红烧肉怎么做？

做红烧肉简单又简单，复杂又复杂。一开始是跟一个学姐学的。关键是炒棕色的肉。几次失败后，有一点点感觉，但毕竟技术不稳定。现在学姐去同济做饭了，学习忙，不好打扰。后来听一个朋友说，正宗的红烧肉不需要炒焦黄的肉，只需要酱油、料酒和糖，就像武侠里的极致。于是我尝试了简单极端的红烧肉方法。

五花肉用开水焯水去脏，切麻将牌大小。比如冷水锅，记住水不用过肉块，大火烧开，撇去浮沫，加入料酒，煮到八成熟，加入酱油，再滚一遍，加入白糖(其实红糖、白糖、冰糖都可以，看个人用料)，小火慢慢煮。这个时候要注意翻面，防止粘锅。附上上周末给大家做的文案，哈哈。

杜门卤肉

没想到这么多人擅长红烧肉。这道菜不仅开胃，还是我自己做的菜。我的红烧肉是跟我妈学的，我妈是川菜大师，红烧肉也不一样:

1.将油加热，加入两勺糖和姜片(一大块)翻炒片刻。

2.加入五花肉切块一起翻炒，直到颜色变黄，大量油被搅起。

3.加水会溢出肉，加一点酱油，盐，和中国醋(两个！)，四五瓣。

4.烹饪前十分钟加入胡萝卜块。5.等水干了，放在锅里。我一两个月一定要做一次红烧肉，姜比肉好吃。不，比肉好。:-)

家常红烧肉

我没有在其他地方试过这种方法。朋友都说很好吃。下面是一斤五花肉的制作方法，切成两三厘米见方的小块，然后两边各切几刀(为了调味，如果你懒的话)，用好酱油(酱油是家里拌的，我这里用)，加糖和葱花打成汁，喂肉两个小时(最好)。趁热把肉块一块一块的煎半分钟左右，然后取出。烧开一小壶水，放入八角、八角和之前准备好的汁，等水开了，放入肉，小火炖一个小时。特点:肉香浓郁，非常酥脆。要点:多加点洋葱，原地炒(不要一下子把肉全倒进去，会变成炒肉)缺点:炒肉的时候有很多烟。

红烧肉(春节版)

材料:鲜猪肉1000克(后臀尖带皮)，鸡腿500克。

辅料:姜、葱、豆蔻、红腐乳、大料、盐、白酒。

练习:

猪肉切块(长2cm，宽1.5cm)，鸡腿剁成小块，放入冷水中，加热至水沸腾，取出鸡块和猪肉块，沥干水分；将油和糖倒入铁锅中，加热，用铲子搅拌，直到油和糖的混合颜色变深并冒泡；一分钟后加入鸡块和猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，加入辅料，盖上盖子，大火烧开，关小火，偶尔用铲子翻一下，慢炖。

附:一盘清爽的泡菜。胃不太好的就算了:)

红烧猪肉

想买带皮五花肉，一定要肥瘦相间，不然瘦肉烧起来像干柴。把肉切成核桃大小的块，每一块都要肥瘦相间。不要切小，因为炖久了肉会变小。将葱、姜、蒜切段备用。把切好的肉洗干净，然后在锅里放一点素油，炒一下肉，把里面的肥肉炒出来。把准备好的葱、姜、蒜放入锅中，加入酱油、料酒即可，但要注意口感。不用放盐，直接抄油调味就行了。一两滴醋就去味了，一点糖，最好放点可乐进去，然后也可以放一点干辣椒下去。加水，开始文火炖。继续加水。别把锅烤干了。需要炖几个小时，直到皮都盖好。哈哈，试试？

红烧肉的家庭实践

一般来说，餐馆或者其他地方的红烧肉比较复杂，在家里很难完全实现。这里提出一个家常菜的做法，供大家参考。先选取一些五花肉，切成3厘米长，1厘米宽的块，大小尽量均匀。记住，一定要把头发洗干净，用水反复洗。(不然肉有怪味。)

