牛排要牛霖还是牛筋？

嫩牛柳更好，这里的牛柳更有嚼劲，但没那么有活力。所以所有牛排都选择嫩牛里脊肉，里脊肉比较多。

牛排的种类很多，包括以下四种和一种特别的顶级牛排品种(干熟牛排):

1、里脊肉(嫩牛柳，牛柳也叫里脊(菲力)，是牛里脊肉上最嫩的肉，几乎不含脂肪，所以很受喜欢吃瘦肉的朋友欢迎。因为肉很嫩。食用技巧是:炒3、5、7成熟；

2.肋眼(肉眼牛排)就是牛肋骨上的肉，既有瘦肉也有肥肉。因为含有一定的脂肪，所以这种肉炸烤起来味道更好。食用技巧是:不要过熟，3成熟为最佳；

3.牛腰肉(西冷牛排、西冷牛排、牛腰肉)是牛外脊上的肉，含有一定量的脂肪油。肉的延长线上有一圈白色的肉筋。整体口感坚韧，肉质坚硬有嚼劲，适合年轻人和牙齿好的人。吃的技巧是:切肉的时候，筋和肉一起切，不要煮过头；

4.丁字骨(丁字牛排)也是丁字骨，呈T形(或丁字)，是牛背上的脊背肉。在T形的两边，一边量多，另一边量少。量多的是西冷，量少的是菲利普，隔着肋骨。注意:这种牛排在美国餐厅比较常见。因为法国菜讲究制作精美，所以很少用于大而粗糙的丁字牛排。

5.干熟牛排通常与上品肉眼牛排一起存放至少7~24天晾干。这个过程使牛肉的颜色变深，软化了牛肉的结缔组织，同时由于蒸发了一部分水分，使牛肉的肉味更加醇厚。恒温室设计有一个斜面。风干后，油性部分放在上面。油融化后会沿着斜面流入牛肉，保证所有有价值的肉汁都会被密封在牛肉里。做牛排的时候，选的牛肉大概是120-140天。只选择肉眼、牛腰肉和里脊，这些部位的重量通常不到一头牛的十分之一。往往是各国政要最爱吃的食物，比如纽约一家餐厅巴菲特最爱吃的干熟牛排。