川菜的食谱和口味，

第一，精心选材。自古以来，厨师在烹饪菜肴时对原料的选择都非常讲究，川菜也是如此。它要求严格选择原材料，做到物尽其用，物尽其用，既要保证质量，又要注重节约。原料力求包括调料的选择。很多川菜都很注重辣椒的选择，比如麻辣家常的菜，必须用四川的郫县豆瓣；做鱼香菜，一定要用川味泡辣椒。

第二，刀没问题。刀工是川菜中非常重要的一个环节。它要求生产者细心，讲究规格，根据烹饪的需要对原料进行切割成型，使其大小、长短、粗细、均匀一致。这样既能使菜肴易调味，整齐美观，又能避免生而熟，老而嫩。比如水煮牛肉和干煸牛肉丝，分别以嫩滑和酥香残渣为特点。如果肉片的长短、粗细、厚薄不一致，烹饪时就很难区分熟与生。这样，再熟练也做不出质量高、味道好的好菜。

第三是合理搭配。川菜要求原料搭配合理，以突出其风味特色。川菜的原料单独使用和组合使用，强调浓淡和荤菜的适当搭配。强烈的味道应单独使用，而不是与；淡中带淡，浓中带浓，或强弱结合，但都做不出味道；肉类和蔬菜搭配得当，不能混为一谈。这就要求除了精选主料外，还要做好辅料的搭配，这样才能使菜肴口感和谐丰富，原料搭配清晰，肌理群相得益彰，色彩和谐美观，使菜肴不仅色香味俱佳，而且富有营养价值和艺术欣赏价值。

第四是精心烹饪。川菜的烹饪方法很多，烹饪的运用很有讲究。许多川菜是由各种烹饪方法烹制而成的。川菜的烹饪方法有几十种，如炒、煎、炸、蒸、烧、煨、煮、炖、炒、炖、滚、炸、炖、炖、腌、腌、熏、拌、煨。每道菜的烹饪方法必须根据原料的性质和不同菜肴的工艺要求来确定。在川菜的操作要求上，要把握好加料的顺序、火候的程度、食用的量、时间的长短、动作的快慢；要注意观察和控制菜肴的色深、酱料的重量、质量和数量；掌握成品菜的味道，菜肴的熟、嫩、干、湿、软、脆的程度，采取必要的措施保证烹饪质量。

川菜在“炒”这个方面独树一帜。其菜品多采用“炒”的方法，特点是时间短、煮得急、汁少、味鲜，符合营养卫生的要求。具体做法是，炒菜不放油，不换锅，现炒现酱，急炒，一锅做出一道菜。菜肴的制作看似简单，实则蕴含着高度的科学、技术和艺术性，展现了劳动人民的无穷智慧和创造力。总之，川菜历史悠久，地方风味浓郁。品种丰富，口味多变，适应性强，享有“一道菜独一无二，各种菜都好吃”的美誉。以其鲜美的口感和独特的风格，赢得了海内外人士的青睐，被许多人誉为“食在中国，味在四川”。我们要进一步继承和发扬中华饮食文化的优秀传统，让川菜这颗璀璨的明珠放射出更加耀眼的光彩！

在广东人的饮食习惯中，粤菜和粤菜是分不开的。在一日三餐中，广东人把小吃放在很重要的位置，宴席最后安排咸甜之分；在节日饮食安排上，不仅有时做鲜果，有时也做得很漂亮。粤菜馆、茶馆都开茶市、米市。

粤菜和其他地方菜系都是中国菜的一部分，都源于中国的传统文化。但与中原菜系或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀并没有中原等地区那么深厚。长期受海外文化的影响和滋养，粤菜重视传承，但传统不扎实。它灵活、新鲜、年轻于一体，是中国饮食体系中最具创新性的角色。它吸收了西式糕点和异国美食的诸多优点，重视积极借鉴和吸收。消化外来饮食文化中先进的方面，然后融入本民族的饮食文化。

粤菜用料广泛，不仅主料丰富，配料和调料也很丰富。为了表现主料的风味，粤菜在食材和调料的选择上非常讲究，食材不杂。调味是为了带出主料的原味，两者都是以鲜为主。讲究色、香、味、形，以味为主体。

粤菜用料繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水里游的，几乎都可以吃。不用说，鹧鸪、麻雀、豹子、果子狸、穿山甲、海豹鱼等各种野味飞禽走兽；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至被无知者误认为“水蛭”的草虫也在烹饪之列，一旦煮熟，顿时成为珍奇美味，令食用者拍手称快，感叹“珍奇”。

粤菜的另一个突出特点是用量精而细，用料考究，装饰精美华丽，善于模仿创新，品种繁多。1965“广州名菜美展”介绍的有5457种。

粤菜的第三个特点是讲究品质和口味，口味比较清淡，在清中求鲜，在淡中求美。而且随季节变化，夏秋有光，冬春有丰富，追求色、香、味、形。食物口感清、鲜、嫩、爽、滑、香；调料有酸、甜、苦、辣、咸；这就是所谓的五味六味。

著名的粤菜有烤乳猪、水煮虾、龙虎斗、太爷鸡、芋头扣肉、红烧裙翅、黄埔炒蛋、红烧米虫、狗肉煲、五彩蛇丝、菊花、龙虎、凤凰、蛇羹，这些都是具有地方风味的广州名菜。