田园风光，感觉很惬意。清代《调鼎集》记载:“肥鸡片自然过于浓郁酒味(指原味)，特别适合下乡、入酒店、及时烹调。另外河水煮熟，取出沥干，微凉，用锋利的刀片取用。肉嫩皮不剥，虾油地沟油酱油都可以。”言简意赅，道出了当年的重点和美味。
上海开埠后，水煮鸡也从农村进入城市，受到城里人的青睐。真正的繁荣始于20世纪40年代，其中最具代表性的是马熟食店的“三酥鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴水煮鸡”。上海白斩鸡经过漫长的历史发展，形成了非常鲜明的风味特色:必须用脚黄、皮黄、嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料。加工烹饪后，皮薄脆嫩，肉质鲜嫩可口。蘸的酱油很独特，有锦上添花的感觉。上海白切鸡以色泽金黄油亮，口感鲜嫩著称，吃起来永远是新鲜的。
上海人的精明也可见于对水煮鸡的经营。鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅肉好吃，但是鸡头、鸡爪、鸡屁股不要乱吃。经营者还是按照不同的品类卖的好价钱:鸡头、鸡爪、鸡屁股只卖，有的人更喜欢便宜好吃。鸡心、鸡肝、鸡肠按重量或按数量取出。鸡血汤自然是特色小吃，鸡骨头甚至鸡汤都是煮鸡粥的好伴侣。事实上，上海很多传统特色菜都是被普通人当作剩菜精心烹制，“化腐朽为神奇”，比如“红烧”、“鲱鱼秃肺”、“烂碗头”
上海水煮鸡是上海人的最爱，是“平平淡淡才是真”的体现。
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切鸡最真实的做法是:
1:取一只三黄香鸡(即黄脚、黄皮、黄口)，杀鸡，取出内脏，洗净，沥干水分，涂上一层薄薄的花生油备用。
2.将水烧开至开始冒泡，将鸡肉放入热水中，小火浸泡。
3.取出冻好的鸡块，放在盘子里。
4:姜、葱、蒜剁成细粉，用酱油腌制，花生油加热后放入。
5.吃鸡的时候，就把肉蘸油吃。
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怎么做水煮鸡又嫩又好吃？
做白切鸡是有诀窍的。遵循以下方法可以获得良好的效果:
使用1只嫩鸡，重约1公斤，宰杀后清理干净。放入大锅中，倒入能淹没鸡肉的清水，同时加入适量的葱、姜、黄酒，大火烧开，撇去浮沫，然后移至小火炖10 ~ 20分钟，加入适量的盐，鸡肉一熟。
这样煮出来的水煮鸡又白又嫩，因为水煮鸡的嫩度和它所含水分的多少有关。鸡肉煮熟后，鸡肉的细细胞受热开裂，内部汁液流失，鸡身萎缩，肉质紧实，吃起来感觉老了。鸡肉煮熟后浸泡在汤中，可以使细胞重新充满水分，身体重新膨胀，肉质鲜嫩。在鸡身上涂香油，可以防止鸡皮干燥，减少肉。
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