皮蛋的功效和作用介绍
皮蛋的营养价值
食物的营养价值是我们最关心的，那么皮蛋的营养价值呢？
皮蛋的营养价值比鲜蛋高。这是因为在碱、酶和微生物的作用下，鸡蛋中的一部分蛋白质被分解为简单蛋白质和氨基酸，增加了皮蛋中氨基酸的含量。实验表明，不含100g的食用皮蛋中氨基酸总量高达32mg，是鲜蛋(每100g含2.8mg)的11倍，不排除蛋氨酸、脯氨酸和赖氨酸。而单纯的蛋白质和氨基酸容易被人体消化吸收，从而提高皮蛋的消化吸收率。同时，蛋白质分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成起着很大的作用；有些氨基酸本身就是鲜味物质，所以皮蛋风味极佳，能增加人的食欲。另外，硫磺与鸡蛋中的铁、其他金属元素和色素发生反应，形成皮蛋特有的艳丽颜色，对刺激人的食欲有很大的作用。
皮蛋对人也有一定的滋补和祛病作用。据中医报道，皮蛋能开胃、润喉、增进食欲，还能“泻热、醒酒、泻大肠火、治泻、散气、敛气”。如果将醋与食物混合食用，有助于治疗高血压、清热消炎、消暑止渴、镇静安神、滋补身体等。近年来，清热解毒皮蛋、补血皮蛋中有害元素铅含量下降，有益元素锌、铁、硒、碘含量增加，进一步提高了皮蛋的营养价值和治疗功能。所以皮蛋比鲜蛋营养价值更高。
皮蛋的功效与作用
知道皮蛋这么有营养，皮蛋的功效和作用是什么？
皮蛋有润喉、清热、醒酒、泻大肠火的作用。治腹泻的皮蛋比鸭蛋含矿物质多，但脂肪和总热量略有下降。能刺激消化器官，增进食欲，促进营养物质的消化吸收，中和胃酸，降温降压。具有润肺、滋阴止血、凉肠、止泻、降血压的功效。此外，皮蛋还可以保护血管。同时还具有提高智商、保护大脑的作用。
既然了解了皮蛋的功效和作用，那就来看看如何挑选皮蛋吧。只有选好皮蛋，才能充分发挥其功效和作用。买皮蛋时，可以把皮蛋放在手中，轻轻称一称。有大震的皮蛋品质好，无震的皮蛋品质差。或者把一个皮蛋塞在耳朵里，质量好的是无声的，质量差的是嘈杂的，声音越大质量越差；用光透视，如果鸡蛋大部分呈黑色或深褐色，少数呈黄色或浅红色为优质皮蛋，如果大部分呈黄褐色，则为未成熟皮蛋。
皮蛋的保存也特别重要。3个月左右，皮蛋是碱性物质，蛋里面全是水。如果放在冰箱里，水会逐渐结冰，从而改变皮蛋的原有风味。另外，低温保存也会影响皮蛋的颜色，容易变黄，所以皮蛋不要放在冰箱里。如果家里有皮蛋不能吃或者需要保存一段时间，可以用塑料袋密封，放在阴凉通风处。一般可以保存3个月左右而不改变味道。
皮蛋怎么做才好吃
看到皮蛋这么有营养，大家一定要积极去超市买皮蛋。那么，皮蛋怎么才能吃好呢？其实这是根据个人爱好来做的。这里有两种供你参考:
1，皮蛋瘦肉粥
材料:大米150g(东北和泰国均可)、瘦猪肉50g(最好是腿肉)、姜末15g、皮蛋2个、葱花适量、水、1茶匙(5ml)食用油、盐适量。
练习:
1.淘米后用适量清水加少许盐和食用油浸泡30分钟；(煮粥时让添加的油与粥融为一体，不用担心油腻。如果事先用搅拌机把米打碎，粥会更细腻粘稠。)
2.将瘦猪肉放入开水中去腥，取出约两分钟；
3.往锅里放适量的水。水烧开后，依次加入泡好的大米、1剁碎的皮蛋、瘦猪肉、姜末；
4.煮开后加盖转小火保持粥微沸半小时左右；(注意经常搅拌，避免粥碰到锅，还要注意粥溢出来。)
5.粥粘稠时，捞出瘦肉，用筷子磨成细丝；
