一千多年前的敦煌食谱:僧尼也喝酒。
敦煌佛经、社会文献、帛画、器皿等文献保存了大量唐宋时期的饮食资料。这让我们有机会回到一千多年前，看看当时敦煌人都吃些什么。怎么吃？
主食，蔬菜，水果，调味品都一样。
在敦煌人的主食中，小麦包括小麦、大麦、青稞、罗迈和荞麦。贝壳包括小米、黍、粳米；豆类包括豌豆、芸豆、黑豆、大豆、豇豆、红小豆和野生豆。此外，敦煌人还在灾荒年采集一定的草籽作为食物。
敦煌人的副食也很丰富。敦煌畜牧业比较发达，牛羊等牲畜是肉类和奶制品的来源。敦煌自古以来就是多民族杂居区，各民族的饮食习俗或多或少都在这里留下了痕迹。唐朝吐蕃统治了一段时间，吐蕃人爱吃牛奶的习惯也影响了敦煌人。敦煌人喜欢打猎，周围有兔子、野马、野骆驼、盘羊、羚羊等。许多文献记载他们有“猎户”、“羚羊”、“野味”、“网鹰”、“捕鹰”等字样，说明狩猎不仅是敦煌贵族的消遣，也是他们获取肉食的手段。
敦煌的油料作物有亚麻、大麻、红蓝等，可能还种植过油菜。唐宋时期，敦煌的园林经济相当发达。除了私人蔬菜种植和交易，许多寺院拥有菜园，种植萝卜、莴苣、芜菁、洋葱、大蒜、韭菜、葫芦、豇豆和苜蓿等品种。敦煌人还采集了一些野生植物和菌类，如豆豉、荠菜、蘑菇籽、马芹菜籽等。，来补充蔬菜的不足，改善口感。
敦煌被誉为“瓜果之乡”。早在汉代，敦煌就以其高质量的瓜而闻名，它在东汉武帝时被用作贡品。瓜的种植面积也很大。敦煌文献记载，沙洲每条渠有十几个瓜园。敦煌的水果有葡萄、梨、梨、桃、杏、枣、酸枣、胡林子等，几乎囊括了当时中国北方的所有水果。
敦煌人的调味品有花椒、姜、盐、黑豆、醋、酱、糖浆等。花椒、生姜来自外地，“秦地生姜”最好；其他调料都是当地做的。敦煌人喜酸，文献记载寺院不仅自己酿造醋酱，还在街上用原粮换。说明当时敦煌有很多酿造醋酱的作坊。浆水是蔬菜发酵后产生的一种泡菜水，具有消暑、降温、解闷、助消化的功效，至今仍是西北人喜爱的调味品。
爱饼爱粥的敦煌人。
和当时中国北方广大地区一样，敦煌人的主食是各种饼，一方面是因为小麦和加工面粉已经取代了小米和黍作为主食，另一方面是从汉代开始，饼食逐渐成为北方人喜爱的食物。敦煌的饼类名称有近30种，比任何史料中的都多，有胡饼、罗饼、馒头、水饼、白饼、煎饼、蒸饼、芝麻饼、沙饼、奶饼、菜饼、煎饼、糯米饼、笼饼、梧桐饼、圈饼、饼。这些饼大部分是用小麦粉做的，少数是用小米粉或碎面粉做的。
当然，这些被称为“蛋糕”的食物在今天已经不是蛋糕了。因为以前人们把所有用面粉做的食物都叫做“饼”，比如油炸食品、蒸制食品、夹馅食品、面条等，与今天的饼并不相符。
记录了一些饼的制作方法和工具，从中可以知道它们与今天一些食物的传承关系。比如胡饼、烧饼、梧桐饼、奶饼、罗饼等。类似于今天北方流行的烧饼；蒸饼、笼饼和现在的馒头差不多；龙虎蛇饼是一种形状为龙虎蛇的蒸制食品，常用于一些礼仪仪式中，如诞生仪式、成人礼等祭祀。馒头、菜饼、菜模和现在的馒头差不多；煎饼，煎饼等。，都和今天的煎饼、煎饼一样；有的和今天的油饼差不多，有的和今天的饺子一样，只是形状不同；有的和今天的点心一样，有的和今天的炸糕差不多，常作为餐或点心招待贵宾；饼糊是西北地区常见的谷类面粉和糊面粉的吃法，即把面粉用开水烫后，加入酵母，蒸成饼。这种吃法今天在甘肃的一些山区还能看到。其他的糕点，比如腊味糕点，只是用面粉的多少来记录，现在还不能确定它们的制作方法。
