如何鉴别纳豆是否变质？
千百年来，世界各地，尤其是东南亚地区的人们对纳豆的作用有着高度的认可，有很多消费者，尤其是日本人热衷于这种美味的保健食品。然而，纳豆制成的保健品和生物制剂被人们广泛接受。当然，这种食物的药用程度绝不像某些商业宣传的那么神奇。而且它的保健功能不需要其他现代手段，专家强调传统民间家庭酿造的就是最终的，要确切的传承下去。
纳豆的家庭实践
市面上销售的纳豆食品因为保质期长或者价格高，已经失去了大部分功效，所以目前最有效的方法就是模仿日本在家里制作，既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥其最佳功效。要查找菌株，请点击纳豆菌株。
●使用器具和材料
①大豆500克
②纳豆芽孢杆菌5g
③高压锅
④不锈钢盆
⑤泡沫饭盒浅容器。
⑥泡沫箱
⑦ 2个立式长方形塑料瓶或温水袋
8温度计
泡豆蒸豆
将黄豆彻底洗净后，加入3倍的水浸泡过夜，然后倒掉水，放入高压锅蒸至黄豆可以用手捏碎，约45分钟。如果没有高压锅，烧开的时候不要一次放太多水。为了保持黄豆的原味，最好还是蒸一下。
接种纳豆菌
将纳豆芽孢杆菌溶于50毫升热水中(温度最好在38-45℃，温度过高会杀死纳豆芽孢杆菌)，均匀加入热大豆中，快速搅拌均匀，装入7个厚度约2厘米的泡沫饭盒中。用纱布覆盖或在饭盒和饭盒盖之间夹一双筷子，使其与空气充分接触。因为纳豆菌是好氧菌，所以接触空气非常重要。但发酵后要盖上盖子，用胶带封好口，避免与空气接触，有利于长期保存。
恒温发酵14-36小时。
将几个装有50℃热水的长方形塑料瓶放入干净的泡沫盒中，将接种了纳豆菌的泡沫饭盒放在瓶子上。箱内理想温度为42℃。如果箱内温度降至38℃，用50℃的热水更换瓶子。反复更换瓶中热水，发酵14-36小时，大豆表面产生白色薄膜，出现粘丝后大豆变成纳豆。如果没有泡沫箱，也可以用大纸箱，周围裹上被子和电褥子，或者在箱内插上45℃的灯泡，保持箱内温度恒定。注意多接触空气。
后熟(活细菌的低温休眠)
在38-42℃恒温发酵14-36小时，然后放入冰箱低温蒸煮数小时，制得的纳豆外观和口感会更好。因此，建议纳豆在食用或长期存放前，先在冰箱中煮几个小时。
生产密钥
①保持38-42℃的恒温。
(2)纳豆芽孢杆菌应接种于热大豆中(温度以38-45℃为宜，温度过高会杀死纳豆芽孢杆菌)。
纳豆保藏
纳豆芽孢杆菌菌株在孢子状态下特别稳定，只要保存在阴凉干燥的地方就可以长期保存。但是打开后一定要放在冰箱里低温保存。
纳豆的注意事项
心血管疾病患者服用新香豆素时，纳豆中的维生素K2会使新香豆素失去药效，所以不要吃纳豆。
关注纳豆
1，晚餐吃纳豆效果最好:通过实验，专家认为纳豆激酶在1小时到12小时之间起到溶解血栓的作用。据统计，脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓的发病时间多在凌晨和周一。所以，最好每天晚上或者周日吃晚饭。
2、尽可能不加热食用:纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性消失。所以生吃最好。
3、必须坚持每天吃:纳豆激酶进入体内后，其活性保持12小时。所以每天尽量吃30-100g比较理想。
4.纳豆即使保质期稍微过了也可以吃:纳豆的保质期是一周。在冰箱低温保存期间，纳豆激酶和维生素K2也在增加。不过，虽然过了保质期还能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，臭味逐渐增大。
