抗性淀粉的综合数据
抗性淀粉存在于一些天然食物中，如土豆、香蕉、大米等。，特别是直链淀粉含量较高的玉米淀粉中含有60%的抗性淀粉。这种淀粉比其他淀粉更难降解，在体内消化慢，吸收慢，进入血液慢。其性质类似于可溶性纤维，有一定的瘦身效果。近年来受到爱美人士的青睐。
中文名:抗性淀粉mbth:抗性淀粉，又称:抗性淀粉功能:具有一定的瘦身作用。从属:干淀粉:生板栗抗性淀粉占总淀粉含量的78%。理化性质，分类，RS1，RS2，RS3，RS4，制备方法，水热处理法，脱支降解法，超声波法，微波辐射法，蒸汽加热法，再利用，面制食品，焙烤食品，膨化食品，饮料，理化性质1)不溶于水，溶于2 mol/L KOH溶液和DMSO(二甲基亚砜)；2)平均聚合度DPn为30-200；3)直链淀粉晶体在100 ~ 165℃熔化；4) X射线衍射类型为B型；5)耐热性高，高温蒸煮后几乎不损失；6)持水力低，仅为1.4 ~ 2.8 g，是所有膳食纤维中最低的；7)热量含量低，发热量一般不超过10.0 ~ 10.5 kJ/g..分类根据最新的营养学分类，淀粉可分为三种:快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。目前RS还没有准确的化学分类，因为抗性淀粉的质量与酶与淀粉的比例、酶的来源、水解条件有关，所以需要一个优化标准。目前，大多数学者根据淀粉来源和抗酶解能力的不同将抗性淀粉分为四类:RS1、RS2、RS3和RS4。RS1是指物理包埋的淀粉，是淀粉颗粒被机械加工物理禁止并锁在植物细胞壁上使其不能被淀粉酶作用的部分。常见于轻度研磨的谷类、豆类和其他食物中。RS2指抗性淀粉颗粒，是具有一定粒度的淀粉，如生马铃薯、香蕉淀粉等。理化分析表明，RS2对酶具有很强的抗性。RS1和RS2经适当处理后仍可被淀粉酶消化吸收。RS3指的是老化淀粉，它是通过冷却糊化淀粉形成的凝固淀粉聚合物。这种抗性淀粉分为RS3a和RS3b两部分，其中RS3a为凝固支链淀粉，RS3b为凝固直链淀粉。RS3b的抗酶解能力最强，而RS3a在重新加热后可被淀粉酶降解。目前，对于RS3的抗酶解机理有两种不同的解释。一是直链淀粉晶体的形成阻止了淀粉酶接近结晶区的糖苷键，阻止了淀粉酶活性基团中的结合位点与淀粉分子结合，从而使RS3具有抗酶解特性；另一种观点认为，RS3能抵抗酶的水解，是因为双螺旋形成直链淀粉晶体之间的强氢键和范德华力，使RS3的分子结构非常牢固，热稳定性强，所以在人体胃肠道内不能消化吸收。RS3是抗性最强的淀粉，国内外对此类淀粉的研究很多。RS4是指化学改性淀粉，通过遗传修饰或化学方法以及一些化学官能团的引入，改变淀粉的分子结构，如乙酰淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。制备方法近10年来，国内外对抗性淀粉的制备研究已相当广泛，主要有五种制备方法。水热处理方法根据淀粉乳的热处理温度和水分含量的不同，淀粉的水热处理可分为以下五类:水热处理是指淀粉在低水分条件下进行热处理的过程，水分含量小于35%，温度较高，一般为80 ~ 160℃。韧化处理又称退火处理，是指淀粉含水量大于40%，温度设定在淀粉糊化温度以下的热处理过程。蒸压处理是指淀粉含水量大于40%，溶液在一定温度和压力下处理的过程。真空处理法可在短时间内进行大规模处理，无糊化淀粉颗粒，热稳定性高，工业化生产潜力大。超高压处理是指在压力的作用下，A型晶体的双螺旋结构重新聚集，部分转变为B型晶体，但这种处理不会导致分子量的降解。