其次，准备调料:洋葱，切段；大蒜，每瓣只切一刀；姜，切段；花椒，有的；安妮塔，两个；一小块肉桂。把这些放在碗里备用。第三，将铁锅放在火上，加水，烧开，将肉放入锅中，撇去浮沫，至肉稍硬时取出，沥干水分。(这也可以去除肉的怪味。)第四，取一砂锅，加水少许，放在火上。第五，取一个铁锅，放在火上。哎？否则极难吃)六、将调料放入锅中，翻炒，加入少许酱油。第七，将肉放入砂锅中，加入适量绿水。做饭。第八，烧开后关火50分钟左右。第九，加入料酒和盐煮15分钟。第十，上菜吃！掌握好每个部分的量，多练习几次会更好。这种方法非常适合家庭生产。

红烧猪肉

我们就做个红烧肉吧。)我会先把肉块放油锅里炸，让皮和脂肪部分脱脂或者炸脆。把炸好的肉捞出来放在一边。

然后在油锅里放一些干辣椒，葱，姜炒一下，再把肉倒进去。然后放点米酒，多放点糖，少放点盐，最后停——我一直以为红烧肉的关键是酱油，国外很多酱油根本做不出红烧肉，这完全是个错误:PP

我偶尔用国产草菇酱油，放一点就很鲜艳很香。加了酱油后，还可以加点醋，但不要太多。另外，别忘了放两个八角。所有东西放好后，翻炒一会儿，等油糊了再沥干水分。这水很重要。不要过度。过犹不及，就毁了。一次放一勺就够了，只要肉不沾锅。

然后开小火慢慢烧。中间记得翻几次，水不够的时候加点水。盖上锅盖来回折腾一个小时，估计就大功告成了——这样煮出来的红烧肉颜色特别鲜艳，味道也够。最重要的是肉里面的油肯定是熬出来的，味道肯定一流~:)

别有一番风味

第一件事就是炒糖色，酱油适量。如果糖色颜色较重，可以保留酱油。糖色和酱油的颜色不一样。糖色比酱油亮，不黑，没有太多的香料。就一点点，不要带肉的味道。

二、葱姜炒平，防止调料炒香，放入焯水的五花肉，炒平放入糖色。放黄酒。放两两，然后放最重要的二锅头，直到肉不吃了。最重要的是不要放任何水。小火是长火。感觉和外面吃的不一样。颜色很鲜艳的红色。

我有一个稍微简单的方法来做这件事。选五花肉或者排骨，把油加热，把肉炒到金黄色，再放点胡萝卜。可以吸点油，糊的胡萝卜更好吃，有点甜。)倒点酱油，加点糖，再加点水开始煮。。。。。直到整个房间都是红烧肉的味道，再加点盐和味精试试出锅！！！！

1.将买来的五花肉(即瘦肉和肥肉分层)切成1 cm见方(不考虑厚度，只考虑长宽)；

2、锅里放油(多)，加热(多)后加入一勺糖(白糖也可以)，翻炒至糊状(此时锅里应该有烟，不要怕)。倒入剁碎的肉和调料(厚片姜、蒜、桂皮、干辣椒、八角和陈皮(不是陈皮))，翻炒三分钟，然后肉变成暗红色；

3.加入适量盐、一勺酱油、1/5勺醋、半勺糖、两勺料酒、半勺鸡精、清汤(冷水也可以)至肉淹没3 mm，大火煮沸(开始有香味)；

4.倒入炖锅，小火炖1.5小时。此时，汤汁要小而粘稠(如果汤汁太多，可以大火收汤，但要袖手旁观和观看)，加入青椒(不是很肥的灯笼椒)，加入一些香菜，然后尝一下咸味，小火炖3分钟。

5.在口水滴到锅里之前把菜端上来，在别人不知道的情况下偷偷再吃一块。

第二种

红烧肉可以说是家常菜了。不同的地方，不同的人有不同的做法。刚来的时候，给大家献上了一份红烧肉。

买肉的时候一定要买带皮的五花肉。肥肉和瘦肉基本占一半，一定要带猪皮，不然根本不做。

将肉洗净，切成2厘米见方的方块。不要用水漂白。直接往锅里倒适量的油(我用的是花生油)。油热了就把肉放进锅里炸！这个炒的过程是不可或缺的。第一，肥肉里的猪油会被去掉，吃起来不会油腻。第二，它会增加肉的风味(个人经验)

