苹果酸有减肥的作用吗？

苹果酸，也称为2-羟基琥珀酸，因为分子中有不对称碳原子，所以有两种立体异构体。在自然界中，它以三种形式存在，即D-苹果酸、L-苹果酸及其混合物DL-苹果酸。白色结晶或结晶性粉末，具有强吸湿性，易溶于水和乙醇。它有一种特别令人愉快的酸味。苹果酸主要用于食品和制药工业。

功能1:酸调节器

L-苹果酸的味道接近天然苹果的酸味。与柠檬酸相比，L-苹果酸具有酸度高、口感柔和、停留时间长的特点。已广泛应用于高端饮料、食品等行业，成为继柠檬酸、乳酸之后的第三种食品酸味剂。用L-苹果酸制备的饮料更加酸甜，接近天然果汁的风味。苹果酸和柠檬酸的结合可以模拟天然水果的酸味特征，使口感更加自然、和谐、饱满。苹果酸可以添加到清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料和果汁饮料中，以改善其口感和风味。苹果酸通常与合成二肽甜味剂天冬氨酸联合使用，作为软饮料的风味固定剂。100g苹果酸几乎比添加100g柠檬酸强1.25倍，或者说80g苹果酸和100g柠檬酸的酸味强度相同，所以L-苹果酸的用量可以减少20%，在某些食物中添加苹果酸可以节省10%~20%的白糖。近年来，L-苹果酸在食品工业中的应用因其酸味刺激效果优于柠檬酸而逐渐取代柠檬酸，柠檬酸在儿童和老年人食品中的应用已被FDA限制。

发酵

L-苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体，可以参与微生物的发酵过程，可以作为微生物生长的碳源，因此可以用作食品发酵剂。例如，它可以用作酵母生长促进剂或添加到发酵乳中。

冻结

当有一定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成的关键条件。为了防止浓缩果汁生产中的絮凝和凝结，需要控制果胶引起的凝结条件。因此，L-苹果酸可以使果胶凝胶化，因此可以用来制作水果蛋糕、果冻状果酱和果泥。

功能2:防腐剂

苹果酸可广泛用作食品防腐剂。微生物需要在一定的pH环境下正常生长繁殖。如果环境中的pH值不合适，可能会影响细胞表面的带电性质，从而引起膜通透性的变化，影响细胞的正常代谢。酸对微生物的作用不仅与氢离子浓度成正比，还与有机酸、酸的阴离子和非电离分子的抗氧化作用有关。苹果酸在中性条件下电离，在酸性条件下不电离，但其在酸性条件下的杀菌能力比中性条件下高100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易通过细胞膜发挥作用，而离子状态的酸则不太容易穿透细胞。此外，它还能促进蛋白质的热变性。

酶促褐变的抑制

切菜是国外新兴的一种新型蔬菜加工产品，因其方便快捷而日益受到人们的青睐。特别是在美国，预计到2005年，切菜将占美国零售市场总销售额的30%。马铃薯是我国重要的经济作物，其褐变问题已引起人们的关注。苹果酸可以降低pH值，产生螯合作用，抑制酚氧化酶的活性，防止褐变。此外，它还抑制其他原因的褐变。

功能三:除臭剂

用作除臭剂，可去除鱼腥味和体臭，用于食物储存。在牛奶中添加L-苹果酸也可以改善品质。

功能4:面食强化剂

L-苹果酸对餐具有强化作用。它能增加面筋蛋白中的二硫键，使蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的透气性、弹性和韧性。此外，面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，是蛋白酶激活剂。L-苹果酸能使它们失去激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。此外，面粉可以漂白，以提高蛋白质的结合效果。

功能5:减少盐分

L-苹果酸可以用来制作咸的食物，减少盐的用量。例如，苹果酸钠的咸味适中，经常可以用来制作咸味食品。苹果酸可以形成许多衍生物。近年来，苹果酸在日本已成功应用于糖盐减少的食品中。用一些苹果酸盐代替食盐浸泡咸菜时，其咸味只有1/5-1/7，但浸泡效果却是食盐的两倍。同时可以作为肾炎患者的食盐替代品。在豆浆中添加苹果酸钙可以有效改善其口感和风味。

功能六:保护维生素C，保色。

水果和蔬菜中所含色素的色调往往受pH值的影响，酸往往是一些变色反应中的重要成分。比如叶绿素在酸性条件下会变成黄褐色的脱镁叶绿素，花青素由酸性变成中性时会逐渐由红色变成紫色，单宁在酸性条件下会形成粉红色的“红色粉末”。因此，L-苹果酸可以作为一些食品的护色剂，如天然果子露。

功能7:抗氧化和抑制油脂酸败。

L-苹果酸具有良好的抗氧化能力。食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质损伤和色素氧化，降低食品的感官特性、营养价值和保质期。添加食品抗氧化剂可以延缓氧化，延长保质期，保持食品的色、香、营养价值。