处理过的淀粉颗粒被胶化，但是它们的颗粒结构被保持并且没有溶解发生。脱支降解法抗性淀粉制备中常见的脱支方法有两种:一种是酶法脱支，另一种是化学脱支。据报道，用酸(盐酸、硫酸、硝酸等)处理淀粉。)有一定的脱支效果，但其脱支效果不如酶法脱支。酶法脱支所用的酶主要是脱支酶，最常用的酶是普鲁兰酶，是异淀粉酶的一种。它能水解直链和支链淀粉分子中的α-1，6糖苷键，被切割的α-1，6糖苷键两端含有至少两个α-1，4糖苷键，使淀粉的水解产物中含有更多的游离直链分子，并且在淀粉老化过程中。超声波方法超声波会导致聚合物降解。一方面，超声波加速了溶剂分子和聚合物分子之间的摩擦，导致C-C键的断裂。另一方面，超声波的空化效应造成的高温高压环境导致链条断裂。与其他降解方法相比，超声波降解得到的降解产物分子量分布窄，纯度高。微波辐射在相对低的温度下微波处理淀粉比湿热处理需要更短的时间。微波处理受加热温度和淀粉含水量的影响，尤其是含水量与加热速率显著相关。含水量低时，升温速度很快；当水分含量高时，温度上升不显著。微波辐射法是一项新技术，具有良好的发展前景。Juscelino分别用热蒸汽和高压热蒸汽处理黑豆、红豆和利马豆。RS得率为19% ~ 31%，含量比原淀粉高3 ~ 5倍，证明蒸汽加热也是制备RS的有效方法。抗性淀粉的应用具有低持水性等加工特性，可用于改进食品的加工工艺，增加食品的脆性和膨胀性，改善最终产品的质构。因此，可作为食品膳食纤维的功能性成分，适量添加到食品中，制成风味食品和具有不同特性的功能性食品。目前，抗性淀粉已应用于面制食品，如面包、馒头、小笼包、通心粉、饼干等。，在国外作为食品原料或膳食纤维强化剂。其中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包不仅强化了膳食纤维成分，而且气孔结构、均匀性、体积、颜色等感官品质均优于添加其他传统膳食纤维的面包。在通心粉和面条中添加抗性淀粉可以提高它们的耐蒸煮性，有助于保持坚韧的结构，并避免蒸煮后粘连。焙烤食品抗性淀粉已应用于许多面筋类食品，如蛋糕和饼干。抗性淀粉不仅可以作为膳食纤维的强化剂，也是一种良好的结构改良剂，赋予食物一种可爱的柔软感。烘烤后，含RS的蛋糕与含膳食纤维和燕麦纤维的蛋糕具有相似的失水、体积和密度。曲奇食品加工对面筋质量要求低，可以大比例添加抗性淀粉。这种稀释后的面粉面筋可以减少焙烤过程中的褐变机会，使含抗性淀粉的饼干柔软、疏松、光亮，有利于制作以抗性淀粉功能为主要功能的保健饼干。膨化食品抗性淀粉作为膨化脆性食品的改良剂，不仅可以改善食品的结构特性，还可以提高膨化谷物食品和休闲食品的膨化系数，使其具有独特的质地。含抗性淀粉的膨化食品浸泡在牛奶等饮料中，质地变软，但不会因吸水而塌陷，使谷物在浸泡过程中保持酥脆。抗性淀粉还可以改善食品的脆性，尤其是冷冻后需要重新加热的食品，其表面脆性是至关重要的品质。添加抗性淀粉的食品孔隙均匀，中心组织柔软，体积、颜色等感官质量好，脆性最好。饮料抗性淀粉具有良好的粘度稳定性、良好的流变特性和较低的持水性，可用作食品增稠剂。抗性淀粉是一种水不溶性物质。抗性淀粉可用于粘稠不透明的饮料中，增加饮料的不透明度和悬浮性，既不会产生沙感，也不会掩盖饮料的风味。抗性淀粉不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好底物，还可以作为细菌防腐剂。添加RS的酸奶中乳酸菌的数量明显高于对照组，且饮用后细菌的存活率大大提高。此外，抗性淀粉也可用于煲汤。