以前人们习惯吃老面做的馒头，现在都说酵母做的馒头好。是真的吗？乐亭县哪里可以买到酵母粉？
酵母是制作馒头和面包必不可少的食品原料。它在面团中繁殖生长，分解面粉中的糖类物质，产生气体和香味物质，使馒头蓬松可口。早在4000年前，古埃及人就用酵母做面包，我国用它做馒头。从酵母自身的结构和几千年的食用历史可以证明酵母是一种安全的食品原料。
由于消费者对酵母了解不够，很多人把酵母当成“添加剂”，这是一个错误的概念。酵母是一种微生物，具有生命的特性，富含优质蛋白质、氨基酸和维生素。它不是一种化学合成的物质，而是一种可以制成可食用食物的生物体。
酵母是食品，不是添加剂。在我国发布的使用标准GB2760-2011中，酵母被列入标准附录，酵母的食品分类号为16.04。
同样是面食。发酵馒头、面包、花卷、蛋糕比蛋糕、面条等非发酵食品更有营养。原因在于使用的酵母。研究证明，酵母不仅改变了面团结构，使其更加柔软，而且大大增加了营养价值。食用酵母发酵意大利面往往有以下好处:
首先，酵母富含维生素、矿物质和酶。每1公斤干酵母含蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。所以馒头和面包所含的营养成分比馅饼和面条高3 ~ 4倍。酵母还是一种很强的抗氧化剂，可以保肝解毒。发酵后可以分解面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
其次，碳水化合物的能量是在发酵过程中消耗的，所以发酵后的面食热量低，是减肥者的首选健康食品。酵母有助于消化。馒头和面包的热量比同体积的米饭低，前者只有后者的一半，脂肪和糖分的含量也比米饭低，所以把馒头当主食吃更容易消化。
摊贩作为噱头兜售的“老面馒头”，其发酵物质——“老面馒头”被发现含有大量霉菌毒素。专家提醒消费者不要迷信“老面”这种根深蒂固的传统和面方法或隐藏的癌症风险，呼吁大众采用现代科学的发酵方法制作馒头。
近日，技术人员分别在山西、山东的部分县市采取抽样检验的方式，对使用老挂面制作方法的商家所使用的“老挂面”进行了检测。结果发现，所有的老面条都检出了不同数量的霉菌和大肠杆菌，还检出了相当数量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。
结果表明，霉菌、大肠杆菌和黄曲霉毒素B1分别达到2.8×107 CFU/g、110mpn/g和5.2ug/kg。专家指出，“老面孔”霉菌多，分泌大量霉菌毒素，是黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。
据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。这个霉菌毒素测试的结果很惊人。专家提醒，市场亟待加强对“老面孔”的监管。
“老面团”，又称老酵头、面肥、面头、酵头等。，就是把面团放在空气中，让空气中的野生酵母吸收繁殖，形成含有一定量酵母的干面团或半干面团，下次发酵时作为引子添加到新面团中，使酵母复活、繁殖、发酵。
由于“老面孔”暴露在空气中，形成了霉菌、大肠杆菌等致病菌的“温床”，而这些细菌也大量繁殖生长，并分泌毒素，对人体健康有害，其中黄曲霉毒素B1极易引发肝癌。
专家表示，高温烹饪可以杀死霉菌、大肠杆菌等有害细菌，但无法消除它们分泌的毒素。毒素被消化道吸收后会在人体内积累，久而久之就会致癌。
发酵面食分会的专家说:老面馒头有一种不一样的味道，其实是食用碱的味道。因为使用老面法，面团通常会酸败，吃起来有酸味，所以需要加入食用碱来中和其酸味。所以做出来的包子有很重的碱性味道。
摊贩用老面做噱头，说味道不一样。其实他们夸大了老面馒头的碱性味道。久而久之，消费者就习惯了这种碱性馒头。但从营养学的角度来看，加碱后，面粉中的维生素，尤其是VB2被大大破坏，大大降低了馒头的营养价值。
那么，如何获得安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了小麦粉馒头国家标准，这是一种以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂进行蒸制的产品。另外，据专家介绍，酵母在我国GB2760中被列为食品属性，不属于食品添加剂。其在GB2760食品分类目录中的分类号为16.04。
因此，酵母发酵的面团不仅给馒头增加了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体对微量元素的吸收。所以，人吃馒头最好是酵母面团，不要迷信“老馒头”。