麻辣烫是四川的还是东北的？

现在两者完全分开了，“乐山麻辣烫”和我们平时吃的“快餐麻辣烫”根本不是一回事。

①“麻辣烫”的原貌

先说麻辣烫的词源。麻辣烫这个词来源于正宗四川火锅的六讲。

麻辣。很性感。脆脆的。新鲜。太好了。

麻辣烫是地道的川货，也是火锅的衍生品。一般认为“麻辣烫”源于四川乐山牛华镇。乐山离成都200公里。这座城市以其亲民的食物而闻名，如吃高跷牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、布施鸡、甜皮鸭等。它一直是一个主要的食品镇。

而且火锅一直是四川省的名吃。改革开放后，四川省低价火锅的代表是“三换一”，即荤菜三件，素菜1件。

火锅本来就是百姓的美食。

上世纪80年代，民营经济百花齐放，产品麻辣烫诞生在乐山。舌尖3里的“乐山牛花八婆麻辣烫”店主1988开的，看别人开了才学会开的。最早的一条街麻辣烫很简陋，其实就是个地摊。要找钱，先摆摊。

麻辣烫的原貌就是上图。把火锅的食材穿上一个牌子，吃多少拿多少。老板直接煮给你吃，拿出来。当时吃麻辣烫的歌谣是这样的:“80年代，街站，电线杆脚下烧串，砂锅盛几个菜，蘸一盘干菜。」

②麻辣烫，从乐山到成都。

因为味道很灵活，消费也不高，串串麻辣烫真的很好吃。乐山离成都不远，很多乐山人直接去成都做麻辣烫，所以麻辣烫在成都就火了。(问了很多乐山人，也问了很多成都人，大部分回答是先开乐山再开成都。欢迎指正。)

手串大概就是这样，也是流传的。

但是在成都，麻辣烫是一个新词，用“麻、辣、烫”这些词来形容火锅，太缺乏辨识度了。于是到了成都，麻辣烫改名为“串串”。串串这个名字很有成都味，因为成都人说话爱重复单词，这个单词的发音是“气咻咻”。

不过那时候的串叫“手提串”，意思是老板要拎着锅出去，但也是摆摊，型号和乐山一样。

这种业态确实很有生命力，大家都不满足在街上吃串串。一开始有老板开烤串店。该字符串不再是可移植的。这种串店被老板取名为“串串香”。1995在武侯区玉林路开了第一家玉林串串香，1996年袁记串串香也开了其中一家店。

到了店里，成都串串基本是这样的。

2000年以后，麻辣烫这个词已经传遍了全国，但在成都已经看不到了。所以成都散打的笑星李伯清曾说:“成都没什么辣的。”。

那时候成都的大街小巷大多只能看到玉林和袁记串串香，红锅底不要钱。吃完串串，他们按签数钱，签了几毛长，几毛短。吃一顿饭很省钱。

乐山麻辣烫

不过“乐山麻辣烫”也是自己长的，也是从街上到了店里。这是典型的乐山麻辣烫。说实话和成都串串香差不了多少。都是火锅味，都用“清油”，干菜和油菜没有区别。

实际能感知到的区别是，成都用的是“火锅”，而乐山用的是“火锅缸”。乐山坛子的设计其实更合理，更容易烧，签头也不会浸在汤里。

③走出四川的麻辣烫。

我觉得麻辣烫这个名字和1998上映的电影《麻辣爱情汤》有关系(高圆圆当学生)。在当时的电影场景中，麻辣烫还是以三拖一的小火锅为代表。不过麻辣烫这个词已经随着电影作为名字走出去了，四川麻辣烫也传遍了全国。

回到开始。麻辣烫这个词来自四川乐山，连锁快餐麻辣烫属于东北。两者已经完全分离。乐山麻辣烫和我们在沿海城市吃的快餐麻辣烫根本不是一回事。乐山麻辣烫是年夜饭，现在一般很多人吃；东北快餐麻辣烫是快餐的一种，主要是一个人吃。

而四川本身却诞生了自己的火锅快餐，也就是冒菜。