姐儿美食月饼中莲蓉蛋黄馅的制作方法

莲蓉馅(含糖量略低，可根据口味调整):

莲子300克，冬瓜1500克(毛重)，糖150克，麦芽糖30克，色拉油120克。

蛋糕外壳制作:

75g转化糖浆，1/4茶匙水(1/4茶匙填得很满)，25g花生油，

100g中筋面粉，5g吉士粉(如果没有，可以用等量面粉代替)。

表面用蛋黄液:一个蛋黄+一汤匙蛋清打散。

63克月饼，我一般用18克皮，30克莲蓉，15克蛋黄(蛋黄很大，蛋黄取自生咸鸭蛋)。

制作莲蓉馅

配方(含糖量略低，可根据口味调整):

莲子300克，冬瓜1500克(毛重)，糖150克，麦芽糖30克，色拉油120克。

莲子的处理:

1.莲子洗净，放入冷水锅中，煮至软烂。(中间加水，煮90分钟左右。)

体验:莲子不需要提前泡，否则会更难煮。

2.熟莲子。

3、用料理机加入适量的水搅成泥状，越光滑越好。(可以直接用煮莲子的汤，不够就加水。)

冬瓜的处理:

1.冬瓜洗净，去皮去瓤，切成小块。

2.冬瓜烧开水，煮至透明(约10分钟)。

3、煮好的冬瓜略凉，用料理机打成稠糊状，无明显大块。用双层纱布过滤水。号码

4、过滤后的冬瓜酱(其实没剩多少)。

炒莲蓉馅:

1.将过滤后的冬瓜糊和莲子糊放入锅中，加入糖和麦芽糖，拌匀。

2.小火慢炒，加入色拉油三到四次。等到吸收后再添加下一次。

3.逐渐油炸。

4、炒到很干，用手捏一小块，或者用手粘，定型。

一定要炒干。如果馅太湿，月饼就容易裂开。为了判断合适的干湿程度，我还买了半斤市售馅料进行对比。)

蛋糕外壳制作:

转化糖浆75g，水1/4茶匙(全量)，花生油25g，中筋面粉100g，吉士粉5g(如果没有，可以用等量的面粉代替)。

1.向转化后的糖浆中加入舀出的水，搅拌均匀。

2.加入花生油，搅拌均匀，乳化。

3.加入过筛的面粉和吉士粉，拌匀，然后用手揉成面团。

体验:面团不用揉太多，揉成一团就行。根据糖浆的浓度，可以适当增加或减少面粉的用量。成品面团应该非常柔软。

4.将揉好的面团用保鲜膜包好，放入冰箱松弛一个小时以上。(可以一次多做一些，包好放冰箱两三天。)

填充处理:

1.将咸蛋黄在色拉油中浸泡一小时，取出后用厨房纸巾擦干。

2.放在锡纸上，放入烤箱180度烤三分钟(这一步其实可以省略)。

3.将莲蓉馅分成所需大小，裹上咸蛋黄。

4.分面团和莲蓉馅料包裹蛋黄。

63克月饼，我一般用18克皮，30克莲蓉，15克蛋黄(蛋黄很大，蛋黄取自生咸鸭蛋)。

包装月饼:

1.手掌抹油(或戴一次性手套)，放一块皮，压平，再放一个馅。

2.用手掌的鱼际部分(从手掌正面的拇指根部到掌根)轻轻向上推面皮，逐渐包裹馅料。

3.让面包皮覆盖整个馅料。

4.将适量干粉倒入月饼模具中，旋转模具，使粉末覆盖模具内壁，包括花件。

5.向下拍打模口，倒出多余的干粉。

(在按下1之前，重复步骤4和5。)

6.将包好的月饼坯稍微揉成椭圆形，放入模具中。

搓成椭圆形是为了防止蛋糕坯的不规则形状大于模具的直径，放入模具会损伤表皮。

7.将模具压在铺有篷布的烤盘上，然后按住篷布，垂直向上提起模具。

8-10，不同模具和花件压制的月饼坯体。

经验:只要每次压蛋糕坯前，在模具中均匀撒粉，就能保证蛋糕坯不粘。

不需要在月饼坯上再滚一层粉，会导致表面干粉大瓦不均匀，是多余的。