国内女王是怎么做鱼丸的？

选料(新鲜的鲢鱼、鳙鱼等。)-清洗-剔肉-漂洗-脱水-精滤-切割-调味-整形-煮(或炸)-冷却得成品。

按50公斤鱼，取1公斤盐，3公斤淀粉，0.5公斤糖，0.075公斤味精，适量生姜汁，含水量一般为鱼体重的50-60%。

操作要点

1.选材:选用1.25 ~ 2.5 kg，肉质厚实，新鲜度高的鲢鱼、鳙鱼。

2.刮肉:将鱼切开洗净，从尾部到颈部，去掉内脏，去掉脊骨，去掉背部的两块肉，然后刮鱼。操作时需要顺着纤维线刮，刀的倾斜角度为45度，这样才能把鱼刮成薄片。将刮下的鱼浮在清水中去除血筋和浑浊杂质，使鱼提早变白，再用干净的新纱布过滤水。

3.剁:把鱼平放在案板上，用双刀有节奏地按顺序剁，直到鱼微微变白，摸起来有粘性。注意要彻底剁碎，让所有的鱼都变成泥。这个过程也可以用绞肉机操作，但是加工出来的鱼丸口感差。

4.搅拌:将鱼酱放入容器中，先加入70%左右的清水，总水量为65438+鱼的0.7倍，用竹筷将鱼酱摊开，再加入辅料，用力搅拌后，鱼糜蛋白呈透明状。

5.挤丸:将铁锅口清洗干净，装入清水，另备一个边缘光滑的勺子。左手握住鱼糜，从虎口中挤出成圆形颗粒，右手用勺子接住，放入清水锅中。动作要干净利落。鱼丸的形状应该是圆形的，光泽计应该很高。挤压出来的鱼丸在清水中浸泡半小时左右，防止烹饪时粘连。

6.煮(或煎):用猛火煮(或煎)负丸。如果火候不强，鱼丸只会生，时间长了就不好吃了。做菜的时候，也要防止水开得太大，以免撞碎鱼丸。鱼丸煮熟后出锅，即为成品。