安徽三黄的黄芽

霍山山脉位于安徽省西部，与豫鄂皖交界的大别山接壤。主峰白马尖海拔1.774米。县城因山而名，霍山县西南部的大别山和霍山山脉自西南向东北贯穿全境，地势南高北低。从西南走向东北的霍山和从西北走向东南的大别山有一个急转弯，俗称“霍山弧”。佛子岭水库以上的“霍山弧”东淠河上游是目前霍山黄芽的主要产地。

沿霍山县西北、西、南、东南边界的“霍山弧”构成了一系列由山脉相连的屏障，形成了高于中部腹地的外围，只有佛子岭水库坝区是一条狭长的峡谷口。“霍山弧”海拔800米的钟山区，山高、坡陡、谷深、冬寒、茶树稀少。海拔400-800米的枝肩适宜制茶，高档霍山黄芽多产于此区。东淠河上游的低山河谷盆地是霍山黄芽(亦称霍山茶)的重要产地，坡积残厚，土地肥沃，有佛子岭、磨子潭水库调节气候。霍山县地跨北纬31度-31度31分东经115度55分-116度43分。属于北亚热带湿润季风气候区，四季分明，冷热适中，地域差异大，垂直变化大。

年平均气温15.1℃，7月平均气温27.87℃，10月平均气温2℃。很少有酷暑严冬，持续时间也不长。⊙0℃持续336天，年积温4700℃。最高气温随海拔的下降率比平时大，尤其是夏季，可达0.7-0.8℃/100米，山区夏季凉爽。山区800米以下常有明显逆温。城关≧35℃的高温天气持续23天，但垂直下降率较大，500米以上山区几乎没有高温天气。

年平均辐射488.18 kJ/cm2，年日照时数2 000-2 200小时，年日照率47%(历史上最多53%，最少40%)。

降水量年降水量1，1，000-1，600 mm，一般海拔100m，平均降水量60-70 mm，山内降水量多于山外。春夏两季的降水量约占全年的70%，秋冬两季较少。

相对湿度常年80%，全年≧80%的天数在200天左右，低湿干燥天气较少。

全年雾日累计约24-33天，山内比山外多。据县气象局观测，海拔500米的大化坪镇白家山(道地黄芽产地)年降水量为1.81.8毫米，年平均雾日为1.81天。

黄棕壤广泛分布于中低山区和高丘区，多为酸性和弱酸性(pH5-6.5)，粗粒黄棕壤占96.84%。成土母质为各种岩石风化的残坡积物，土壤处于发育初期，具有“粗骨”和“薄层”的特点(属于大类砾质土，土层多小于30厘米)，渗透性好，保肥性差，适应性广。根据1984年土壤调查，各种养分平均含量为:有机质2.5%，全氮0.12%，速效磷11 mg/kg，速效钾86 mg/kg。

霍山黄笋主要产于霍县海拔600米以上山区的金竹坪、金鸡山、金家湾、五米尖、磨子滩等地。这里山多雾多，雨水充沛，空气相对湿度高，漫射光大，昼夜温差大，土质疏松，土壤肥沃，PH值5.5左右，林茶茂盛，生态条件良好，极其适合茶树的生长。

采矿技术

黄芽鲜叶较嫩，由于山区和高地寒冷，采挖期一般在谷雨前3-5天。标准的采摘方式是一芽一叶，一芽两叶开始显现。黄芽要求鲜叶新鲜度好，采集的鲜叶要摊薄，以失去表面水分。一般都是上午下午准备，晚上完成。霍山黄芽分为特级、一级、二级、三级。

黄芽制作分为杀青、一次烘干、摊放、二次烘干、全烘干五道工序。

杀青:用直径60-70cm的平锅，两三口锅搭灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分内锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。使用木炭作为燃料。生锅温度高，鲜叶入锅能听到炒芝麻的响声。每盆投入的叶子量约为100克。用芦苇笤帚或高粱笤帚炒，在生锅里炒透，捞出叶子抖落，用力轻，不伤芽。熟锅继续完成灭酶，要和生锅适当配合，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。当酶被完全去除后，让它冷却。

初烤摊放:初烤在火温约100oC的烤笼中进行，每个烤房放5-6盆杀青叶。烘干时，摊翻均匀，至五六成干时，二次烘合一次烘，至七成干左右再进行下一次烘。摊放1-2天使其回潮变黄，去除杂质后再次晾干。

