牛肉的哪一部分是牛排?

有四种常见类型:

里脊肉(TENDERLOIN,牛柳),也叫里脊(filet),是牛里脊肉上最嫩的肉,几乎不含脂肪,所以很受喜欢吃瘦肉的朋友欢迎。因为肉质细嫩,适合炒成3、5、7成熟。

肋眼(肉眼牛排)既有瘦肉也有肥肉。因为含有一定的脂肪,所以这种肉炸烤起来味道更好。吃的时候不要煮过头,3个最好。

西冷(西冷牛排、牛柳)含有一定的脂肪。因为是牛里脊肉,所以肉的延伸部分上有一圈白色的肉筋。整体口感坚韧,肉质坚硬有嚼劲,适合年轻人和牙齿好的人。吃的时候把肉和筋一起切,不要煮过头。

丁字骨(T骨牛排),T形,是牛背上的脊背肉。在T形的两边,一边量多,另一边量少。测量多的是肉眼,测量少的是菲利普。这种牛排在美国餐厅比较常见。因为法国菜讲究,所以数量多、质量粗糙的丁字牛排很少用。

扩展数据:

牛排不同于大多数其他熟食。牛排通常不会全熟,但可以根据个人喜好调整到更生熟的程度。生熟程度用奇数来区分,主要分为:

生牛排:完全未烹饪的生牛肉,仅用于某些菜肴,如牛肉鞑靼、Kitfo(埃塞俄比亚美食)或生牛肉沙拉。

蓝牛排:正反面分别在高温铁板上加热30~60秒,锁住牛排内部的湿度,使外部的肉和内部的生肉口口感差,使外层容易挂汁,保持内层生肉原有的肉味,视觉效果不会像吃生肉那样吃力。

半熟牛排:牛排内部呈血红色,内部有一定温度,有生熟部分。

三分熟:大部分肉被热量渗透到中心,但变化不大。切开后,上下两面的熟肉呈褐色,向中心变成粉红色,然后中心是鲜肉色,并伴有血从刀中渗出。(新鲜牛肉和厚牛排的层次会比较明显,而冷冻牛肉和薄牛排很难达到这种效果。)

中等牛排:牛排内部呈粉红色,可见,混有熟肉的浅灰色和全面棕色。整块牛排的温度和口感都很平衡。

五分熟:牛排内部以浅灰棕色为主,夹杂少许粉色,质感厚重,有嚼劲。

全熟:牛排焦黄带熟肉,整个牛肉已经熟了,味道很重。

西方人喜欢吃生牛排,因为这种牛排油性适中,肉汁略多,味道非常鲜美。东方人更喜欢7成熟,因为他们害怕看到肉里有血,所以他们认为血越少越好。

影响牛排口感的因素有很多,比如吃的速度。牛排端上来的时候,享用的速度可以决定牛排好吃不好吃。因为牛排同时含有黄油和果汁,如果温度稍低,牛排的新鲜度就会降低。

参考资料:

百度百科-牛排