揉面的作用是什么？

揉面的目的是将面粉中加入的水与面粉均匀混合。均匀吸水后，分散在面粉中的蛋白质等营养物质会逐渐凝结形成面筋，在面筋的作用下形成网状结构，从而包裹发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。

揉面时间的长短决定了面粉的最终状态，比如做馒头。面团揉的时间越长，面粉中的面筋会越强，从而形成紧实的口感，更有嚼劲。

其次，面团醒发的过程也是为了减少揉面时吸水不均匀造成的面团内部缺陷。面团醒发过程中，水分子不断在面粉中扩散。当面粉中的水分子趋于均质化时，面团内部可以发生更多的化学反应。另一方面，化学反应连接了更多的蛋白质分子，增强了面团的强度。

市场上经常出售的面粉可以分为三种:高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉是指平均蛋白质含量在13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上的可以称为高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身具有活性和滑爽性，用手不易结块。因蛋白质含量高，面筋强，常用来做面包、面条，有弹性，有嚼劲。

中筋面粉，也就是我们平时常用的面粉，蛋白质含量约为11%，适用于中式糕点、馒头等。

低筋面粉又称蛋糕粉，含水量约为13.8%，粗蛋白含量低于9.5%。它通常被用来制作蛋糕、饼干、糕点、糕点等。

多说两句:

1，手工揉面是一项非常累人的体力活动。想让馒头或包子又好看又好吃，就要用力揉，反复揉。揉面时间越长越好，至少15分钟以上。

2.在揉面的过程中，会排出大量发酵时产生的二氧化碳气体。因此，在揉面并将面团做成馒头或包子后，需要进行二次发酵15 ~ 20分钟，以补充揉面过程中损失的二氧化碳，二次发酵后再放入蒸笼中蒸熟(也就是俗称的馒头胚醒发)。