糯米莲藕长胖吗?
浙江人都知道“宋臊子汤”这道菜,起源于南宋,至今已有800多年的历史。鱼汤色泽鲜亮,嫩滑,味如蟹肉,是杭州著名的传统名菜。有了这道主菜上桌,再配上一道浙菜小凉菜——糯米莲藕,主人随意做几个特色菜,就能做出一顿丰盛的家宴。胖大厨,我就说说这两道名菜的家常菜做法吧。
原材料:
材料:1鳜鱼(约600g)。材料:熟火腿10g,熟竹笋25g,水发香菇25g,蛋黄3个。
调料:葱25g,姜5g,姜丝1g,花椒1g,绍兴酒30g,酱油25g,精盐2.5g,醋25g,味精3g,清汤250g,湿淀粉30g,熟猪油50g。
制作:
(1)桂鱼洗净,去头,沿背部切成两片,去脊骨和腹腔,鱼皮面朝下放入盆中,加入葱(10g)、姜、绍酒(10g)、精盐(1g)。将鱼剁碎,去掉鱼皮和鱼骨,倒回原来的卤汁碗里。
(2)将熟火腿、熟笋、香菇切成长度为1.5cm的细丝,蛋黄打散备用。
(3)将炒锅置于高火上,放入熟猪油(15g),爆香葱段(15g),舀入清汤烧开,捞出葱段,放入绍兴酒(15g),笋丝,香菇丝。再次煮沸后,将鱼连同原汁一起放入锅中,加入酱油、精盐(1.5g)和味精,煮沸后用湿淀粉勾芡,然后将蛋黄液倒入锅中搅拌均匀。当汤再次沸腾时,加入醋,撒上八成热的熟猪油(35g),起锅放入碗中,撒上熟火腿丝。
糯米莲藕的做法
在上海、杭州、苏州的菜市场,都有专门卖糯米莲藕的摊位。十几根莲藕用几块钱一斤的大铁锅煮,回家时把其中一根切到骨头,再来一碟酱鸭,就是一顿美妙的晚餐。好的糯米莲藕不在于甜,而在于味。如果太脆,就是生的;太烂了就没回味了。只有糯糯的,丰满的,有嚼劲的才是正宗的。
将糯米洗净浸泡一小时,将干净的莲藕从头上切下,将沥干的糯米倒入切好的莲藕的孔中,然后将切好的莲藕尖盖在原切口上,用竹签封好。将莲藕倒入锅中,加入食用碱,加水煮沸约2小时,起锅,倒出碱水;将原锅放在火上,加水、白糖、桂花,烧开,改中火煮约2 ~ 3小时,至莲藕酥出锅,汤汁保留。另取一个锅,在原藕汤里加入糖、蜂蜜、桂花,熬成蜂蜜汁,浇在切片的藕上。