6套餐配方分享
一、山形红豆樱花包
1.配方:高筋面粉1000g，幼糖200g，炼乳60g，液体酵母150g，鲜酵母25g，盐12g，烫籽160g，鸡蛋200g，水400g，黄油。
2.操作过程
(1)种子烫:将1000g高筋面粉、100 g幼糖、100g盐、1000g沸水充分混合均匀，用保鲜膜密封，冷却冷藏过夜。
(2)液体酵母:将1000g高筋面粉、10g蜂蜜、3g干酵母、1200g纯净水混合均匀，用保鲜膜密封，室温发酵90分钟，然后冷藏过夜。
(3)成型:主面搅拌为L3“M3”，m3“l 1，面团温度27℃，一次发酵温度28℃，湿度75% 40分钟，切重30g/片25分钟，二次发酵温度35℃，湿度80% 40分钟，面团200℃/65438烘烤。发酵后刷蛋液，撒少许白芝麻，装饰樱花。
第二，绿巨人烧水果
1.配方:幼糖140g，全蛋100g，炼乳120g，液体酥油60g，高筋面粉185g，低筋面粉185g，绿茶粉15g。
2.操作流程:将幼糖、全蛋、炼乳、液态酥油加热至40℃，过筛。将高筋面粉、低筋面粉、绿茶粉、泡打粉、小苏打过筛，加入，搅拌均匀，冷藏松弛2小时后使用。25g/皮/个，Ja540g红豆馅/个，包馅呈球形，中间有三分之一的孔。表面刷上全蛋液，放上一片浸过蛋清的腰果和澳洲坚果。烤215 C/130 12-15分钟。
三、芥末鸡蔓麦包
1.配方:高筋面粉1000g，糖80g，盐12g，鲜酵母25g，烫籽100g，波兰籽200g，水600g，黄油50g。波兰种植高筋面粉500克，干酵母3克，麦芽提取物5克，纯净水600克。芥末，黑胡椒，盐，500克鸡肉。
2.操作过程
(1)籽烫:开水100g，糖10g，盐1g。加入500克高筋面粉，搅拌均匀。冷藏隔天使用。
(2)打光种子:将纯净水、干酵母、麦精充分搅拌，加入高筋面粉，充分搅拌，室温发酵2小时，隔天冷藏待用。
(3)成型:将高筋面粉、白糖、盐、干酵母混合均匀，加入烫过的种子、抛光种子和水搅拌至面筋稍微膨胀，缓慢加入油并充分吸收，切换至快速搅拌至面筋表面温度22℃-24℃，基础发酵:温度28℃，湿度75，1小时。3分为60g，圆整，温度28℃，湿度75，松弛30。馅料成型为圆形后，温度32℃，湿度80，醒发时间约为1小时。将高筋面粉筛在烤面上，用十字刀切开。入炉烘烤，点火210℃，点火180℃，蒸2-3秒。烘烤时间为12-14分钟。
四、零蔗糖全麦黑燕麦套餐
1.配方:高筋面粉900g，全麦粉150g，小麦胚芽50g，干酵母10g，盐10g，法式老面150g，方便面150g，全蛋300g。
2.操作过程
(1)热籽面:高面粉100g糖10g盐1g开水100g，调匀放凉备用。
(2)法式老面:高筋面粉280克，干酵母120克，盐2克，水8克，所有原料280克，放入搅打缸中搅打至80%面筋过夜。
(3)成型:将高筋面粉、全麦粉、小麦胚芽盐干酵母的蛋液倒入打浆机中，缓慢搅拌成面团，加入烫过的种子粉和法国老面条，快速搅拌至7成面筋，加入黄油，缓慢搅拌，在25-26度的温度下快速打至9成面筋。将面糊放入周转箱，盖上保鲜膜，室温醒发20分钟。将醒发好的面团分成45克，轻轻搓圆，在室温下醒发30-40分钟。将醒发好的面团压平，排气，裹上30g芋泥和10g原肉松，放入醒发箱的底料中醒发35-45min(醒发箱温度34度，湿度70%)。烤面包前，在白面粉上撒一点干粉，用刀划十字，210火，185蒸两秒，烤15分钟。
五、芋头糊咸蛋黄贝类
1.配方:高筋面粉1000g，蜂蜜30g，细糖30g，盐15g，干酵母10g，水550g，黄油30g。
2.操作流程:面团搅拌均匀后，40分钟左右基本松弛，分成60g/块面团，搓圆至略微松弛。将面团摊成25g/馅的长方形，撒上5g咸蛋黄，擀成棍状，做成甜甜圈形状，醒发至1.5倍大小。将1000g水煮沸至90°C，放入贝类，煮30秒，取出沥干表面芝麻，放入烤盘，烤盘上放高温布。混合时间:l4 "m3" l4 "m3" h1 "。混合完成温度:26℃发酵40分钟，醒发35 80% 60分钟。烘烤温度为210°C/170°C。烘烤时间为15分钟。
六、黄油焦糖红豆
1.配方:高筋面粉800g，低筋面粉200g，细糖100g，盐15，纯净水520g，炼乳50g，脱脂奶粉30g，干酵母15g，鸡蛋100g，改良剂5。
2.操作流程:2100g丹麦面团涂500g丹麦片状油4X2次，擀成宽40cm，厚0.35cm，切边，切成宽10cmX10cm的正方形，每片重约50g，中间挤成15g红豆馅，四角对折成四个正方形。提前用黄油和幼糖刷一个三寸圆的模具，撒一点黑芝麻，把成型的丹麦放入模具，翻起来发酵。醒发后，用高温布覆盖表面，放入烤盘烘烤。混合时间:在L4 M3 L3面团温度为25℃。面团松弛20分钟后冷却。丹麦油裹油，面团重量的25%，4折两次。觉醒时间32°C 75% 50分钟。200°c/220°c烘烤，烘烤温度为15-17分钟。