为什么月饼做好了还要油回来？有哪些小技巧？

众所周知，在制作月饼的过程中，水和食用油会被充分搅拌，然后经过加工乳化成型。烘烤后，月饼皮中的水分含量约为5%，而馅料中的水分含量约为20%。

当月饼成型后静置一段时间，月饼馅料中的水分会转移到月饼皮上，而干燥的月饼皮会吸收馅料中的水分。因为油和水是不相溶的，所以月饼里的油会渗出来，让整个月饼看起来油油的，非常有光泽。另外，由于冰皮吸收了馅料中的大部分水分，吃起来会更软。

接下来，我们来看看一些月饼回油的小技巧:

首先，加入适量的果葡糖浆。

如果月饼的回油效果更好，在制作月饼的过程中应该添加适量的果葡糖浆，而不是普通的蔗糖。对月饼的回油、成型效果、通透性起着非常重要的作用。

水果葡萄糖浆具有非常好的保湿性，可以很好的保持月饼的风味和新鲜度，而馅料中含有大量的水分，水分蒸发后会有油脂回流。所以在制作月饼的过程中，要加入适量的果葡糖浆，保证回油。

第二，保持足够的时间。

其实月饼的回油效果对环境影响很大。比如在相对干燥的环境下，月饼依靠自身水分来回蒸发油脂，相对较慢，需要三到五天。在潮湿的环境下，回油时间会缩短。

所以想要月饼有好的回油效果，一定要让它静置足够的时间。建议在干燥环境下放置3天以上，在潮湿环境下放置2天左右。如果追求回油速度，可以在月饼表面喷一些水雾。

第三，可以加入转化糖浆。

其实添加转化糖浆也可以帮助月饼更好的回油。倒糖浆不仅可以调节月饼的整体口感，由于其品质较高，基本成品的月饼在烘焙后第二天就可以返油。

这也是为什么市面上的转化糖浆比普通糖浆贵很多的原因。糖的质量完全不是一个级别的，所以想要月饼很好的回油，还可以添加适当的转化糖浆作为辅助。

最后，在回油完成后，像现在天气热的情况下，我建议你把月饼冷藏起来。之前公司发了一盒月饼，我没在意，因为太烫了，不到一周就发霉变质了，大家要多注意这个。