为什么要用透明胶片做蛋糕？

明胶在自然界中不是天然存在的。它是动物(牛、马、猪、鱼、驴)的皮、骨、筋、鳞等含胶原蛋白的组织经过一系列化学处理后，部分水解降解形成的一种异质多肽混合物，由20多种氨基酸组成。甘氨酸占1/3，脯氨酸和羟脯氨酸之和占1/3。(注:胶原蛋白是动物皮肤、骨骼、肌腱等结缔组织的主要成分，所以多存在于动物的皮肤、骨骼、软骨、韧带、肌膜、鱼磷中；多肽是蛋白质的组成单位，蛋白质由一个或多个多肽组成。)

明胶的物理和化学性质

1)冻力(也叫凝胶强度和Blum冻力)

在严格条件下，将一个直径为12.7mm的圆柱体压在含6.67%明胶的果冻表面下4mm时，所施加的力代表冷冻力。

冻力指数表示胶液冷却凝固后的硬度，间接表示胶水的牢固度或张力。冷冻力是反映明胶内在质量的重要指标，单位为布鲁姆克。

2)布氏粘度

明胶溶液的粘度决定了明胶的成膜特性(胶囊的关键之一)，粘度表示明胶中多肽链的长度和分子量的大小。多肽链越长，越不利于形成网状结构，粘度越大。一般来说，明胶的粘度高，说明它的吸水率高，分子量大，在明胶的制备过程中受到的破坏较小。

明胶溶液的粘度可以用来区分或检测和控制明胶的纯度，对提高明胶和胶囊的质量有重要作用。明胶的冷冻力越大，胶囊的拉力和弹性越强，厚度均匀，不易变形。

高粘度明胶的溶解速度和凝固速度比低粘度明胶快。