为什么新鲜海带煮熟后会变绿？

海带属于褐藻，主要包括两种颜色的色素，一种是绿色的叶绿素，另一种是黄色或褐色的类胡萝卜素，如β-胡萝卜素、藻红蛋白、藻红蛋白等。这两种色素主要储存在叶绿体中，其中的叶绿素与蛋白质结合。

叶绿素分子中心有一个洞，正常情况下含有一个镁原子，然后叶绿素呈现绿色。叶绿素比类胡萝卜素对热更稳定。在热烫过程中，一些类胡萝卜素被破坏，所以出现了绿色。

扩展数据:

一种鉴定化学加工海带方法

1.看这颜色

棕绿色和土黄色的海带是正常的。棕绿色或土黄色海带是正常颜色；深绿色的海带是将新鲜的海带煮熟，然后冷却、腌制、脱水而成，一般用作凉拌菜。翠绿色的海带可能是添加色素浸泡出来的，消费者在选择时要特别注意。

感受

选用棕绿色海带，粘度高，加工后深绿色海带表面不粘。经过化学处理的海带摸起来没有韧性。

闻一闻

未经漂染的海带海鲜味浓，漂染后的海带海鲜味减少。

新华网-翡翠海带也染？“复绿”不等于“染绿”