冷冻方法和冻肉的储存对生肉质量有什么影响？

肉类在冷冻过程中的品质变化包括组织结构的变化、胶体性质的变化和其他变化。这些变化受冷冻速度和冷冻后储存时间的影响。长时间存放时，时间因素的影响大于冷冻速度的影响。

(1)结构的变化主要是由于冰结晶的机械损伤。在冷冻过程中，纤维中的水分向外移动，引起纤维脱水收缩，促进纤维中的蛋白质颗粒靠近和聚集。肌肉组织中的水分冻结后，体积增加9%左右。

(2)胶体性质的变化冷冻会破坏肌肉蛋白质的胶体性质，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质被破坏的原因是蛋白质在冷冻过程中变性。

(3)肉类在冷冻冷藏过程中的其他变化。

干燥收缩:干燥收缩的程度随空气条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小以及包装状态而变化。温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量低、形状小且无包装时，干燥收缩率显著增加。当上述条件同时明显不利时，可使肉质变成海绵，肉质和脂肪氧化严重。这是因为冷冻冷藏过程中的干燥收缩类似于冰的升华。在这个过程中，没有水的运动。因此，冷冻肉表面水分蒸发后会形成一层脱水的海绵状层。海绵状层下的冰晶继续升华，以水蒸气的形式穿透表层，海绵状层加深。

变色:冻肉在储存过程中颜色逐渐变深，主要是由于血红素的氧化和表面水分的蒸发，使色素物质浓度增加。冷冻温度越低，颜色变化越小。在-50 ~-80℃左右几乎不变色。

汁液流失:冷冻冻肉解冻时，里面的冰晶融化成水，但此时的水不能完全被组织吸收，所以流出组织时称为汁液流失。汁液流失量可以作为判定冷冻肉品质的指标之一。所谓汁液流失，一般是指解冻过程中和解冻后自然流出的汁液，称为freedrip。在98 ~ 1862 kPa的压力下流出的汁液，除了自由损失外，称为可压榨性滴落。两者总被称为汁液流失。