韩国泡菜的功效和营养价值

韩国泡菜制作工具

韩国泡菜是用新鲜蔬菜浸泡发酵而成，是蔬菜的“冷加工”。与其他加工蔬菜相比，泡菜的有益成分损失较少，因此营养丰富。根据我们的研究(见表4和表5)，韩国泡菜富含纤维素(部分达到0.608%，明显高于浸泡发酵前)、维生素C、维生素B1 .维生素B2等维生素，以及钙、铁、锌等矿物质(部分达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素高于浸泡发酵前。它能满足人体均衡饮食和营养的需要，是一种很好的低热量食品。

2.调节肠道微生态平衡，是一种营养健康的食品。

韩国泡菜因其独特的浸泡发酵生产工艺，富含活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质具有以下生理功能:

3.促进营养的吸收。

乳酸菌主要定植于人的小肠和大肠，它们与糖类发酵产生乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等有机酸，有利于肠道营养物质的吸收。而大肠内的各种微生物利用这些占碳水化合物总能量40%-50%的有机酸进行代谢活动，促进营养物质的吸收。而且乳酸菌还可以合成B族和K族维生素。

练习1

韩国泡菜制作配料

大白菜、白萝卜、胡萝卜、青萝卜、水萝卜、辣椒、豇豆、生姜各300克。调料:姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香叶、泡菜母液、开水、盐、冰糖、适量。

生产过程

在第1天，所有的蔬菜都被洗干净，放在篮子里晾干。然后切成条状或块状，继续晾半天。

第二天，咸菜坛子彻底洗干净，晾干，然后倒一点高度白酒进去。摇瓶使酒均匀地冲刷20cm高的泡菜坛内壁，然后倒出酒，倒坛备用。

第三天，将清水3L倒入无油锅中，加入1撮花椒、2个八角、1块桂皮、几片香叶、1块冰糖、几片生姜，煮5分钟，彻底凉透，倒入泡菜坛，再倒入半瓶带汁的野辣椒。最后把干菜放进去。所有的蔬菜都应该浸泡在泡菜汁中。[2]

第四天，合上盖子后，将水倒入水槽密封罐子。放在阴凉通风处，保持水槽里的水干燥。白菜1天后可以吃，白菜2-3天内最好吃。3天后萝卜也有味道了，5-7天内萝卜味道最好。7天后，萝卜会很酸。10天后，豆子就差不多了。所以最后还是把食物先放在瓶子里比较好，这样先拿出来比较方便。豆子可以先放进瓶子里，在底部。如果不能及时把泡菜吃完，可以拿出来放在密封的盒子里冷藏。但泡菜不能长时间保存，要和泡一起吃。