纳豆的规模化生产
如果是工厂化生产纳豆，应根据产量选择合适的自动清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥设备。
纳豆，学名是枯草芽孢杆菌。日本的传统做法是将煮熟的大豆趁热放入纳豆菌制成的稻草容器中，利用附着在稻草上的纳豆菌自然发酵。用这种方法制作的纳豆，除了纳豆芽孢杆菌外，还含有其他杂菌，不仅不卫生，而且质量差。
4保健功能编辑
血栓溶解
1980年的一天，在美国芝加哥罗宾斯研究所从事血栓研究的日本西本宏教授对比了230多种食物，发现只有纳豆类食物含有高浓度的溶血栓成分。他把脑血栓患者经常服用的溶栓药物放在定量的人工血栓上，一个晚上就能完全溶解，而用同样的方法更换一个纳豆食品，只需要三个小时。
纳豆激酶能直接分解血栓，每克湿纳豆的溶栓作用相当于尿激酶1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶只有30分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶可以注射也可以口服，在毛细血管中发挥作用。纳豆在日本已经食用了1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。
纳豆激酶除了直接溶栓外，还能刺激血管内皮细胞产生内源性t-PA，激活体内尿激酶，降解灭活纤溶酶原激活物抑制剂(PAI？1)调节纤溶实现自身生理性溶栓。
调节血脂
血压与动脉粥样硬化的预防
动物实验证明，纳豆食品可以抑制血液中LDL氧化，有效降低总胆固醇和甘油三酯的浓度，进而减少动脉粥样硬化的发生。
降血脂，减少动脉硬化，可以达到调节血压的目的。同时，抑制和减少血管紧张素ⅱ的合成，降低血管外周阻力，也可以调节血压。对于遗传性高血压的小鼠，对照组(大豆)的血压逐渐升高至33.3Pa(250mmHg)，而加纳豆的小鼠血压保持正常，为65438±08.7 kPa(65438±040 mmHg)。这是因为纳豆菌食品中含有血管紧张素转换酶(ACE)抑制剂，会阻止血管紧张素变成活性形式。
调节血糖
纳豆芽孢杆菌可在肠道内持续存在约1周，可促进其他有益菌的增殖。肠道细菌，重约1 kg。当然，它需要诱饵。人体吸收的营养成为肠道细菌的诱饵，被吞噬。另外，纳豆激酶可以燃烧脂肪，所以可以减肥。还有纳豆粘稠物质，起到浸出和包裹的作用。所以纳豆减肥缓慢有效，不会反弹。但很直观的是，餐后血糖值呈明显下降趋势。一种是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘液，另一种是纳豆中的弹性蛋白酶(或胰蛋白酶E)抑制血糖升高。它与猪胰腺中所含的这种酶具有作用，并且来自猪胰腺的弹性蛋白酶已被用作高血糖症的治疗药物。
调理肠胃
润昌通便排毒美容
纳豆菌不受胃液强酸影响，在肠道内迅速定植。纳豆菌产生的吡啶二羧酸能有效杀灭和抑制肠道内的有害细菌和病毒。使肠道菌群达到健康的动态平衡，快速解决便秘、肠炎、腹泻等问题，给你一个健康的肠道。所以纳豆菌的通便效果是立竿见影的。我们都知道50%到80%的粪便是肠道细菌和他的身体。肠道细菌活跃时，大便就会通畅。这就是通便的原因。每天大便一次，可以清大便，排除毒素。此外，纳豆激酶可以溶解毛细血管中的血栓和脂肪，从而确保面色红润。
缓慢减肥
没有反弹
