葛山是猪的哪一部分？

注意炖猪肉。

选择正确的部分。俗话说“粘在骨头上的肉最香”，所以炖肉的原料都是带皮、带骨、带筋甚至带脂肪的部分，如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。这些部位要么皮下脂肪丰富，香气四溢，要么因为有筋骨，味道很好。

选对锅。锅底太薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最佳选择，其次是生铁锅，再其次是不锈钢薄底锅。也推荐不锈钢锅或不锈钢复合底电压力锅。只要掌握好电压力锅的使用技巧，不要放太多水，收汁，还是可以炖出一锅香味四溢的好肉。

选择合适的刀具。切肉的时候要注意刀工。刀工的一致性会让肉的纤维变短，更容易入味，更容易成熟。一般来说，牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀与肉的纹理呈90度垂直，切下的肉片呈“井”字形。猪肉要顺着肉的纹理切，也就是刀和肉的纹理是水平的，切出来的肉片有“川”字形。鸡肉比较嫩，刀和肉的纹理只要有一个倾斜的角度就可以。

选择合适的温度。要想让炖肉味道更浓，掌握火候是关键。如果一锅好肉用大火不停翻滚，很容易水解肉块中的脂肪。当肌纤维束之间没有脂肪时，味道会比较平淡。炖肉需要大火煮。撇去浮沫后关火，用一个叫秋花沫的人慢慢煨面汤。

如果实在受不了锅，可以先把炖肉炒一下，然后加水烧开，撇去油脂倒入汤盆，直接从水里炖。这样做的缺点是炖肉没有那么好吃，因为汤没有蒸发。

选择合适的调味时间。过早放盐会使肉蛋白变性收缩，不仅口感硬，鱼腥味也出不来，外面的汤味也进不来。合适的调味时间是在烹饪前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精。无柴炖肉五要点-人民健康网-人民网