科学交流|无糖电饭煲靠谱吗？吃米饭会导致高血糖吗？我们来看专家解读
我们每天吃的白米饭真的会导致高血糖吗？煮饭有什么意义？
本期，我们邀请浙江工商大学食品与生物工程学院的杨跃西老师为大家讲解大米以及大米中的科学。
合理饮食比“降血糖”更重要
那么，对于健康人来说，大米真的会导致高血糖吗？
杨老师认为，这是一种误解。
而且由于人体消化的过程不是瞬间的，大米中的淀粉消化成葡萄糖或低聚糖需要一段时间。每天摄入的米饭在肠道内不会被完全消化吸收。根据体外模拟消化实验得到的数据，只有约60%~70%的淀粉会转化为葡萄糖被人体吸收。与米饭同时食用的蔬菜和肉类会影响米饭的消化，大部分时间会降低其消化速度和程度。所以，对于吃米饭导致的高血糖，不必过于担心。其实合理的饮食更重要。
此外，米饭的品种和米饭的烹饪方法也会对米饭的消化产生影响。其作用机理与淀粉分子的吸水糊化和老化程度有关。
例如，粥比干米消化得快，新鲜米比隔夜米消化得快。
对于最近电商平台上流行的“降糖电饭煲”，杨老师坦言，因为虚假宣传，她家也买过这种电饭煲。"我劝她不要打开它。"杨老师说，“降糖电饭煲过滤出来的米汤，含有大量的维生素(尤其是B微生物)、矿物质、蛋白肽等水溶性营养成分。这个电饭煲煮的饭大部分是淀粉。”
饭团和年糕为什么耐饿？
它与淀粉的消化有关
人体内能消化淀粉的酶来自胰腺和唾液腺，是混合淀粉酶，其中以α-淀粉酶最为熟悉。
目前一些减肥控糖产品都有α-淀粉酶阻断剂，大部分是从白芸豆中提取的，俗称“菜豆”。因此，白芸豆提取物在减肥领域是一种非常热门的食品成分。但是豆素能减肥吗？即使能，也是在一定提取条件下，具有一定分子结构的人才。当豆元素经历了烤、磨、煮、炸的烹饪过程，再和一堆其他食材混合，是否有减肥功能还有待考量。
酶水的释放取决于分子结构，也取决于分子拥挤程度。我们吃的八宝饭、黑饭团、绿饭团等食物之所以难消化，跟哪种酶关系不大。由于粘度大，咀嚼不充分，在胃里是一种粘稠物质，被胃酸和胃蠕动分解的量有限。消化酶溶液进入肠道后，很难进入这种粘稠物质的内部，只能从外部慢慢发挥作用。
所以粘度高的食物很难消化。以饭团和年糕的形式，酶很难进入粘度高、拥挤在里面的淀粉分子，所以糯米制品不易水解。
所以，吃完一碗刚煮好的籼米或者糯米，哪个感觉饿的快？——籼米饿得快，糯米更耐饿。
此外，淀粉还分为“直链淀粉”和“支链淀粉”。支链淀粉能被淀粉酶作用的位点更多，所以最终消化率更高。直链淀粉容易老化结晶，结晶后口感粗糙，消化缓慢。但淀粉的老化(即淀粉分子的重结晶)需要时间和低温。所以，隔夜吃冷籼米，消化会慢！但是从冰箱里拿出来的隔夜饭又硬又脆，入口感觉有砂砾感。网上有一些降糖大米，很多消费者吐槽像吃沙子。这些沙沙作响的物质实际上是不可消化的直链淀粉聚合物。
兴趣小组
电饭煲为什么煮的这么好？
大米，又称大米，是我国人民的主食之一。按品种类型可分为籼稻、粳稻和糯米。
大米不仅有白的，还有红米、绿米、黑米、紫米。
根据不同的产地，大米的品质有不同的特点。自2005年起，中国开始实施《地理标志产品保护条例》。进入国家标准的地理标志大米有五常、盘锦、方正和元阳。比如地方标准大米有定安福寿、松江等。
根据加工方式的不同，大米还可以分为糙米、白米/胚芽米、蒸米、碎米等。
我们平时吃的食用大米是白米，但是糙米经过不断的加工，磨掉皮层和胚芽，基本上就只有胚乳了。
大米中淀粉含量最高，其次是蛋白质。
普通消费者如何鉴别大米的质量？
优质大米有光泽，颗粒整齐，粒度均匀，插手有干爽感。优质米中碎米、未熟米、破损米、霉变米、杂质少。陈米颜色深。与新米相比，整体颜色偏黄，有酸甜味。米香味减弱或消失。煮熟后粘度降低，米粒松散，基本没有香味。不过，陈米只要不发霉还是可以吃的。
使用不同的烹饪方法，可以检测出不同的米饭风味物质，其中电饭煲烹饪检测出的风味物质最多。
用微波炉煮饭时，由于加热时内外蒸汽压力大，更多的挥发性物质会随蒸汽溢出，从而减少米饭中风味物质的种类和含量。
高压蒸煮的香气在降压阶段损失严重，导致米饭中的风味物质较少。
智能电饭煲煮饭有自动控温装置，可以更好的控制和掌握锅内温度和加热时间，使米饭充分散发香味，香味物质不易流失。
考验你
一个同学第一天吃了一碗饭，喝了一碗水；第二次吃了两碗粥，水和米饭的量等于前一天的摄入量。哪一次A饿的比较快？(前提是吃饭时间相同，活动量相同)
回答:粥饿的快。与干米相比，稀煮的淀粉分子吸水膨胀更完全，降解程度更高，更容易消化。
怎么吃米饭不升血糖？
答:做饭的时候可以加少量的杂粮，比如小米，在东北很受欢迎。