橄榄油真的不能用来炒菜，只能凉拌吗？

橄榄油不是最怕热的。

当油酸受到高热时，随着时间的延长会产生越来越多的反式油酸。没错。然而，反式脂肪酸不仅仅是反式油酸。只要富含不饱和脂肪酸的油，包括大豆油、葵花籽油、玉米油等。加热后理论上可以进行顺反异构化，形成反式脂肪酸。

况且反式脂肪酸还不是地沟油加热产生的最可怕的东西。比它差的产品还有很多。比如含有多个双键的脂肪酸，加热后特别容易形成环化产物、氧化聚合产物、热分解产物。这些产品比反式脂肪酸毒性更大。

俗话说“苍蝇不叮无缝的蛋。”脂肪酸上的双键，或者说不饱和键，就像“裂缝”，会使分子弯曲，容易让氧气进入，容易导致聚合。一般来说，脂肪酸分子中双键越多，氧化稳定性越低，对热的稳定性越差。在加热的情况下，氧化速度更快。

橄榄油中以单不饱和脂肪酸为主，即分子中只有一条“缝”。大豆油中含有两个双键的亚油酸含量超过50%，甚至还有三个双键的亚麻酸，耐热性不如橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸组成相当相似，红花油和葡萄籽油的亚油酸含量更高，达到70%以上。富含α-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油等保健油脂，以及含花生四烯酸较多的核桃油，因为含有3-4个双键的脂肪酸比例较大，特别娇嫩，极易氧化聚合，完全不适合加热食用。相比之下，花生油和米糠油略“固”，因为饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例相对均衡。

饱和脂肪酸不含双键。除非长时间高温加热，否则氧气是“无缝可钻”的，耐热性相对较好。因此，油中饱和脂肪酸含量越高，越适合煎、炸。方便面厂和快餐店喜欢用棕榈油煎炸食物，正是因为棕榈油含有将近一半的饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量很低。在过去的几百年里，人们一直用富含饱和脂肪酸的猪油、黄油、黄油来煎炸食物，也是这个原因。他们炸出来的食物不易变色，口感酥脆。

在富含不饱和脂肪酸的油脂中，橄榄油还是比较“固体”的。非常适合做各种普通的炒菜，稳定性比大豆油强。而未成熟橄榄制成的初榨橄榄油没有经过精炼，不仅富含游离脂肪酸，而且呈黄绿色，含有促进氧化的光敏物质叶绿素，因此不适合高温和长时间加热。最好用作凉菜或只需微热的菜肴。此外，橄榄的特殊香味也会随着加热而消失，就像芝麻油在烹饪时会浪费其香味一样。