为什么月饼一定要做得很甜？
这是一项调查:
中秋节吃月饼是“旧礼”，但如今月饼的发展与困难时期不同。“一块月饼掉在路上，被车碾过，不仅没碎，反而在路上开了个洞”的笑话流传多年，是对改革开放后过去硬得掉牙的月饼的讽刺。过了一二十年，月饼变软了，馅料也从单一的五仁、绿肉丝变成了蛋黄、莲蓉、抹茶、鸭肉、水果，甚至冰淇淋月饼。虽然月饼发生了翻天覆地的变化，但是它的甜和腻并没有太大的变化。
2008年中秋节来临之际，本报记者就消费者希望的月饼口味和厂家的改进意见进行了调查。
消费者:90%的受访者认为月饼太甜。
记者在沃尔玛宣武店随机采访了20位顾客，他们基本都认为月饼的味道“太甜太腻”。
“太甜了！太累了！过节不吃月饼。”10老年受访者的第一反应是一样的。纵观北京的月饼口味，有枣泥、莲蓉、蛋黄等30多种，但以传统的甜月饼为主。
“我已经很多年没吃过月饼了。”顾客薛女士说，月饼越做越薄，馅料越做越大，水果味等馅料糖分太多。她直言，“逢年过节亲戚朋友送的月饼，会转给其他朋友。”
不仅老年顾客，中青年顾客也对月饼不感兴趣。“过节的时候会象征性的吃几口，但是怕胖，不敢吃太多。”白领李女士直言，一块月饼只能吃两三次。
针对口感太甜的问题，韩女士建议厂家可以改变单个月饼的重量，实行“瘦身”。记者在沃尔玛、家乐福等超市看到，市面上的整块月饼一般在100克左右，最小重量为25克。这种“迷你”月饼，单个价格较低，在1.5元左右。相比10元一个大月饼，消费者花同样的钱可以买到6种月饼，一个“迷你”月饼一般可以一次性吃完。
食品研究员:多糖和油保证了柔软度和保质期。
昨天，北京稻香村食品厂技术研究部主任张云涛告诉记者，为了追求口味的变化，即使在北方，现在也在推广广式月饼。传统的广式月饼，用的油和面粉约占面粉的30%，其余的用大量白糖，以保持馅料的柔软和保质期。这就决定了广式月饼的油糖比例很难改变。为了改善传统月饼的甜味，研究人员只能通过寻找白糖的替代品和降低含油量来改善口感。
"今年首次使用低聚糖，主要是麦芽低聚糖和低聚果糖."张云涛说，这种容易消化、甜度比白糖低的低聚糖，在今年的中秋产品中发挥了作用。用油量从原来占面粉总重量的30%减少到26%左右。
此外，商家还开发了新的馅料，用咖啡、杂粮、水果的苦味和酸味来中和甜腻的味道。仿餐选用燕窝、红薯、杂粮，稻香村用西梅、咖啡，大元用蓝莓、鲜橙等“真果粮”。星巴克大胆使用抹茶柚子、柠檬红茶、芝士小红莓等西式元素，西贝开发出燕麦面、荞麦面等杂粮月饼。
厂家:月饼太小会失水。
公益福总监卢德明在接受采访时表示，月饼的含糖量已经按照相关标准降到最低。“月饼的传统味道是甜的。如果换成咸的或者其他的，恐怕大部分消费者都不会接受。”陆德明解释说，公司的市场调查显示，五仁和豆沙等传统口味的月饼仍然每年都有销售。新果味的市场销量不太好，消费者多是“好奇”。不过，甜咸蛋黄、肉松等苏式月饼近年来卖得不错，公益福明年将重点推广。
对于消费者提出的降低单个月饼重量的建议，北京另一家月饼的负责人指出，如果月饼重量过小，会导致馅料和面团中的水分迅速流失，月饼在销售和储存过程中会变干。“根据检测，为了保持月饼原有的水分，75克的重量已经是最低限度了，否则会影响月饼的口感。”该负责人透露，此外，将面团坯增厚也会使月饼的口感变硬。
商报记者吴文
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