纳豆中的粘蛋白由谷氨酸多肽组成，具有特殊的结构，在人体肠道内无法吸收，其吸水率高于膳食纤维，并随膳食纤维膨胀，减少人体对脂肪的吸收。此外，纳豆中的维生素K2支持体内脂肪燃烧，防止脂肪在体内堆积，实现健康减肥新概念。纳豆是充分利用黏蛋白“拒绝脂肪”的特性和维生素K2“燃烧脂肪”的功效精制而成，加上祛瘀瘦身的因子，减肥效果很好，是真正的健康绿色减肥。
预防骨质疏松症
纳豆补钙的机理是骨骼由维生素K2和优质蛋白质组成，先形成骨蛋白，再与钙形成骨骼，积聚骨骼，增加骨密度。纳豆含有大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮可以阻止骨骼中钙的溶解，而维生素K2可以固定骨骼中的钙。换句话说，大豆异黄酮和维生素K2的组合可以共同增强骨骼。
改善女性更年期
综合症状
大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有微弱的雌激素样作用。纳豆中30毫克异黄酮相当于大豆中100毫克异黄酮。女性的更年期症状和绝经后骨质疏松症主要是由于体内雌激素水平下降引起的。大豆黄酮能补充体内雌激素不足，不仅能明显改善更年期症状，还能防治女性骨质疏松。考虑到纳豆的解毒、美容、减肥作用，纳豆对于女性来说是非常重要的保健食品。
预防飞蚊症
纳豆菌不仅能净化血液，溶解堵塞在眼球微血管内的血栓，还能减少胆固醇在血管壁的堆积。此外，它还有利于预防白内障。
减轻/中和酒精饮料的影响
保护肝脏
纳豆激酶进入人体后，通过三个渠道构建酒精保护屏障:进入人体肝脏系统，分解肝脏解酒压力，帮助解酒；进入人体消化系统，迅速形成保护屏障，加速消化道泌酸，促进解酒；进入人体血管系统，在脑血管区形成关键的保护屏障，抵抗酒精对大脑的抑制作用。服用纳豆可以快速解决饮酒后的不良反应，防止隔天醉酒。此外，纳豆中的多种活性物质激活肝细胞，促进肝细胞再生，改善肝功能，保护肝脏，有效预防和改善脂肪肝。所以日本流行一句谚语:“喝酒时多吃纳豆，防止两天不醉”。
抗生
抗氧化和抗癌作用
长野公共卫生污染研究所进行的实验表明，纳豆的提取物可以将3万个致病性大肠杆菌从0-157减少到40个以下。最近的科学实验也证实，纳豆芽孢杆菌对0-157相似致病性大肠杆菌0-11、0-144以及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等其他致病菌具有相同的抑制作用。众所周知，异黄酮是抗氧化物质，可以防止细胞氧化，进一步具有防癌的作用。吃一袋湿纳豆可以摄入50毫克异黄酮，相当于美国推荐的预防癌症的日摄入量。
纳豆中至少有五种抗癌物质，尤其是异黄酮，能有效防治乳腺癌。
其他的
纳豆富含纳豆菌和优质膳食纤维，能抑制肠道致病菌生长，清洁肠道，预防便秘，改善消化系统。还具有祛皱、抑制雀斑的美容功效。
纳豆富含优质蛋白质和卵磷脂，容易被人体吸收，有效补充人体所需营养。
纳豆含有人体必需的22种微量元素，18种氨基酸，10种矿物质。对儿童挑食和厌食、高血压、高血糖等疾病有一定的食疗保健作用。
5纳豆禁忌编辑
纳豆虽然营养丰富，但并不适合所有人吃。
纳豆虽好，但并不适合所有人。纳豆含有高含量的蛋白质和嘌呤，会诱发痛风，增加肾脏负担。嘌呤代谢紊乱的痛风患者和血尿酸浓度升高的患者最好不要多吃。慢性肾功能不全患者不适合食用；不适用于术后伤口未愈合的患者。另外，由于纳豆激酶不耐热，所以尽量不加热食用，可以作为拌菜的调料。而晚餐吃纳豆，保健效果最好。[2]