重新烘焙:继续烘焙变黄的茶叶，以蒸发水分并抑制变黄。温度取决于泛黄程度。泛黄程度不足的话温度要低，中度的话温度要高。一般火温控制在90oC左右，烤至八九成干。然后让它回潮1-2天促进进一步变黄。

全烘:温度100-120oC，以提升茶叶的香味。经常翻面烘烤，轻而均匀，直到足够干，趁热放入筒中盖好。

质量特性

黄芽形状平直微展，开花均匀，形似雀舌，淡绿，香味持久，滋味鲜醇，汤色黄澄澄明亮，叶底淡黄明亮。其制作工艺包括杀青(青锅、熟锅)、粗火、摊放、全火、采摘、复火五道工序。

黄芽的保健功能

(1)经常喝黄芽有利于减脂减肥。

黄芽能促进人体脂肪代谢，降低血脂。

黄芽是一种非发酵的天然茶叶，保留了鲜叶中的天然物质，富含氨基酸、茶多酚、维生素、脂肪酸等有益成分。茶多酚可以清除动脉壁上堆积的胆固醇，抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇的摄取，从而达到降血脂、预防和缓冲动脉硬化的目的。

此外，黄芽中富含的各种芳香化合物还能溶解脂肪，去浊去腻，防止体内脂肪堆积，而维生素B1、C和咖啡因能促进胃液分泌，帮助消化和脂肪排除。因此，黄芽可以增加体液、营养和热量的代谢，加强微血管循环，减少手指脂肪在体内的沉积，从而达到更好的瘦身效果。

(2)常喝黄芽有助于抗辐射。

电脑辐射不仅危害我们的健康，还会影响工作质量和效率。经常用电脑的人可以喝黄芽茶，补充特定的植物营养，消除电脑辐射造成的黑眼圈。黄芽中所含的浓缩茶多酚能抑制自由基对皮肤支持纤维造成的损害，是目前公认的最有效的抗自由基因子。黄芽中含有防辐射的有效成分，主要是茶多酚、脂多糖、维生素C、维生素E和一些氨基酸。其作用机制也是针对辐射引起的大量自由基的解毒和过氧化物引起的中毒。茶多酚可以抗氧化，清除自由基，从而达到抗辐射的效果，起到辐射防护剂的作用。

(3)经常喝黄芽可以保护牙齿，提高视力。

牙齿组织的基本成分是氟、磷和钙质，使牙齿光滑坚硬，耐酸耐磨。黄芽茶氟含量高，每公斤约75-100 mg。因此，经常喝茶可以吸收足够的氟，满足人体对氟的需求，有利于保护牙齿，强健牙齿。而且茶还可以预防龋齿。因为人体的防龋能力与牙齿硬组织中含氟量有关。喝黄芽茶或用茶漱口是防治龋齿的有效方法。

(4)常食有益长寿，抗衰老。

毫无疑问，黄芽可以让女人更美！黄芽不仅含有丰富的维生素C，还含有黄酮类物质，有效增加了维生素C的抗氧化作用，两者结合可以说对维持皮肤美白有着不可多得的效果。

如果从茶叶中提取茶多酚制成药物，是一种理想的抗衰老剂。但目前来看，并不是每个人都可以靠茶多酚永葆青春，每天只喝几杯绿茶就可以延年益寿。

(5)经常喝黄芽可以提神醒脑。

黄芽中含有适量的咖啡因，茶红素的存在使其弊端在体内发挥不出来，但适量刺激骨骼肌，加速骨骼肌收缩，可以兴奋中枢神经系统。此外，茶叶中的挥发油清香扑鼻，令人心旷神怡，即有提神醒脑的功效。在紧张的工作和劳动之后，喝一杯黄芽茶，可以振奋精神，缓解疲劳；上班时喝一杯黄芽茶可以提高疗效。

(6)经常饮用霍山黄芽可以增强免疫力。

人体有自身的免疫功能来抵御外来微生物的入侵，维持身体的健康。这种免疫防御系统通过免疫蛋白质组的形成来识别入侵人体的病原体，然后由人体内的白细胞和淋巴细胞产生抗体和巨噬细胞来执行惊恐发作的任务。喝茶可以增加人体内白细胞和淋巴细胞的数量和活性，促进脾细胞白细胞介素的形成，从而增强人体免疫功能。

