菊花鱼从哪里来？

顺德自古就是富庶之地。工作后，当地人喜欢用土特产精心烹饪，互相评价。整体厨艺相当高。厨师远销广州、香港、澳门及东南亚部分城市，“食在顺德，厨在凤城”。顺德菜的特点是清、鲜、鲜、嫩、滑。除了著名的炸奶和巨鳗，菊花鱼也是比较有代表性的风格。还有顺德大良镇的双皮奶，陈村的鱼糕。

顺德一直是个富人区。工作后，当地人喜欢用土特产精心烹饪，互相评价。整体厨艺相当高。顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选料上不如很多经典粤菜，也没有像“什么都敢吃”那样使用外来食材。顺德菜多以常见的淡水、鲜河为基础，结合各种食材，以鲜、鲜、嫩、滑为特点。除了著名的炸奶和巨鳗，菊花鱼更有代表性的风格。

选择合格的人员

用来做生鱼的鱼很有讲究。据介绍，有经验的顺德厨师一般挑重750克左右的“强鱼”，味道鲜美，嫩滑，刚刚好。鱼买回来后先放在山泉里“瘦身”几天，消耗体内脂肪，这样做出来的生鱼真的很甜很爽口。

制造

1.出血的

生鱼最讲“外观”，鱼必须透明晶莹才算漂亮，所以生鱼烹饪时放血很重要，也是最有“技术含量”的。如果把握不好，鱼肉会泛红或者水分过多，会大大影响口感和外观。一般来说，放血就是在完好的活鱼的颌部和尾部割一刀，然后把鱼放回水中。在游动挣扎中血水耗尽，可以得到白如霜而不淤血的鱼。顺德大厨很擅长这个。他会先抓住鱼头，然后在鱼尾巴上砍一刀，让鱼一时半会死不了，但是尾巴因为伤口疼痛而拼命摇摆，鱼的血会很快流失。最后，鱼的血会很干净，鱼也会很漂亮，生吃鱼也不会有腥味。

切片

放血后，切鱼片。鱼生不生取决于师傅的刀工。把鱼背上的肉切片，强调一个“薄”，“薄鱼骨藏，厚鱼骨现”。好的师傅能把鱼片切成只有0.5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，美不胜收。一般鱼切片后，要放在冰箱里冷冻一段时间，这样才能爽滑香甜。盛生鱼的盘子也很有讲究，一般用传统的漆盘或船形器皿。将冰块放入盘中压平，然后铺上一层保鲜膜，再将鱼片均匀整齐的盖在桌上，菊花鱼就完成了。

吃法

与普通日式生鱼片只使用芥末和酱油来衬托鲜味不同，顺德鱼的原料有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、葱丝、胡椒粉丝、酱油、花生碎、芝麻、胡椒粉丝、芋头丝、炒粉条。吃鱼之前，先根据个人喜好选择食材，加入油、盐、糖，和冰鲜的生鱼一起放在碗里搅拌。

除了生鱼，鱼头鱼尾鱼骨粥鲜甜；骨头炸脆；鱼肠_鸡蛋，香滑；鱼皮是捡来的，多吃鱼清爽，变化无穷。