学习如何烹饪海鲜鱼白。

白鳝的烹饪方法有蒸、炸、扣、炖，其中蒸最能体现其美味。

此菜以产于珠江口咸淡水交界处的白鳗为原料，在农历九月秋风大时最佳，故又称风鳗。白鳝的烹饪方法有蒸、炸、扣、炖，其中蒸最能体现其美味。烹饪时，用一块重约750g的白鳝鱼，离脊骨每隔3cm切一刀，只切脊骨至内腔，不切腹部，使整条鳝鱼呈竹状，从口中取出内脏，洗净，与豆豉等调料拌匀，盘成一圈，抬头，入蒸锅大火蒸熟，撒上胡椒粉，淋上熟花生油。其特点是爽滑、味美、味香。90年代中期的鳗鱼料理还有很多种类，比如烤鳗、苏梅鳗鱼卷等。

广州菜里经常用蒸的方法来做桂鱼，但是90年代有创新，比如新衣桂鱼，这是广州餐馆的创新菜。方法:取桂鱼，切成两片鱼片；虾用水煮；每条鱼片加一只虾，卷好，上碟蒸熟；将鱼头和鱼尾拍上生粉，炸至金黄色，上桌卷鱼成鱼；炒芦笋或西兰花；淋上绿纱布即可食用。特点鲜嫩，绿色，美观。玉簪桂鱼卷是东方饭店的名菜。先将桂鱼切片，用盐和味精调味拌匀，卷起蒜头一片，火腿一片；将干桂圆条炸至金黄色，捞出，与胡萝卜丝一起放入木船状器皿中，淋上一碗香油和胡椒粉；蒸鱼片，成型和修整。其特点是嫩滑爽口，味甜，一鱼两味，选料新颖。