再取一口锅，倒入适量的油，将葱、姜、辣椒炒香，特别提醒你放入蒜，稍微拍一下，去皮，不要切，整体放进去，一起炒香，然后很重要的一点——别忘了加糖！冰糖最好，糖也可以，最少1汤匙，(我放了2汤匙，)不要怕放多了，肉是甜的。然后倒入酱油，不要太多。快点，否则糖会烧焦。

汁烧开后，倒入炒好的肉，翻炒，倒入水(骨头汤最好，不过我没时间煮)，然后——放高压锅上！如果你有时间或者没有高压锅，炖至少一个小时。越差越好，别忘了加水。高压锅里的水只比肉稍微少一点。加盐，加大料量，大火烧开，加盖焖25分钟，然后停火，自然冷却。没有压力的时候，打开盖子，然后开火收汁。汁浓后，加入少许味精，停火，取出。

第三种

把白肉切成大小合适的块。然后放入沸水中焯5分钟取出去除腥味和泡沫！(秘方:最好加点白酒！)

先准备好调料:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油。

炒锅放少许油，加入白糖炒出糖色。

要达到涂色油炸的目的，就要马上加入准备好的调料和肉！(稍有冒泡的迹象我就要放下东西！)

根据个人喜好，也可以放一些干辣椒进去一起炒。颜色可以更鲜艳，味道会更丰富。

颜色好了就可以加水，然后等水烧开~ ~ ~

水开后，小火煨一下就行了！我个人的体验是两个小时。

剩下的水不多的时候，放盐，大火收汁！

红烧肉的做法

红烧猪肉有很多种方法。关键是要把脂肪里的油全部煮出来。糖的颜色也很重要。

1.将五花肉切成麻将大小的方块，放入锅中煮十几分钟。然后用冷水洗肉。

2.炒锅放少许油，放一杯白糖(餐厅喝茶用的小杯)，等糖慢慢融化，倒入杯中。

匀速搅拌，直至糖融化起泡，将肉倒入锅中翻炒，使糖均匀挂在肉上。这一步叫做着色。

3.将炒锅沥干。两指无肉为宜。锅里放四个洋葱，切段；几片生姜；两个草果；八角形八

；盐、糖、味精的比例为2:3:2；如果颜色不够，放一点酱油上色。

4.开大火，把锅调到中火，煮至少40分钟，直到肉变软(如果你不确定，用手)

捏一下就好)。

注意事项:

1.所有食材放入锅中后，汤的味道应该会有点咸。

2.火不要太大，让汤稍微煮开就可以了。否则水分蒸发很快，肉还没做好汤就已经咸了。煮熟的肉

时间越长，越软越好吃。

这个红烧肉，最重要的是选肉。肉需要五花肉，苏州上海一带叫“排骨肉”，其实就是无骨的排骨。排骨肉要挑细选肥，好的排骨肉可以夹近十层，也叫“夹心肉”；质量差一点，只夹了四五层；再差一点，一层皮，一层脂肪，一层瘦肉，都没了。再差的肉也有讲究，看肥肉多还是瘦肉多。瘦肉多的话可以勉强。另一方面，一定不能选。上面说的十层肋排，比大排和里脊都贵。而且除非你认识摊主，同意第二天给你留着，否则一定要抓紧时间；这种好事人人都爱，据说一头猪身上只有两根好排骨，加起来正好烧一碗。五花肉，其实是猪里面最有营养的肉。西方人也非常喜欢，以至于去年8月12日，墨西哥对美国的五花肉加征10%的关税，原因是出口量太大。有人说用屁股尖肉只是“酱肉”，不是真正意义上的红烧肉。

肉不要买太少，两到三公斤比较好。如果人少，就不能“按比例减少”。如果你用半斤肉做这道菜，我敢保证你永远做不好。如果人一次吃不完，其实可以端出来，放冰箱速冻，过几天再吃。

