在餐厅做饭需要注意什么？
目前各大酒店在菜品上花费更多的精力，投入大量的人力物力进行研究，食品研发、食品创新、食品开发等应运而生。目的就一个:把菜做好，得到顾客的认可。那么，大酒店实现这个目标最有效的方法是什么呢？
1，重做老菜的原则
现在的餐饮行业似乎陷入了一个误区，就是菜再好吃，天天吃也会腻。因此，很多曾经风靡一时的主打菜已经从很多酒店的菜单上消失了，取而代之的是绿色创新的菜品和时尚的菜品。其实每个人都有怀旧情结。那些备受追捧的传统老菜、地方菜，已经好几年不见了。我怕大家会不自觉的怀念过去的味道。酒店不妨及时推出老菜，把老东西重新提上来，为顾客找回久违的味道，让老菜焕发新的活力。重做老菜既能满足人们的怀旧之情，也是一种餐饮理念的回归。
2、素菜的原则。
现在人们的健康饮食观念逐渐加强，瘦身男女的比例与日俱增。因此，以绿色食品为原料的素菜成为当前餐桌上的“流行元素”。鉴于素菜的美味与荤菜相比还有很大差距，做素菜和荤菜会成为一种趋势。
所谓素菜，就是用肉来烹饪，即以素菜为主要原料，在烹饪过程中加入一定的“肉元素”。最典型的做法就是用清汤给素菜加“味”，增强“鲜度”。比如大白菜，老豆腐，都是素菜，但是煮的时候都是用肉汤慢慢煨，好吃而不腻。甚至一些高档的菜也可以做素菜，比如鲍鱼酱，蘑菇盒。白灵菇的外观和鲍鱼很像，属于比较高档的菌类。因为用的肉汤和煮鲍鱼用的肉汤是一样的，加上进口的鲍鱼汁和鲜美的汤汁，味道和鲍鱼一样鲜美。因此，用肉做的素菜会在餐馆里一炮而红。
3、粗食细煮的原则
由于用高档原料烹制的菜肴价格昂贵，大量的人不敢问津，而“粗菜细做”既在经济上满足了中等水平消费者的要求，又在感官和心理上满足了他们的尝新需求。
粗菜的“粗”是指那些普通的或廉价的原料。粗菜精煮就是选取这些常见的家常菜原料，去粗取精，用适当的刀工和烹饪方法，对常见的原料进行提炼。比如炒芹菜，以前是很常见的家常菜，但如果每根芹菜都切丝再做，味道自然就完全不一样了。
粗菜精做的秘诀之一，就是通过改变外观，让菜看起来更精致，从而让人胃口倍增。二是改变传统的烹饪方式，结合多种烹饪方法增加内在味道，并引入新技术、新器具美化口味和造型，从而提高菜肴的档次。粗菜精做非常适合当前烹饪发展所依赖的社会经济环境，发展前景巨大。
4.精品蔬菜的精细烹饪原理
在蔬菜的各个部分中，嫩的部分通常被称为细菜，而硬而老的部分被称为粗菜。精心烹制的精美菜肴，往往成为餐桌上的必备。比如川菜中的“极品菜”水煮白菜，就是精细烹饪的典型代表。
所谓“白开水”，不是普通的白开水，而是由多种原料熬制而成的汤。这汤像白开水一样清澈，没有任何油星。选来挂汤的鸡必须是本地的母鸡，不肥也不太嫩。宰杀后捞出肚油，加入鲍鱼片、火腿、香菇丝等。要吊鲜，加足够的水、姜、葱烧开，小火煨三四个小时，然后把整鸡取出来，和干净的瘦肉、鸡胸肉一起煨，最后用细纱布滤出汤汁。汤挂好后，取白菜黄嫩的心，焯水至生，冷却去腥后放入盆中，倒入清汤，入蒸笼蒸七八分钟，取出即可食用。比鱼翅还好吃。这就是精细蔬菜烹饪的功夫。
精品菜的精做，就是让简单的精品菜不简单，优中选优，一料多用。比如想提炼豆芽，可以在每个豆芽里嵌入金华火腿，做成独一无二的豆芽。只有在原料的前期和后期加工中，用这种思路去研究和创新，才能真正做出精品菜品。
5.精致烹饪的原则
精品菜品的精彩烹饪，是将店内较好的菜品巧妙组合，创造出不同的风格，最终成为餐厅的招牌菜，是餐厅突破市场效应的关键。比如曾经轰动一时的“桑拿虾”，巧妙地利用烫过的鹅卵石现场制作烤虾，颇具观赏性，既给食客增添了乐趣，又能让顾客清楚地看到这是一等活虾，而不是冻虾或死虾。再比如“荣和第一骨”，是把猪棒子骨里的骨髓调味，用吸管放在桌上做成的。它不仅成为一道菜，也给顾客一种新鲜感和对王者的尊重。所以虽然成本低，但是价格不低，在餐厅卖的也不错。在摆盘方式或者制作形式上创新不是很聪明吗？
6、奇妙的食物投机原理
有了精彩的菜品，其实这个时候餐厅就已经有卖点了。所谓妙菜，就是味道特别、外形美观、营养丰富的菜。这时候就要抓住机会趁热打铁，进行进一步的包装和宣传。现在正是需要酒香和尖叫的时候。任何成功的企业都懂得利用媒体的力量，及时把好菜告诉消费者。酒店行业常用的媒体包括平面媒体、广播、电视、互联网、户外海报、灯箱、展览等。酒店应通过适当的媒体渠道，大力推广和宣传这些精彩的菜肴，炒一炒，使它们更香。
7.高档菜肴的简单烹饪原则
所谓高档菜，是指那些昂贵的烹饪材料，如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。俗话说“好菜好做，粗菜要精做”，所以高档的菜肴要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就让客人知道这是大家熟知的高档原料，以体现宴会的高档。高档的菜如果做的太复杂，其他调料太多会掩盖其本来的颜色和味道，反而会失去应有的高档。这种菜可以用器皿装饰。俗话说“红花绿叶”，一个优秀的高档菜肴，不仅要有好的口感、色泽和容器，还要有精美的菜肴来衬托。