除了几十种糕点，敦煌还流行十几种食品，如粥、糯米、水面、熟面、香肠面、油面、炒面、麦饭、米饭、年糕等。当今受欢迎的食物，如冷面、馄饨、饺子皮、粽子等。，当时已经是敦煌人的盘中餐了。此外，敦煌文献中还记载了“胡须面”，这应该是史料中最早的挂面记录。
敦煌的粥有好几种。有糖浆粥、米粥、米浆、粥等。它的材料不仅仅是大米或小米，而是面粉。汤也是敦煌人的常规饮食。敦煌人爱吃粥和汤，因为他们经常吃油炸食品。敦煌的“米”的含义也很广。它叫“麦饭”，是用小麦蒸出来的，初唐时在纸上有记载，五代宋初就消失了。用面条做成的某种食物也叫“饭”，应该和今天河西人所说的面条之类的一样；另一种是用粳米制成的“米”。
胡适与胡琦
敦煌饮食的一个重要特点就是饮食习惯上的胡适和胡风。其饮食品种几乎有一半是胡菜或由胡菜演变而来，尤其是以糕点为代表的面食。摆放、坐姿、盛酒容器等。也或多或少沾染了胡琦。东西方的商人带来了各种糕点制作技术，制作各种糕点满足商人对不同糕点的爱好也是敦煌蛋糕店成功的经营方针。
那时候敦煌有一些特色小吃，灌肠面，粑粑。灌肠面是在动物的肠道内填充面条、油和血的混合物，然后蒸熟的一种食品。至今仍是藏区常见的吃法。敦煌曾被吐蕃统治过一段时间，也不可避免地受到它的影响。敦煌人经常用灌肠面来祭拜神灵。看起来是高级食品。糍粑也是藏餐品种，在敦煌藏文纸上有记载。说明吐蕃人统治时期，他们的饮食文化也影响了敦煌人。
唐五代时期的敦煌，人们的饮食礼仪正处于新旧交替的变化之中。餐制、坐姿、器皿等。，都表现出这个特点。
古代敦煌人实行的是分餐制。
唐五代时期，膳食制度仍处于两餐向三餐过渡的阶段。根据文献记载，有时是一日三餐，有时是一日两餐，有时是两餐后用零食。从事重体力劳动时，也记载有“夜餐”，但数量少于其他两餐。
在“格”时代，敦煌人席地而坐，实行分食制。食物放在箱子上，厨师或仆人把它放在吃东西的人面前。从壁画来看，唐五代时期的敦煌，餐桌已经完全取代了案，人们围坐在一起吃饭。从用餐图中可以明显看出，敦煌人一直是围着餐桌而坐(一种低矮的长方形桌子，像现在的茶几)，但与今天的共餐制有着本质的区别。就是大家的菜还是分开的，每个人面前都有盘子，厨师或者有人会把菜分给每个就餐者。
在一些饮食活动的记录中，碗、盘、酒杯等餐具往往是按人头来分的。
在敦煌和嘉峪关的魏晋墓群中，可以看到敦煌人跪着吃饭，传承着古老的传统。到了唐五代，大多已经盘腿坐在地上了。从壁画中，我们可以看到人们盘腿坐在炕上，或盘腿坐在或跪在一张食物床那么高的宽板凳上。这种坐姿的好处是避免了长时间跪在大腿内侧造成麻木的弊端，这种坐姿可能会受到少数民族的影响。当时敦煌有高凳。虽然没有在高凳上吃饭的画面，但不排除坐在上面的可能。
此外，由于许多少数民族饮食习惯的影响，他们也有在地毯上吃东西的习惯。因为在殿内饮食物品的分配中，“铺设”是必不可少的，而在殿内物品的记述中，粮毯、粮毯、粮单等等都不止一次出现过。这很容易让我们想起一些少数民族的饮食习惯。
请人吃饭有很多理由。