肉要洗干净，切成麻将牌大小的方块。不要把肉切得太小，太小会缩水易碎，不再有吸引力。切好后浸入冷水中，在水中放半杯料酒。泡水可以清除毛细血管的血液；将酒加入水中，容易吸收肉纤维，去除肉腥味。肉不要多泡，泡多了鲜味就没了。一般浸泡15分钟左右即可。

红烧肉是一道菜，水是最讲究的。马上把水放好，别烧干了，再加点水。有的书上说要加小碗和小碗。我试过，效果肯定不如我的烹饪方法。就算真的需要加水，也要记得加开水，切记，切记。我们需要找一个大锅，把肉再洗一遍，放进去。水应该浸没肉，并上升超过两英寸。

有的人，做红烧肉的时候，先炒。我的好妻子经常说这是穷人家的烹饪方法。肉炸的时候不缩水但是不脆，油不走，肉硬，大家可以少吃几块。有些餐厅也是这样做的，因为用的时间短，看起来也不错，但是说到吃，就不好恭维了。

我要说的红烧肉，纯正纯正，没有任何不该办的手续，没有任何会造成“红烧肉暧昧”的调料。

锅里加水，点上火，把火调到最大，水里加料酒，加半勺醋。放醋可以使肉蓬松，更容易烧脆；我的好女人放干山楂，效果更好，香味更浓，但是不容易拿到。

大概过了五六分钟，水就开了，继续煮五六分钟。随着肉块滚动，水面上会浮上一层黑红色的杂质。这层杂质就是煮血，上海人称之为“发”。这是上海话里特有的一个词。没人知道怎么写，只知道应该读作“感觉”。去除这些杂质，上海话里还有一个专门的词叫“法披”，意思是用勺子把杂质沉下去。不容易“犯法”，那些杂质会粘在勺子上。需要提前准备一小碗冷水，每次沉下去都要把勺子泡在冷水里洗。“法”要“揭”好几次，壶边的粘性也要去掉。

用大火煮半小时左右，小火也可以。火的大小以水面不沸腾为准，称为“煨”。嗯，至少需要一个小时。时间越长，味道越好。红烧肉，不要急着烧，你要的是这份慢功夫。你要时不时的看一下，小心汤干了。当然，汤干了也不一定是坏事。在太仓市南大街，曾经有一个叫尼德的厨师，他把红烧肉煮到汤汁干透，肥瘦分离。结果他不小心发明了太仓肉松。

肉要用筷子夹熟，然后放在铁锅里，开着锅盖煮。这时候就要放酱油了。酱油放的太早，肉碰到盐就烧不脆，放的太晚。只有外层的肉被染色，无法品尝。至于火，比刚“煨”的时候大一点，但不需要开太大，因为现在肉已经烂了，火太大就会把肉煮烂。

酱油颜色要深，但不要太咸。粤菜分为酱油和生抽。酱油其实是焦糖化的，这就是我们想要的。而淡酱油则是淡而咸，不能用。其实你可以用上海酱油做苏海菜。有一款“海鸥特浓酱油”，不错。

这样再煮半个小时，锅里的水就差不多了。这个时候我们就要放糖了。糖，敢放，舍得放。糖的用量大概是每斤肉一两糖，糖最好用冰糖。冰糖甜度高，口感纯正，透明度高，是做这道菜的关键。冰糖大，要提前掰。

放糖的时候，开大火。加糖后，汤汁会逐渐变浓，可以轻轻翻动肉块。如果怕自己不擅长，又担心肉碎，可以用勺子把汤沉下去，灌下去。糖放进去后，汤很快就可以干了，不要离开。如果香味真的很诱人，可以先蘸一点汤缓解一下食欲。当汤变得更浓更有光泽时，这道菜就熟了，汤不用煮得太干。拌饭红烧肉汤天下第一。

这是正宗的苏式红烧肉，除了酒、醋、酱油、糖，没有其他调料，说明是原味的。有的饭店先油煎，再放姜、茴香、酱油，再放糖，淀粉腻了，撒上葱花。这种红烧肉十五分钟就能做好，但是吃一块就会倒胃口，真是红烧肉的一大耻辱；而且这个红烧肉肯定会让你口干舌燥，肠胃不适；劝大家不要尝试。