6.将瘦肉丝和另一个皮蛋放入粥中，煮10分钟，加盐调味；最后撒上葱花，美味又营养的皮蛋瘦肉粥就做好了。
2、剁碎的辣椒皮蛋
材料:皮蛋4个，剁椒，芝麻，蒜，葱，姜。
配料:醋、酱油、香油、糖、鸡精。
练习:
1，准备材料。
2、皮蛋剥壳洗净。
3.把皮蛋放在手心，用棉线拉一下，把皮蛋切成四瓣。或者一把浸在水里的刀。
4.将辣椒和蒜瓣剁碎在切好的皮蛋上，用姜末、醋、酱油、香油、糖和鸡精拌匀成酱，浇在皮蛋上。
皮蛋可以经常吃吗？
皮蛋的用途随处可见。很多人喜欢吃皮蛋和粥，但是皮蛋吃少了还好，吃多了对身体不好。因为皮蛋是用纯碱、石灰、盐、氧化铅混合包裹鸭蛋腌制而成的，鸭蛋中含有铅，经常食用可能会引起铅中毒。这会导致失眠、注意力不集中、贫血、关节疼痛、思维迟钝、大脑功能等症状。另外，铅会代替钙，影响钙的摄入，还可能引起缺钙。
皮蛋的健康与营养常说皮蛋不能吃。其实主要是皮蛋含有重金属铅的疑点，不过大家也不用太过惊慌，因为再买的时候稍微注意一下就可以避免。记得检查外壳表面是否有大小不一的黑点。如果有，避免食用。
做皮蛋的关键是里面的蛋白质是否完全凝胶化。因此，在制作皮蛋的过程中，必须将其浸泡在强碱溶液中，以实现蛋白质的变性，并产生特殊的风味和颜色。但为了避免凝胶化后再液化导致成品变质，通常在碱液中加入氧化铅、硫酸铜和蛋氨酸来防止再液化。大家怀疑的铅残留就是这种化学物质在蛋壳里的残留。
一般来说，皮蛋的营养价值是:富含铁、蛋氨酸(必需氨基酸)、维生素E(以上是与鸡蛋相比)。缺点:经碱性溶液变性的蛋白质不易被吸收，变性蛋白质中的LAL(赖氨酸丙氨酸)在动物实验中有未确认的肾病。
按照我个人的看法，皮蛋可以考虑作为一种增加日常饮食变化，品尝特殊风味的食品，但从营养价值上来说，似乎还有其他更好的选择。至于铅残留的问题，目前消费者只能通过外观来判断，但我已经知道很多食品行业的专家研究出了一种方法，通过控制温度来保持皮蛋的品质，不添加氧化铅。相信在不久的将来，消费者可以吃到皮蛋而不用担心重金属残留。
皮蛋谁不能吃？
每种食物都有适合的人群和不适合的人群，那么谁不能吃皮蛋呢？皮蛋很好吃，但是有些人不能吃。那么皮蛋瘦肉粥吃谁比较好呢？皮蛋瘦肉粥谁不能吃？皮蛋瘦肉粥虽然营养成分很多，但是对于特殊体质的人还是有限制的。想吃这种保健减肥粥，需要合适的人来发挥它的作用。我们来看看哪些人不能吃皮蛋。皮蛋瘦肉粥谁吃比较好？皮蛋瘦肉粥因其质地厚实、口感顺滑、易于消化而受到老年人的喜爱，但老年人不能常吃皮蛋瘦肉粥。皮蛋是碱性的，可以增加米粥的黏度，所以煮出来的粥比较稠，但同时这些碱性物质也会造成大米和瘦肉中维生素B1的大量流失。维生素B1本身不容易受热分解，但是遇到碱就会变得对热非常敏感。煮粥时间长，温度高，足以降解大米和瘦肉中大部分维生素B1。
特别是大米和小麦仍然是中国人维生素B1的主要来源。如果一直吃皮蛋瘦肉粥，人体肯定无法从中获取足够的维生素B1。缺乏维生素B1会使人感到容易疲倦、头痛、食欲不振、便秘等。因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。
皮蛋瘦肉粥很受老年朋友的欢迎，因为它味道爽滑，看起来粘稠，促进消化。但是老年人可以适当吃一些，不能经常吃，因为这种粥里面是咸的，吃的时候要有节制。