6营养知识编辑
纳豆
知识介绍
纳豆是一种由纳豆菌发酵而成的微生态保健食品。纳豆特有的风味和气味就像腐烂的食物。大豆腐败导致的纳豆，一般人都受不了。因为纳豆有润肠作用，容易消化，所以适合作为喜欢喝酒的人的开胃菜。
纳豆
营养分析
预防骨质疏松:纳豆菌含有相当高的维生素K2，能生成骨蛋白，然后与钙一起生成骨，增加骨密度，防止骨折；
溶栓作用:纳豆中含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，是一种纤溶蛋白酶，能预防血栓性疾病的发生。经常食用纳豆，可周期性增加血浆中的纤溶活性，有效预防心脑血管栓塞。痔疮也是血栓的一种，所以纳豆也可以内服，也可以外用；
预防高血压:纳豆中含有的酒精，食用后可消除体内部分胆固醇，分解体内酸化脂质，使异常血压恢复正常；
抑制癌细胞生长:纳豆中含有木质素和胰蛋白酶抑制剂，是抗癌的主要成分。资料显示，纳豆的抗癌作用已经在动物实验中得到证实。纳豆还含有抗氧化成分，可通过降低低密度脂蛋白胆固醇水平，有效减缓动脉粥样硬化的进程；
抗氧化抗衰老:纳豆粗提物富含卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分，能有效降低血脂和胆固醇，清除脑组织细胞中的过氧化色素，调整皮肤细胞和皮肤表面的水脂平衡，促进血液循环，改善皮肤弹性，使皮肤光滑柔软，达到延缓衰老的效果；
防治肥胖:纳豆中的黏蛋白有很好的减肥效果。粘蛋白由谷氨酸多肽组成，结构特殊，功能与膳食纤维相似，在人体肠道内不被吸收，吸水率高于膳食纤维，并随膳食纤维膨胀，使人有饱腹感，减少脂肪的吸收。此外，纳豆中的维生素B2支持体内脂肪的燃烧，防止脂肪在体内堆积，达到减肥的效果。
纳豆补充资料:纳豆乍一看像是可以保存很久的食物，但实际上做出来后最多只能保存三四天。对于存放时间过长的纳豆，应避免食用。
为了大众
一般人群都可以吃。
适合儿童、妇女和老人；
使用香豆素类药物的患者和高血压患者不宜食用。
食疗
具有改善便秘、消除体内致癌物质、提高记忆力、保肝养颜、延缓衰老的功效；调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎、便秘，解酒。
食品阶段克数
纳豆不宜与香豆素类药物同食。
实践指导
纳豆
由于纳豆的发酵，维生素B2比原来的大豆多。如果缺乏维生素B2，会使皮肤失去光泽。只要吃一包纳豆，就真的可以摄入一天所需维生素B2的三分之一。
钠豆的粘稠物质是由粘液和氨基酸形成的。粘液能促进蛋白质的吸收和合成，进入胃后会形成一层膜保护胃黏膜。也就是说，在大量饮用之前，吃纳豆可以防止醉酒呕吐；
纳豆富含维生素B2，卷海苔或紫苏叶食用，可获得倍增效果。
7工业生产编辑
工艺流程
生大豆→挑选→清洗→浸泡→蒸煮→接种→计量→包装→发酵→纳豆→冷藏→销售。
大豆的分类
生大豆的大小因产地和品种而异。颗粒大小与吸水性有关。混合尺寸不利于生产。一般按照以下规格使用振动筛分级:直径大于7.2mm的大颗粒；6.6-7.2mm直径中等；直径在6-6.6毫米的都是小颗粒。大、中、小颗粒分别处理。
有的纳豆是用碎黄豆做的，叫做碎纳豆。此时，先将大豆去皮，然后粉碎过筛，取一定粒径的碎大豆进行加工。
大豆清洗
洗的目的是去除草茎、豆荚、土壤和沙子。洗的一定要干净，皱缩的豆子，坏豆子(破损的豆子，虫蛀的豆子，发霉的豆子，发芽的豆子等。)应该去掉。