(7)经常喝霍山黄芽可以除臭、助消化、改善肠胃。

黄芽茶中的儿茶素有以下四种消除口臭的作用:①消除口腔中的口臭物质——甲硫醇；(2)与氨基酸结合，是口腔细菌的基质；③对口腔内细菌有杀菌抑菌作用；④口腔唾液中酶的纯化。

喝黄芽茶一方面可以消除口臭，另一方面可以帮助消化。这是因为茶叶中含有芳香物质，不仅能刺激胃液分泌，帮助消化吸收，还能消除胃中的水垢，缓解口干、口臭等症状。

作为一种碱性饮料，黄芽中的矿物质可以中和酸性食物，保持人体体液的正常酸碱度(微碱性)，从而帮助人们远离“亚健康”和“富贵病”。此外，黄芽中的单宁有成膜细菌的作用，咖啡因能增强胃液的分泌，帮助消化，所以常喝黄芽茶还能有较强的胃肠功能。

(8)生津止渴，消暑解暑。

《茶谱》记载，“人饮真茶，可解渴”。《每日本草纲目》记载，茶能“除烦止渴”。在孙达-斯洛的《茶谱集》中，他说:“解闷解渴，变骨轻身，茶与茶益，妙哉。”众所周知，喝茶可以解渴。盛夏酷暑，一杯绿茶口水满身。茶汤除了给人体补充水分外，还因为茶叶中的多酚、游离糖、氨基酸、维生素C、皂甙类化合物在口腔中与唾液发生反应，产生清凉感，有明显的解渴作用。

茶也是清热去火的饮料。中国古代名医李时珍在《本草纲目》中写道:“茶味苦寒，阴中之阴重而降，最能降火。火是病，火是清的！”从中医的角度来说，茶，尤其是绿茶，是一种能清火的凉性食物。

黄芽酿造方法

茶在水中，水在器皿中，汤在火中咸。茶、水、器、火是泡茶的必要条件。想泡一杯好茶，必须要有冲泡的技巧。冲泡技术包括了解冲泡的茶叶，掌握泡茶所需的水温和时间，冲泡技术和程序。不同的茶叶有不同的冲泡方法。下面简单介绍一下霍山黄芽的酿造方法:

1.准备:冲泡黄芽要用无色透明的玻璃杯，这样可以更好地欣赏茶叶在水中上下飘动的仙姿，欣赏黄芽的颜色和细腻程度。此外，你必须有一个水壶，一个茶炉，一个杯架等。

2、择水:陆羽《茶经》云:山水上，河中，井水准时。泉水、溪水、雪水、雨水是泡茶最重要的水，其次是河水和水。如果用自来水，需要静置24小时才能挥发氯。冲泡黄芽，要选择清淡甘甜的软水。

3、待汤:流水一定要用活火炒，开水要用猛火煮。冲泡黄芽的水温要在80度左右，也就是古人所说的蟹眼汤。

4、清洗杯子:清洗茶杯。

5、茶:茶与水的比例适中，冲泡出来的茶清香宜人。冲泡黄芽时，茶叶与水的比例大致为1: 50，即每杯倒入约2g茶叶，冲100ml水。

6.渗透:在蟹眼刚开始，风即将吹来的时候，用旋转注水的方法将水沿着杯子的外围轻轻冲刷，注水量约为杯子容量的1/4-1/3。浸泡时间为20-60秒，以使黄芽吸水膨胀，便于夹杂物沉淀。

7.冲泡:提起水壶，让水从高处冲下，用手腕的力量从上往下提起水壶，反复三次。这个动作叫做凤凰三点头。往杯子里注入七成左右，也就是七分茶三分情。凤凰三点头的作用是使杯中的茶叶在水的冲力下上下翻滚，从而促进茶叶中的有效成分迅速浸出；二是向客人致敬，三点头象征谦恭真诚，如鞠躬、鞠躬。

8.品鉴:品鉴前，先赏茶汤，观色、闻香、赏形，再趁热品茶汤。黄芽形似雀舌，淡绿，香味持久，滋味鲜醇，味甜，汤色黄绿，清亮。第一泡品尝茶的鲜香；其次，茶的香味最浓，口感最好，要充分体验茶汤润喉、齿颊留香、回味无穷的特点；第三遍，茶味淡了，香气降低了。三泡之后一般就不喝了。