在基本满足生理需求后，人们的饮食活动逐渐增加了社会意义。随之而来的是一些固定的饮食活动，也就是我们今天所说的“宴席”。
敦煌文献中记载的宴饮很多。但当时并不叫宴席，而是根据规模和性质的不同，称之为“局”(或“局座”)、“宴”、“餐”、“设”、“看”、“小吃”、“中餐”、“解火”、“解乏”、“斋戒”。“局”又叫“局席”，或简称“席”“宴”。最早的时候，人们比较重要的饮食活动是在一些植物做成的席中进行的，也叫“宴”，后来被“席”或“宴”称为宴会。时至今日，一些地区仍称宴席为“席”。“宴”是唐五代流行的宴席说法，一直流行到清末。如今，把酒席称为“局”已经成为一种时尚，也就是把酒席称为“饭”。在当时的敦煌，“局席”一般指比较正式的宴席活动。
“设”本来是指祭祀、祭品、供品等。，后来它被扩展为盛宴。
“见”的原意是礼节性的拜访，但在敦煌指的是为某事而进行的吃饭活动，表示款待和同情。
“敦”本来是敲地的意思，后来引申为聚会住宿的地方。敦煌的“敦”都和一个活动有关，比如庆上水，上石窟，出殡后大家都会买酒，聚一聚。
“小吃”和“中餐”无疑是一个宴会活动。“小”和“中餐”不是时间的概念，也不是参与人数，大多是指饮食的水平。从检索到的例子来看，规模不小，人数较多，经常用于送行、照常聚会等活动中。
“解火”“解乏”的本义，是指疲劳引起的火，需要吃点食物才能灭火。这原本是一种简单的饮食活动，但敦煌的“解火”、“解乏”已经演变成更为复杂的宴饮活动。
“斋”原指僧人的饮食活动，但由于敦煌是一个佛教兴盛的社会，僧人饮食的名称也影响了世俗社会，俗人的宴饮活动有时也称为“斋”。
和尚和尼姑也喝酒。
敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造地图，广阔的敦煌有近30家酒商和酒店，还不包括寺院和大量的私人酿酒。敦煌酒的品种很多，有小米酒、麦芽酒、青稞酒、小米酒、葡萄酒等等。按品种分，有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、配制酒。葡萄酒的酿造技术已经达到了很高的水平。
在敦煌，几乎每个社会阶层的人都喜欢喝酒。归义军领袖、各政权派往敦煌的使节、典当小贩、佛教僧侣都是酒店的常客。就连和尚尼姑，除了在古佛墙上念经，也来吸几口。庙里赚的小米大部分用来酿酒或者换酒。酒的作用远远不是饮料，而是成为了社会生活中人与人之间关系的润滑剂。几乎所有的世俗社会活动甚至一些宗教活动都少不了。如招待使节、祭祀娱神、季节性仪式、各种宴会、迎送、婚丧喜庆等。，肯定有酒。
在正式场合，每个人都有一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注、陶、勺。陶子是用来温酒的，说明敦煌人喜欢喝热酒。
当时敦煌人有一种常见的画拳方式，叫做“闹拳”。此外，还有一种优雅的用“笨拙的笼子”制作饮酒的方法，需要一定的文化知识，因此盛行于文人或贵族之间。
敦煌人的酒量可不是小事。归义军提供给敦煌使节的酒量从每人每天2升多到3升不等。根据一些文献的记载，有些人的酒量在每天5升到7.5升之间，也就是今天的6斤到9斤左右，比景阳冈的宋武还要差。当然，他们喝的酒大多是小米酒，酒精度低，跟现在的白酒没法比。